Технологическая схема производства полукопченых колбас

Технологическая схема изготовления полукопченых колбас представлена на рисунке 2.

Подмораживание до -5 -1 ºС

Приготовление фарша в куттере (2 – 5 мин)

Наполнение оболочек и вязка батонов

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Пряности

Чеснок

Осадка (2 – 4 ºС, 24 ч)

Сушка (10 - 12ºС, влажность воздуха 76,5±1,5 %, 1 – 2 сут)

Копчение (43±7ºС, 12-24 мин)

Термообработка

Обжарка (90±10 ºС, 60 – 90 мин)

Варка (80±5 ºС, 40-80 мин)

Хранение (t=12 ºС, W= 75 – 78 %, τ = 10 сут)

Упаковывание и маркирование

Контроль качества

Рисунок 2 –Технологическая схема изготовления полукопченых колбас

Обвалка.Отделение мягких тканей от костей производят вручную с помощью ножа на стандартных или конвейерных столах. При ручной работе применяется в основном так называемая дифференцированная обвалка, когда рабочий разделывает определенную часть.

Благодаря такому методу повышает­ся качество обвалки и увеличивается производительность труда. На небольших предприятиях применяют потушную обвалку, когда один рабочий обрабатывает всю тушу. Об­валка должна быть тщательной.

Жиловка и разборка мяса.В процессе жиловки от мяса отделяют наименее ценные и пищевом отношении ткани и образования, видимые на глаз: соединительную ткань, кровеносные лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки и загрязне­ния; у говядины и баранины отделяют также жир. Работу производят вручную специальными ножами.

Жилованную говядину сортируют на три сорта. К выс­шему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишен­ные видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных об­разований, относят к I сорту, а содержащее до 20% — ко II сорту.

В свинине сравнительно мало соединительной ткани, ко­торая к тому же легко разваривается. Поэтому мышечную ткань свинины отделяют от крупных сухожилий и кровопод­теков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три сорта: нежир­ную, содержащую до 10% жира (выход 40%), полужир­ную— 30—50% жира (выход 40%) и жирную —более 50% жира (выход 20%).

Подмораживание.Подмораживание масса производят в морозильных камерах. Подмораживают до температуры мяса -5 -1 ºС, целью подмораживания является хорошее и качественное измельчение в дальнейшем процессе.

Приготовление фарша.После готовят фарш: измельчают мясо до предусмотренной стандартом степени и смешивают составные части в соответствии с рецептурой изделия. В зависимости от вида колбасных изделий степень из­мельчения варьирует от сравнительно крупных кусков (размером 4—25 мм) до практически полной гомогениза­ции сырья.

Тонкое измельчение мяса — важнейшая операция в производстве вареных изделий. От качества ее выполне­ния зависят выход и качество готовой продукции (струк­тура и консистенция фарша). Обычно для тонкого измельчения мяса применяют куттер. Куттерование должно обеспечить не только над­лежащую степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества воды, которое необходимо для получе­ния высококачественного продукта с максимальным выходом.­

Формовка колбасных изделий (шприцевание).Цель формовки — придание формы и предохранение от внешних влияний.

Формовка бывает механизированная (с помощью шприцев) или ручная (при изготовлении фар­шированных колбас).

Шприцуют полукопченые колбасы в натуральную оболочку на шприцах марки ФША.

Вязка.Цель вязки – придание формы колбасным изделиям. Вязка производится автоматически на автоматах марки ИПКС-047.

Термическая обработка колбасных изделий

Обжарка. Термическая обработка колбасных изделий состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, сушки и охлаждения. Назначение их — доведение колбас­ных изделий до готовности, придание им стойкости и товар­ного вида.

Обжарке подвергают все полукопченые колбасы с помощью дымовых газов при высоких температурах (90±10 ºС) с целью обработки поверхностно­го слоя батонов, с продолжительностью 60-90 минут.

В период обжарки происходит потеря мас­сы за счет испарения влаги вареные колбасы — до 7%. Производят обжарку в термоагрегатах марки ТРС-500.

Варка.После обжарки все колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 80±5 ºС, с продолжительностью 40-80 минут.Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68—72° С. В результате варки колбасы доводятся до состояния готового к употреблению продукта.

Копчение. Коптят полукопченые колбасы (после варки и остывания), в термоагтегатах марки ТРС-500.

В процессе копчения колбасные изделия накапливают продукты неполного сго­рания дерева, входящие в состав дыма или жидких коп­тильных препаратов, и теряют некоторое количество воды.

Вкус и аромат копченых колбасных изделий связан с на­коплением в основном в их поверхностном слое летучих ве­ществ.

При производстве полукопченых колбас применяют горячий метод копчения (43±7ºС).

Продолжительность копчения зависит от толщины батонов, скорости проникновения копченых веществ в толщу батона, температуры и концентрации коптильных газов в окружающей среде.

Продолжительность копчения полукопченых колбас 12-24 мин.

Сушка. Цель сушки - понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли и коптильных веществ в колбасных изделиях для увеличения продолжительности хранения.

Колбасу сушат в сушильных каме­рах при температуре 10 – 12 ºС,и относительной влажности воз­духа 76,5±1,5 %, 1-2 суток.

Контроль качества.Цель контроля качества просмотреть продукт на соответствие стандарту, ГОСТу или ТУ.

Если продукт не соответствует стандарту, то его не выпускают в реализацию.

Упаковывание и маркирование.Цель упаковки и маркировки придание продукту формы, внешнего вида и что очень важно для потребителя время изготовления и сроки хранения.

Хранение.Полукопченые колбасы направляют в камеры хранения, а отту­да - в реализацию. Хранят полукопченые колбасы при температуре 12 ºС.

Дата добавления: 2015-08-10