Технологические расчеты

2.1 Разработка производственной программы проектируемого цеха

Расчет числа потребителей производим по графику загрузки зала. Основными данными для составления графика являются режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.[37]

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия:

(2.1)

где Р – вместимость зала (число мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

х – загрузка зала в данный час, %.

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

К= Nч \ Nд, (2.2)

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

Расчет оформляем в виде таблицы 1.

Таблица 1

График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей за час	Коэффициент проекта
11-12	1,5			14,6
12-13	1,5			9,7
13-14	1,5			8,8
14-15	1,5			9,7
15-16	1,5			14,5
16-17	1,5			17,6
17-18	Перерыв
18-19	1,5			17,6
19-20	1,5			8,8
20-21	1,5			8,8
21-22	1,5			8,8
22-23	1,5
Итог:

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня:

n = N * m, (2.3)

где N – число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд(сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд). Он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для закусочных коэффициент потребления составляет 2.[37]

Следовательно:

n = 3,5 * 1320 = 4620

Процентное соотношение ассортимента блюд по группам приведено в таблице 2.

Таблица 2

Процентное соотношение ассортимента блюд по группам

Блюда	Процентное соотношение	Количество блюд
Холодные блюда
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сводим в таблицу 3.

Таблица 3

Норма потребления холодных напитков, мучных кондитерских изделий, покупной и прочей продукции

Наименование	Единица измерения	норма на одного человека	Общее количество на 1320 человек
Холодные напитки	л	0,09	118,8
В том числе
фруктовая вода		0,02	26,4
минеральная вода		0,02	26,4
натуральный сок		0,02	26,4
напитки собственного производства		0,03	39,6
Хлеб и хлебобулочные изделия	г
В том числе
Ржаной
Пшеничный
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,85
Фрукты	кг	0,03	39,6
Горячие напитки	л	0,25

Однодневное расчетное меню рассматриваемого предприятия представлено в таблице 4.

Таблица 4

Однодневное расчетное меню ресторана «Vesna»

№ рецептуры	Наименования блюда	Выход на 1 порцию	Количество порций
	Фирменные блюда:
ТТК №1	Сузмали кук салат
	Холодные закуски и блюда:
ТТК№2	«Лаззат»газаги
ТТК№3	Салат «Ташкент»
ТТК№4	Турпли салат
ТТК№5	Кузги салат(салат осенний)
ТТК№6	Редиска на бодрингли салат
ТТК№7	Турп ва енгокли салат(салат из редьки с орехами)
ТТК№8	Анор ва пиезли салат(салат из граната и лука)
ТТК№9	Товук гушт ва сабзавотли салат(салат с овощами и курицей)
ТТк№10	Салат «олтин куз» (салат- коктейль)
ТТК№1011	Салат «ачичук»
ТТк№12	Салат «чимчик тили»
ТТК№13	Салат с сузьмой
ТТк№14	Димлама
ТТК№15	Салат «Фантазия»

Продолжение таблицы 4.

	Горячие закуски
ТТк№16	Самса «чип-чип» с мясом ягнёнка
ТТК№17	Кутабы с бараниной
ТТК№18	Хачапури с сыром сулугуни
ТТК № 5	Традиционный картофельный суп с гречкой
ТТК№1	Суп с клецками на курином бульоне
ТТК№2	Суп овощной на бульоне с индейки
ТТК№3	Традиционный картофельный суп из индейки
ТТК№4	Традиционный картофельный суп с рисом
	Вторые горячие блюда
ТТК№23	Манты «узбекский»
ТТК№24	Кавурма «Бадамзор»
ТТК№25	Кавурма «лагман»
ТТК№26	Далма
ТТК№27	Балык по хански
ТТК№28	Плов узбекский
ТТК№29	Товук жаркоп(Жаркое из кур)
ТТК№30	Мошкичири
ТТК№31	Тухум палов(плов с яйцами)
ТТК№32	Димлама балык
ТТК№33	Узбекча кабоб
ТТК№34	Ловия палов(плов с фасолью)
ТТК№35	Бехили жаркоп
	Сладкие блюда
ТТК№36	Пашмак
ТТК№37	Пишалда
ТТк№38	Хворост
	Горячие напитки
ТТК№37	Чай цейлонский	0,7
ТТК№38	Чай зелёный дух	0,7
ТТК№39	Молочный улун	0,7
ТТК№40	Кофе эспрессо	0,7
ТТК№41	Кофе американо	0,7
ТТК№42	Кофе капучино	0,7
	Холодные напитки
ТТК№43	Айран	0,25
ТТК№44	Шербет	0,2
ТТК№45	Катык	0,21
ТТК№46	Каркаде
ТТК№47	Сок апельсиновый	0,2
ТТК№48	Сок гранатовый	0,2
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТТК№49	Бабай клаб
ТТК№50	Нозокат
ТТК№51	Орама
ТТК№52	Мехмон-нон
ТТК№53	Самса
ТТК№54	Чебурек

