Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Результаты дегустации образцов ржано-пшеничного хлеба

Виды фальсификации ржано-пшеничного хлеба | Условия хранения и транспортировки | Материал для исследования | Отбор проб в соответствии с ГОСТ 5667-65 | Анализ товаросопроводительных документов и маркировки товара | Методы определения органолептических показателей и массы изделий | Определение влажности пшеничного хлеба | Определение пористости ржано-пшеничного хлеба | Определение кислотности ржано-пшеничного хлеба | Результаты определения массы образцов ржано-пшеничного хлеба |


Читайте также:
  1. B) разность в массе посаженного в печь куска теста и выпеченного хлеба
  2. IV. Основные этапы и ожидаемые результаты реализации Концепции
  3. IX. Ожидаемые результаты от реализации Стратегии развития страховой деятельности в Российской Федерации на среднесрочную перспективу
  4. V. Ожидаемые результаты и показатели результативности реализации Концепции
  5. V. Результаты освоения предмета «Русский язык» выпускником начальной школы
  6. VII. Ожидаемые результаты реализации Концепции государственной семейной политики
  7. А) расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения

 

Для определения качества образцов ржано-пшеничного хлеба по органолептическим показателям была проведена дегустация.

Дегустационная оценка качества образцов проводилась экспертной комиссией, состоящей из 7 членов:

1) Баева Т.В. – технолог хлебобулочного цеха, заведующая пекарней;

2) Чеглакова И.Г – пекарь;

3) Синцова О.Н. – пекарь;

4) Мартынова Т.Б. – товаровед;

5) Касьянова Е.А. – товаровед-эксперт;

6) Савиных Н.И. – продавец;

7) Леонтьева Я. Е. – студентка факультета ветеринарной медицины по специальности 080401 – «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров).

Экспертная оценка проводилась в лаборатории с соблюдением правил, обеспечивающих достаточно точные результаты оценки: хорошее освещение (естественное дневное), температура продукта 18 до 20 оС, а также отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума, достаточная площадь для правильного размещения отобранных образцов.

Каждый член комиссии результаты оценки показателей исследуемых образцов фиксировал в дегустационном листе, которые даны в Приложении Ж.

Результаты оценки формы исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба дегустационной комиссией представлены в таблице 22.

Таблица 22 – Результаты балловой оценки формы исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца Определяемый показатель Оценка экспертов Средний балл
             
1 (Орловский)     Форма               4,3
2 (Подмосковный)               4,7
3 (Ржано-пшеничный)               4,3
4 (Столовый)               4,7
5 (Украинский новый)               4,3

 

По такому показателю внешнего вида, как форма, наибольший средний балл набрали образец № 2 (хлеб Подмосковный) и образец № 4 (хлеб Столовый), так как их форма правильная, соответствует хлебной форме, с выпуклой коркой. Остальные образцы набрали меньший бал, вследствие недостаточно округлой верхней корки, а образец № 5 (хлеб Украинский новый) из-за несимметричности формы.

Далее дегустаторами оценивался состояние и окраска поверхности образцов ржано-пшеничного хлеба. Результаты представлены в таблице 23.

Таблица 23 – Результаты балловой оценки состояния и окраски поверхности исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца Определяемый показатель Оценка экспертов Средний балл
             
1 (Орловский)     Поверхность               4,3
2 (Подмосковный)               4,7
3 (Ржано-пшеничный)               4,7
4 (Столовый)               4,0
5 (Украинский новый)               3,0

 

По состоянию поверхности наибольший средний балл набрали образцы № 2 (хлеб Подмосковный) и 3 (хлеб Ржано-пшеничный), так как имели поверхность достаточно гладкую и глянцевую. Наименьший средний балл набрали образец № 4 (хлеб Столовый), так как на его поверхности имелись трещины и образец № 5 (хлеб Украинский новый), так как его верхняя корка подгорела в нескольких местах, и на ней был дефект в виде пузырей, которые ломались при надавливании.

После исследовали состояния мякиша представленных образцов ржано-пшеничного хлеба по балльной шкале. Результаты занесены в таблицу 24.

Таблица 24 – Результаты балловой оценки состояния мякиша исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца Определяемый показатель Оценка экспертов Средний балл
             
1 (Орловский)     Состояние мякиша               4,7
2 (Подмосковный)               5,0
3 (Ржано-пшеничный)               4,3
4 (Столовый)               4,3
5 (Украинский новый)               3,7

 

По такому показателю, как состояние мякиша наибольший средний балл набрали образец № 1 (хлеб Орловский) и № 2 (хлеб Подмосковный), они имели эластичный мякиш с равномерной пористостью. Образец № 5 (хлеб Украинский новый) набрал наименьший балл, так как имел неравномерную пористость.

