Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Основная часть

Говядина | Картофель | Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара | Безопасные условия труда | Салат Микс с копченым лососем | Микс салат с копченым лососем | Суп-пюре из цветной капусты с гренками | Технология приготовления по меню | Список используемых источников | Технологическая карта |


Читайте также:
  1. I часть
  2. I. Организационная часть
  3. I. Организационная часть.
  4. II часть.
  5. II. Главная часть. Кто она, пушкинская героиня?
  6. II. Методическая часть
  7. II. Основная часть _35__мин.(____) (____)

(Теоретическая)

Меню

 

 

Источники рецептуры Наименование блюд Выход, г
Акт проработки № 1     Салат «Микс с лососем»    
№ 270, 1107. сб. р-р 1983г.   Суп-пюре из цветной капусты с гренками.       500/20
№ 367,562 сб. р-р 1996г.   Бифштекс натуральный с зеленым маслом и жареным картофелем     150/300/20

Краткая товароведная характеристика сырья

Лосось

Пищевая ценность

Рыба легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Она широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления различных блюд.

У рыб семейства лососевых тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Съедобная часть рыбы составляет 51-65 % ее массы. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки – важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты. Усвояемость белков – 97%. При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфический вкус и запах.

Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F.

Минеральные вещества в мясе рыбы около 3%. Углеводы представлены животным крахмалом – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. Воды от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

 

Требования к качеству

Рыба должна быть не побитой, с чистой поверхностью, правильно разделена, естественной окраски, с жабрами от тёмно-красного до розового цвета. Консистенция плотная. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без посторонних запахов.

Условия и сроки хранения

Большинство рыб в охлажденном состоянии может хранится 5-8 дней при температуре от 1 до -2оС и относительной влажности воздуха 95-98%. Для удлинения сроков хранения охлажденной рыбы применяют антисептики и антибиотики – вещества, оказывающие угнетающее действие на микроорганизмы


Дата добавления: 2015-08-10; просмотров: 58 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ВВЕДЕНИЕ| Цветная Капуста

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)