Ресторан «Vesna

Директор_____

Г.Р.Шаяхметова

Меню

	Наименование блюд	Выход на одну порцию	Цена в рубляях
	Фирменные блюда:
ТТК №1	Сузмали кук салат
	Холодные закуски и блюда:
ТТК№2	«Лаззат»газаги
ТТК№3	Салат «Ташкент»
ТТК№4	Турпли салат
ТТК№5	Кузги салат(салат осенний)
ТТК№6	Редиска на бодрингли салат
ТТК№7	Турп ва енгокли салат(салат из редьки с орехами)
ТТК№8	Анор ва пиезли салат(салат из граната и лука)
ТТК№9	Товук гушт ва сабзавотли салат(салат с овощами и курицей)
ТТК№10	Салат «олтин куз» (салат- коктейль)
ТТК№1011	Салат «ачичук»
ТТк№12	Салат «чимчик тили»
ТТК№13	Салат с сузьмой
ТТк№14	Димлама
ТТК№15	Салат «Фантазия»
	Горячие закуски
ТТк№16	Самса «чип-чип» с мясом ягнёнка
ТТК№17	Кутабы с бараниной
ТТК№18	Хачапури с сыром сулугуни
	Супы
ТТК№19	«Нарын»
ТТК№20	Шурпа с бараниной и овощами
ТТК№21	Угра-оги
ТТК№22	Харчо
	Вторые горячие блюда
ТТК№23	Манты «узбекский»
ТТК№24	Кавурма «Бадамзор»
ТТК№25	Кавурма «лагман»
ТТК№26	Далма
ТТК№27	Балык по хански
ТТК№28	Плов узбекский
ТТК№29	Товук жаркоп(Жаркое из кур)
ТТК№30	Мошкичири
ТТК№31	Тухум палов(плов с яйцами)
ТТК№32	Димлама балык
ТТК№33	Узбекча кабоб
ТТК№34	Ловия палов(плов с фасолью)
ТТК№35	Бехили жаркоп
	Сладкие блюда
ТТК№36	Пашмак
ТТК№37	Пишалда
ТТк№38	Хворост
	Горячие напитки
ТТК№37	Чай цейлонский	0,7
ТТК№38	Чай зелёный дух	0,7
ТТК№39	Молочный улун	0,7
ТТК№40	Кофе эспрессо	0,7
ТТК№41	Кофе американо	0,7
ТТК№42	Кофе капучино	0,7
	Холодные напитки
ТТК№43	Айран	0,25
ТТК№44	Шербет	0,2
ТТК№45	Катык	0,21
ТТК№46	Каркаде
ТТК№47	Сок апельсиновый	0,2
ТТК№48	Сок гранатовый	0,2
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
ТТК№49	Бабай клаб
ТТК№50	Нозокат
ТТК№51	Орама
ТТК№52	Мехмон-нон
ТТК№53	Самса
ТТК№54	Чебурек

Зав.производством

Калькулятор

Расчет продуктов производится на основании производственной программы холодного или горячего цеха. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

(2.4)

где G – суточное количество продукта, кг;

g_р - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет количества продуктов, п/ф и кулинарных изделий представлен в приложениях 5,6 и 7.

