Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Молочные консервы. Классификация. Производство. Ассортимент. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Карамельные изделия: класс-я, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели кач-ва, хранение. | Конфетные изделия: класс-я, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели кач-ва, хранение. | Мучные кондитерские изделия: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение. | Классификация вкусовых товаров и их значение в питании | Чай и чайные напитки: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества. | Кофе и кофейные напитки: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества. | Пряности и приправы: классификация, показатели качества, хранение. | Вина виноградные: класс-я, факторы формирующие кач-во, оценка кач-ва, фальсификация. | Слабоал-е напитки: класс-я, сырье, производство, оценка кач-ва. | Безалкогольные напитки: класс-я, факторы формирующие кач-во, сырье, показатели кач-ва, хранение. |


Читайте также:
  1. II. Показатели продовольственной безопасности Российской Федерации и критерии их оценки
  2. II. Показатели продовольственной безопасности Российской Федерации и критерии их оценки
  3. II. Показатели, позволяющие определить соответствие закупаемых работ установленным заказчиком требованиям
  4. III. Финансовые и бюджетные показатели Ивановской области
  5. V. Ожидаемые результаты и показатели результативности реализации Концепции
  6. VIII. ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
  7. Абсолютные показатели

Молочные консервы - продукты, приготовленные из натурального молока и пищевых наполнителей, которые в результате специальной обработки и упаковки могут длительное время сохранять свои потребительские свойства.

В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие.

К сгущенным молочным консервам относятся:

□ молоко цельное сгущенное с сахаром;

□ молоко нежирное сгущенное с сахаром;

□ сливки сгущенные с сахаром;

□ какао со сгущенным молоком и сахаром;

□ кофе со сгущенными сливками и сахаром;

□ молоко сгущенное стерилизованное в банках;

□ молоко концентрированное стерилизованное в банках.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатыва­ют из высококачественного свежего молока кислотностью не выше 20 °Т.

Технология производства: смесь нормализуют - пасте­ризуют - сгущают выпариванием в вакуум-аппаратах -вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт ко­фе - сгущают до определенной концентрации сухих веществ — охлаждают — фасуют в герметичную и негерме­тичную мелкую и крупную тару.

Качество сгущенных молочных консервов определяют по вкусу и запаху, консистенции, цвету, массовой доле влаги, сахарозы, сухих веществ, кислотности и др.

Хранят сгущенные молочные консервы при температу­ре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не вы­ше 75%: молоко сгущенное с сахаром — не более 12 мес; кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром - не более 10 мес; молоко сгущенное и концентрированное стери­лизованное - не более 12 мес.

Дефекты сгущенных молочных консервов: выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый при­вкус, изменение цвета, «пуговки» (попадание в продукт спор шоколадно-коричневой плесени).

 

 

43. Сыры. Показатели качества. Хранение. классификация

Сыр - высокопитательный концент­рированный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира(свыше 40%), белка(23-30%), биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. Содержание полноценных белков, витаминов(А, Е, группыВ), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Усвояемость сыра 96-98%.

Технология: созревание молока, нормализация сливок, пастеризация молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока, обработка сгустка, формование сыра, прессование, посол, созревание, обработка поверхности сыра.

Органолептические показатели: оценивают по 100-балльной шкале. Вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет теста -5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка -5. В зависимости от оценки относят к сортам: в/с – 100-87; 1 – 86-87. К реализации не допускаются сыры, оценка по вкусу и запху менее 34 или общая оценка менее 75; не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, физико – химическим показателям; с пргорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом; запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками, с сильно подопревшей коркой.

Сыры мягкие, рассольные, плавленые, кисломолочные на сорта не подразделяют, и качество их оценивают в соот­ветствии со стандартами.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85%.

 


Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 100 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Молоко, сливки: класс-я, факторы формир-е кач-во питьвого молока, химический состав. Показатели кач-ва, хранение.| Масло коровье. Классификация. Сырье, производство. Показатели качества. Хранение, дефекты.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)