Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Виды брожения теста применяемые в хлебопечении.

Бродильная микрофлора ржаных заквасок и теста. | Краткая характеристика процессов при черствении, мероприятия по его замедлению. | Приготовление пшеничного теста на КМКЗ | Технологическая схема приготовления жидких дрожжей. | Замес теста, процессы происходящие при замесе теста. |


Читайте также:
  1. B) вино, полученное из шампанских виноматериалов путем вторичного брожения в герметических сосудах под давлением
  2. B) разность в массе посаженного в печь куска теста и выпеченного хлеба
  3. D) в специальные емкости для брожения.
  4. D) с горизонтальной и вертикальной схемой брожения.
  5. I. Итоговая государственная аттестация включает защиту бакалаврской выпускной квалификационной работы
  6. III. Форма Государственной (итоговой) аттестации
  7. IV. Порядок проведения Государственной (итоговой) аттестации

Брожение теста происходит на всех этапах технологического процесса, включая первый период выпечки теста.

Цель брожения опары и теста – приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. При этом накапливаются вещества, обуславливающие вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Сумма процессов, приводящих тесто в результате брожения и обминки в состояние оптимальное для разделки и выпечки, называется созревание теста.

Готовое созревшее тесто должно удовлетворять требованиям:

1) Газообразование в кусках теста должно происходить с достаточной интенсивностью.

2) Структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления теста на куски, округления, закатки и др. операций. Для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечки.

3) В тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба.

4) В тесте должны образовываться и содержаться в необходимом количестве вещества, обуславливающие вкус и аромат хлеба.

Спиртовое брожение.

Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение из моносахаров в спирт и СО2.

С6Н12О6 à С2Н5ОН+СО2+Q,кДж.

Дрожжи сбраживают все основные сахара теста: глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу. Скорость сбраживания глюкозы больше, чем фруктозы. Затем сахаразы. Она предварительно превращается в глюкозу и фруктозу. Мальтоза начинает сбраживаться после того, как всё количество глюкозы и фруктозы практически сброжено. Переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на мальтозу требует перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки. Скорость газообразования снижаетсяв этот период. А после приспособления к сбраживанию мальтозы скорость газообразования повышается.

Молочно-кислое брожение (МКБ).

В процессе созревания теста на ряду со спиртовым брожением происходит МКБ. В нём участвуют моно- и гетероферментативные МК бактерии.

Гомо-: С6Н12О6 à СН2СНОНСООН (Молочная кислота).

Гетеро-: образуются молочная, янтарная, яблочная, уксусная и другие кислоты, этиловый спирт, изопропил, ацетон, глицерин и т.д.

На бродильную активность влияет кислотность, её состав, температура, наличие кислорода.

Гетеро-: МКБ образуют 40% молочной кислоты, 20% янтарной кислоты, 10; этилового спирта, СО2 и Н2 около 20%.

Пропионовокислое брожение.

При этом типе брожения образуется пропионовая и уксусная кислоты. Бактерии вызывающие его присутствуют в молоке и молочных продуктах.

Маслянокислое и ацетонбутиловое брожение.

Продукты – масляная кислота, бутиловый спирт, ацетон.

Ацетонэтиловое – этиловый спирт, ацетон.

В ржаное тесто специально вносятся МКБ.

Молочнокислое брожение приводит к повышению кислотности. Титруемая кислотность является показателем готовности опары, теста. В выброженном тесте присутствуют молочная, винная, лимонная, янтарная кислоты. Количество продуктов органических кислот зависит от продолжительности брожения и способа приготовления опары и теста. МКБ вносятся в пшеничное тесто с сырьём (мукой). Чем больше вносится муки, тем больше содержится в ней МКБ. Процессы пептизации и набухания белковых веществ ускоряются при повышении кислотности. Вкус и аромат хлеба зависит от наличия кислот. Кислотность влияет на действие ферментов. Кислотность является одним из показателей качества хлеба.

При приготовлении ржаного хлеба МКБ и др. целенаправленно вносятся при приготовлении закваски. В технологии приготовления ржаного хлеба особое значение имеет фактор кислотности. Так от кислотности ржаного хлеба (особенно от наличия молочной кислоты) зависит степень пептизации белка. В ржаной муке присутствуют ά и β амилаза, при действии ά амилазы на крахмал образуется незначительное количество мальтозы и весьма значительное количество низкомолекулярных декстринов, при недостаточной кислотности этот процесс развивается активно, следовательно хлеб получается с заминающимся липким мякишем. В виду низкой активности ά амилаза при повышении кислотности процесс приготовленияржаного хлеба необходимо вести при кислотности 12 градусов. Вот почему ржаное тесто готовят с использованием молочнокислой закваски. В МК закваске количество МКБ в 60-80 раз превышает количество дрожжевых клеток. Процесс кислотонакопления в закваске развивается весьма интенсивно.

 

 


Дата добавления: 2015-07-20; просмотров: 385 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Приготовление ржано-пшеничного теста на густых заквасках. Понятие разводочный цикл.| Дефекты и болезни хлеба.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)