Расчёт рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида:

(2.4)

где N₁- количество работников цеха[37]

n – количество блюд данного вида, приготовляемых по плану-меню

t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда

T – продолжительность смены одного работника

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Количество работников, приготавливающих продукцию равно:

N₁ = 92600 / 3600 * 7 * 1,14 = 8 человек

Предприятие работает без выходных и праздничных дней, следовательно, количество работников равно:

N₂ = N₁ * К, (2.5)

где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни: K = 1,32 – 1,42 [11].

N₂ = 8 * 1,32 = 10 человек.

График выхода на работу представлен в приложении А.

Расчет заработной платы на месяц представлен в табеле учета рабочего дня.

Код

Форма по ОКУД

ООО «Vesna»

по ОКПО

наименование организации

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

структурное подразделение

Номер документа

Дата составления

Отчетный период

с

по

ТТАБЛЬ

31.01.2015

1.01.2015

31.01.2015

УЧЕТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

Номер по порядку

Фамилия, инициалы, должность (специальность, профессия)

Табельный номер

Отметки о явках и неявках на работу по числам месяца

Отработано за

Данные для начисления заработной платы по видам и направлениям затрат

Неявки по причинам

Х

половину месяца(I, II)

месяц

код вида оплаты

код

дни (часы)

код

дни (часы)

корреспондирующий счет

дни

код вида оплаты

корреспондирующий счет

дни (часы)

код вида оплаты

корреспондирующий счет

дни (часы)

часы

Х

Х

Х

X

Х

Х

ЛИШИНА И.В

Х

Х

Х

X

Х

Х

ПОВАР

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

МАКРОХИНА Т.В

Х

Х

Х

Х

X

Х

2

КУХРАБОЧАЯ

Х

Х

Х

Х

Х

X

Х

Х

Ответственное лицо

ПОВАР-БРИГОДИР МАШИНА И.В.

должность

личная подпись

расшифровка подписи

Руководитель структурного подразделения

ПОВАР-БРИГОДИР

МАШИНА И.В.

"

"

г.

должность

личная подпись

расшифровка подписи

ЧЕПЫГА Т.В.

Работник кадровой службы

"

"

г.

должность

личная подпись

расшифровка подписи

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм3) для варки бульонов определяется по формуле

V = SVпрод. + Vв – SVпром. (2.6)

где V – объем котла для варки бульона, дм3;

Vпрод. – объем, занимаемый продуктом, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

Vпром. – объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами

Vпрод. = Q / g (2.7)

где Q – количество основного продукта (кости, мясо, грибы, рыба и т.д.), необходимое для приготовления бульона, кг;

g - объемный вес продукта, кг/ дм3 (см. Приложение 18);

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

Масса продукта:

G = gрnс /1000 (2.8)

где nс — количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

gр - норма продукта на одну порцию или на 1 дм3 супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа:

nс = nс * V1 (2.9)

где nс — количество порций супа;

V — объем одной порции супа, дм3.

Если требуется приготовить концентрированный бульон костный, мясной или мясокостный, то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды (дм3), используемой для варки бульонов определяется по формуле

Vв = Q * n1 (2.10)

где n1 —норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; (для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов n1 = 1,25, для рыбного — 1,1 дм3/кг).

Основными продуктами считают кости, мясо и т. п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

Vпром. = Vпрод. * b (2.11)

где b — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

(b = 1 — g).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К= 0,85), т. е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду.

Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов

Vк = nс * Vс (2.12)

где nс — количество порций супа, реализуемых за 2ч;

Vс — объем одной порции супа, дм3.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывается. При расчете объема котлов объемную плотность супа принимается равной единице.

