Камбала с французским акцентом

Опубликовано сб, 24/05/2014 - 12:41 пользователем Алена_

Всем привет! Ciao а tutti!

Все-таки многократное повторение сериалов в праймтайме надо запретить!!! После 7-го просмотра «Секса в большом городе» Кэрри Брэдшоу многом стала казаться красавицей, а после третьего круга «Кухни» меня неумолимо потянуло на французскую кухню… Волшебная сила «искусства»?

_________________________

Как и многое во французской кухне, основной секрет моего блюда в Его Величестве Соусе. Думаю, не ошибусь, если скажу, что ни в одной кухне мира не уделяют такого внимания сложным и долгим в приготовлении соусам. Педантичность и любовь к прекрасному сделали из французов Великих Кулинаров!

Я не француз. И не кулинар. Но заморочиться на чём-то сложно-интересном люблю, например, на классическом рыбном соусе. Сама не помню, где я нашла этот рецепт, делала пару раз - результат всякий раз был новый и интересный. А тут очень уважаемый мной повар и ресторатор Алексей Зимин выдал свой вариант этого соуса. Сейчас я расскажу о нем… Точнее, о камбале с уточненной версией рыбного соуса.

Итак, вот мои продукты:

- камбала – 3 полутушки,

- оливковое масло (ОМ),

- соль, перец – по вкусу,

- сок лимона.

Для соуса:

- лук – 1 шт.,

- тимьян – 2 веточки,

- анчоусы солено-сушеные ~ 30г,

- вино белое – 50 мл,

- молоко от куриных рулетов – 200 мл.,

- горчица дижонская – 1 ч.л.,

- оливковое масло – 1 ст.л.

Соус лучше сделать заранее, чтоб он успел настояться и загустеть. Я сделала накануне и убрала в холодильник. Готовится он долго, но НЕ требует к себе пристального внимания.

Итак. Лук режем крупно и вместе с тимьяном отправляем томиться в сотейник с несколькими каплями ОМ на самый малый огонь. Минут через 5 добавляем вино и анчоусы.

Чуть прибавляем огонь, и активно помешивая, увариваем на 1/3. Теперь очередь молока (в оригинале сливки и куриный бульон). И снова увариваем на 1/3. Лучше это делать на малом огне, а в режиме совсем легкого бульканья. Гуляем-ждем.

Далее надо процедить через мелкое сито в другую емкость. Я переливаю в маленькую сковороду, т.к. последующее уваривание в ней удобнее контролировать. Добавляем горчицу. Соус у нас французский, поэтому горчицу берем мягкую, но если Вы фанат русской острой горчицы – нет вопросов, соус будет еще более яркий на вкус.

А вот теперь уже надо пробовать и смотреть, до какого состояния Вы хотите уварить соус, я варю около 10 минут на самом маленьком огне. В результате получаю достаточно густой и концентрированный солено-пикантный соус. Заметьте, я его не солила, вся соль благодаря анчоусам!

У меня вкус получился даже несколько пересоленным, и я добавила 2 ч.л. натурального йогурта.

_____________________________________

Далее все просто. На рыбе делаем поперечные надрезы по коже, для лучшего впитывания вкусов. Сбрызгиваем лимонным соком и чуть-чуть приправляем.

Минут через 5-7 обтираем камбалу насухо и обжариваем со стороны кожи 3 минуты. А перевернув, убавляем огонь, вливаем сок от маринада и тушим еще 3-4 минуты.

В принципе, ВСЁ! Остается только выбрать способ сервировки. Версия с дольками огурца на гриле? О, да, это очень по-французски!!!

А может вариацию с деглассированными рублеными томатами и подпеченными черри…

Или вот такой очень «высокий» и минималистичный вариант:

Уверена, что ТАКОЙ сложный и выразительный соус в сочетании с любой рыбой и мясом не оставит Вас равнодушными! Ведь в нем есть волшебный пятый вкус умами!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Дата добавления: 2015-08-02