Оценка вкуса ржано-пшеничного хлеба дегустационной комиссией дала следующие результаты, представленные в таблице 25.

Таблица 25 – Результаты балловой оценки вкуса исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца Определяемый показатель Оценка экспертов Средний балл
             
1 (Орловский)     Вкус               4,7
2 (Подмосковный)               4,7
3 (Ржано-пшеничный)               5,0
4 (Столовый)               4,7
5 (Украинский новый)               5,0

 

По результатам исследования приведенного в таблице 25 наивысшим баллом были оценены образцы под номерам 3 (хлеб Ржано-пшеничный) и номером 5 (хлеб Украинский новый). Чуть меньший балл набрали образцы № 2 (хлеб Подмосковный) и 4 (хлеб Столовый), имеющие приятный слегка кисло-сладкий вкус из-за входящих в их рецептуры патоки и сахара и образец № 1 (хлеб Орловский), имеющий слабовыраженный вкус по сравнению с другими представителями ржано-пшеничного хлеба производства пекарни СПК колхоза «Искра».

В таблице 26 представлены результаты оценки запаха исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба.

 

 

Таблица 26 – Результаты балловой оценки запаха исследуемых образцов ржано-пшеничного хлеба

№ Образца Определяемый показатель Оценка экспертов Средний балл
             
1 (Орловский)     Запах               5,0
2 (Подмосковный)               4,7
3 (Ржано-пшеничный)               5,0
4 (Столовый)               4,7
5 (Украинский новый)               5,0

По результатам исследования в таблице 26 все образцы по этому показателю отклонений не имеют.

Наивысшим баллом были оценены образцы под номерами 1 (хлеб Орловский), 3 (хлеб Ржано-пшеничный) и 5 (хлеб Украинский новый). Образцы № 2 (хлеб Подмосковный) и 4 (хлеб Столовый) имеют приятный и свойственный аромат хорошо пропеченного хлеба, но не такой ярко выраженный, как у образцов, получивших наивысший балл.

Коллективом из семи дегустаторов был проведен органолептический анализ пяти образцов ржано-пшеничного хлеба. Рассчитаны средние арифметические значения оценок х стандартные отклонения S и комплексные показатели. Органолептическая оценка качества образцов ржано-пшеничного хлеба без учета коэффициентов весомости и оценка показателей качеств с учетом коэффициента весомости представлена в сводной таблице 27.

Из данных таблицы видно, что наибольший балл с учетом коэффициента весомости набрал образец № 2 (хлеб Подмосковный) – 95,2. наименьший балл набрал образец № 5 (хлеб Украинский новый) – 82,7. Три образца относятся к высшей категории качества (хлеб Орловский, Подмосковный, Ржано-пшеничный), и только четвертый и пятый образец, а именно хлеб Столовый и Украинский новый к первой категории. Результаты дегустационных отклонений достоверны, так как стандартное отклонение S не превышает + 0,5 балла.

 


Показатели КВ единичных показателей Оценка х + S по образцам продукции без учета КВ, баллы Оценки единичных показателей хjкj по образцам продукции с учетом КВ, баллы
                   
Форма   4,3 + 0,3 4,7 + 0,5 4,3 + 0,3 4,7 + 0,5 4,3 + 0,3 12,9 14,1 12,9 14,1 12,9
Поверхность   4,3 + 0,3 4,7 + 0,5 4,7 + 0,5 4,0 + 0,0 3,0 + 0,0 21,5 23,5 23,5 20,0 15,0
Состояние мякиша   4,7 + 0,5 5,0 + 0,0 4,3 + 0,3 4,3 + 0,3 3,7 + 0,3 18,8 20,0 17,2 17,2 14,8
Вкус   4,7 + 0,5 4,7 + 0,5 5,0 + 0,0 4,7 + 0,5 5,0 + 0,0 28,2 28,2   28,2 30,0
Запах   5,0 + 0,0 4,7 + 0,5 5,0 + 0,0 4,7 + 0,5 5,0 + 0,0 10,0 9,4 10,0 9,4 10,0
КЕПi      
Комплексный показатель Хi · КЕПi 91,4 95,2 93,6   82,7
Категория качества Стандарт высшая Стандарт высшая Стандарт высшая Стандарт первая Стандарт первая

Таблица 27 – Оценка показателей качества ржано-пшеничного хлеба


Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 349 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Результаты исследования органолептических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба| Результаты исследования физико-химических показателей образцов ржано-пшеничного хлеба

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)