Объем котлов рассчитывают на 1—2 ч реализации блюд.[37]

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

V = Vпрод. + Vв (2.13)

количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд;

при варке не набухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод. (2.14)

количество воды для варки не набухающих продуктов рассчитывают с помощью коэффициента, равного 1,15;

при тушении продуктов:

V = Vпрод (2.15)

Объем продуктов Vпрод определяют по формуле, Vв объем воды — по формуле.

Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации — на каждый час.

Подбор инвентаря и посуды всегда осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарем», которые утверждены министерством торговли РФ.

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха представлен в таблице 8.

Таблица 8

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха

Наименование кухонного инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения для предприятий с количеством на 100 мест
Бак для костей	Шт.
Бак для пищевых отходов	«
Ведро	«
Венчик	«
Веселка	«
Взбивалка портативная	«
Вилка поварская малая большая	«
Вилка со сбрасывателем	«
Выемки для кондитерских изделий	Компл.
Горшок гончарный	Шт.
Горка для специй	«
Горка для гарниров	«
Грохот	«
Держатель для кухонных изделий	«
Держатель для разливательных ложек	«
Доска разделочная	«
Доска для резки лимонов	«
Дуршлаги разные	«
Игла поварская	«
Игла шпиговальная	«
Кастрюли 1,5-2,3 л. 4-6л. 8-10л.	«
Котлы 20-30 л. 40-50 л.	« « «
Котел для варки рыбы	«
Ковш-сачок	«
Кондитерский мешок с набором наконечников	Компл.
Консервовскрыватель	Шт.
Лимоновыжималка	«
Ложка разливательная 200-250	«
Ложка разливательная, 500 л.	«
Ложки порционные Для сахара Для жиров Для рассыпчатых каш,картофеля,ккапусты	Компл. « Шт Компл.
Лопатка – нож для заливных блюд	«
Лоток	«
Лист я кондитерских изделий	«
Молоток топорик кухонный	«
Мусат	«

Продолжение таблицы 8.

Ножи Для кореньев Для карбования ирезки овощей Желобковый «поварская тройка» Для обвалки мяса(большой и малый) Для выемки костей Для разделки рыбы Для колбасы Для ветчины Для сыра Для лимонов Для хлеба Шпиговальный Для приготовления чебуреков Для изготовления цветов из овощей	« « « « Компл. « « « « « « « « « « « « Компл.
Нож- пила	Шт.
Ножи- рубаки	Компл.
Нож-скребок	Шт.
Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	Шт.
Набор для фигурной резки сырых овощей	Компл.
Пинцет для обработки птицы	Шт.
Приспособление для резки сырых овощей	«
Приспособление для резки масла	«
Приспособление для резки томатов	«
Приспособление для процеживания бульона	«
Противень	«
Противень для рыбы	«
Резец для теста	«
Сотейники Цилиндрический 4-6 л. Цилиндрический 8 л. Овальный 15 л.	« « « «
Сковороды Без ручки 170-250 м 290-335 мм С ручкой 210 мм 400 мм. Девятиячейковая для жарения яиц С прессом для жарки цыплят «табака»	« « « « «   Шт. «

Расчет производственных столов производим по количеству товаров, которые одновременно работают в цехе в максимальную смену по формуле:

L = L* Kp, (2.16)

где L – общая длина производственных столов, (м);

L – норма длины стола на одного работника;

К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в мучном цехе.

L = 1,25 * 5 = 6,25 м²

В таблице 9 представлено дополнительное оборудование.

Таблица 9

Дополнительное (нейтральное) оборудование холодного цеха

Наименование оборудования	Габариты (длина/ширина)	Sобщ
Стол производственный	1470/840	2,46
Стеллаж передвижной	1050/630	0,66
Стойка раздаточная	1470/840	1,23
Столы производственные	1050/840	2,66
Ванна моечная	630/630	0,78
Итого		7,79

Общую площадь цеха рассчитываем по формуле:

S_общ.. = S пол. /К, (2.17)

где К – коэффициент, учитывающий свободные проходы для

обслуживания, монтажа, ремонта и соблюдения условий техники безопасности.

S пол. = S 1 обор + S 2 обор, (2.18)

где S 1обор – площадь, занятая под монтируемым оборудованием;

S 2обор – площадь, занятая под немеханическим оборудованием.

S пол. = 2,53+7,79 = 10,32 м² .

S_общ.. = 10,32 / 0,35 = 29,4 м².

2.3 Разработка нормативно-технологической документации на сложную кулинарную продукцию

Нормативно технологическая документация представлена в приложении 8, 9, 10., 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22.

2.4 Особенности проектируемого предприятия общественного питания

Рассматриваемый семейный ресторан на 40 посадочных мест находится на первом этаже одноэтажного здания.

При создании собственного ресторанного бизнеса есть два варианта. Можно исходить из уже существующего помещения, что, безусловно, накладывает некоторые ограничения на фантазию владельца бизнеса и дизайнеров. При этом очень сложно изменить внешний вид здания, и основные усилия направляются на внутреннюю планировку и интерьер помещения ресторана. Этот вариант является наиболее распространенным.

Если же у вас есть только участок земли, отведенный под строительство, то возвести здание ресторана, соответствующее вашей концепции, будет гораздо проще. К примеру, если вы специализируетесь на традиционной кухне, то здание может быть построено под старину. Если же наоборот, вы хотите привлечь посетителей современной кухней, то и здание в современном стиле будет под стать.

Внешний облик ресторана должен подчеркивать его особенности. К элементам внешнего вида ресторана относятся фасад, крыльцо, вывеска, сад и др. Вывеска должна давать четкое представление об уровне ресторана, особенностях кухни, стиле. Для дешевых ресторанов подойдут яркие вывески с броским рисунком и большими буквами. Если ваш ресторан более высокого класса, то лучше сделать акцент на оригинальном и утонченном дизайне. Цвет вывески, шрифт текста, размер должны соответствовать внутреннему оформлению ресторана. Также можно использовать для оформления вывески неоновые лампы – это будет дополнительной рекламой вашему ресторану в вечерние и ночные часы. У большинства крупных ресторанов есть необходимость в создании собственной парковки с круглосуточной охраной. Можно использовать для оформления внешнего облика ресторана элементы ландшафтного декора, например, фонтаны, беседки, клумбы с цветами и др.

Основным вопросом при строительстве ресторана в плане объемного планирования является этажность. Чаще всего рестораны – одноэтажные здания, которые уже внутри могут разделяться на ярусы, но здесь возможны варианты. Конечно же, это зависит от финансовых возможностей вашего проекта, соотношения предполагаемого числа посадочных мест и занимаемой площади.

Есть определенные требования к ресторанам, выдвигаемые пожарной службой и санитарно-эпидемиологическими службами. В целях пожарной безопасности высота потолков в ресторане не должна быть меньше, чем три метра, также важно наличие большого количества входов/выходов. Санитарные нормы в большей степени касаются кухни. При планировке оптимальным будет соотношение 1:1 – то есть по площади кухня должна быть равна залу с посетителями. Ведь кухня включает в себя заготовительные цеха, в том числе мучной и кондитерский цех, кладовые, уборочные. А кухонное оборудование обычно достаточно громоздко и требует много места. Конечно, можно сделать кухню меньше зала, отказавшись от заготовительных цехов и перейдя на полуфабрикаты. Но ведь посетители приходят в ресторан для того, чтобы получить уникальное и качественное блюдо, а не полуфабрикаты. В то же время, на слишком маленьких кухнях повышается вероятность наступления несчастного случая. [22]

При планировке очень важно исходить из принципа рациональности использования помещения. Предварительно рассчитайте не только количество посадочных мест, но и проходимость ресторана, численность групп посетителей. Важно спланировать маршруты движения персонала, которые должны пересекаться с маршрутами клиентов, чтобы не вызывать недовольства последних. Обслуживающий персонал должен иметь возможность свободно передвигаться по ресторану и меть свободный доступ ко всем столикам.

Дата добавления: 2015-07-25