Читайте также:
|
Молоко консервируют путем стерилизации, высушивания, добавления сахара. В зависимости от метода, используемого для консервирования молока, молочные консервы подразделяют на сгущенные стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие. При производстве любого вида молочных консервов обязательно требуется удаление из молока воды и концентрирование сухого вещества. Сгущение обычно осуществляют парообразованием при пониженном давлении. Полученный концентрат подвергают соответствующей обработке (стерилизация или добавление сахара). Сухие молочные продукты вырабатывают из предварительно сгущенных, в дальнейшем высушиваемых до содержания влаги в зависимости от вида в пределах 1,5-5%, при которой не развиваются МО.
Производство сгущенных стерилизованных молочных консервов. Для их выработки надо иметь вакуум-выпарной аппарат, стерилизатор, закаточную машину. К этому виду консервов относят сгущенное стерилизованное цельное, сгущенное пастеризованное цельное и обезжиренное молоко.
Сгущенное стерилизованное цельное молоко
Оценка качества и приемка молока. Молоко подвергается анализу и органолептической оценке. Кроме того, его обязательно исследуют на термостабильность, которая зависит от солевого состава и кислотности молока.Молоко очищают от механических примесей и охлаждают до 4 —6°С при необходимости хранения и для проведения нормализации.
Нормализация, пастеризация и сгущение. Нормализуют молоко добавлением обезжиренного молока или сливок из такого расчета, чтобы в готовом продукте содержалось сухого обезжиренного остатка 17,8%, жира - 8,2%. Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 95 °С с выдержкой в течение 10—15 мин. После тепловой обработки молочную смесь сгущают в 2,2 — 2,5 раза в вакуум-выпарном аппарате при температуре 50 — 60 °С. Окончание сгущения устанавливают по плотности продукта, которая при 55 °С должна быть 1,04-1,05 г/см3. Сгущенный продукт из вакуум-выпарного аппарата направляют на гомогенизацию.
Гомогенизация проводится с целью раздробления жировых шариков, чтобы предотвратить отстаивание сливок в процессе хранения сгущенного стерилизованного молока. После гомогенизации сгущенную молочную смесь охлаждают до 10 —12 °С и направляют в емкость для стабилизации солевого состава.
Розлив сгущенного молока и укупорка банок. После введения в сгущенное молоко (перед проводят пробную стерилизацию. Проба выполняется следующим способом - пять железных банок, заполненных сгущенным молоком, добавляют в разных количествах 25%-ный раствор динатрийфосфата и дистиллированную воду потом анализируют оптимальное количество раствора динатрийфосфата) динатрийфосфата, его тщательно размешивают, разливают в банки вместимостью 320 — 330 г, последние закрывают крышками и закатывают, затем проверяют на герметичность путем помещения банок в горячую воду. При неплотной закатке появляются пузырьки воздуха.
Стерилизация. Молоко в банках подвергают стер при темп 115—118 °С в теч15 —, 20 мин, а затем сразу же охлаж до 20—25 °С
Хранение при темп 5 — 15 °С и влажн воздуха не выше 85%.
Производство сухих молочных продуктов. Ассортимент сухих молочных продуктов довольно обширный. Вырабатывают сухое цельное молоко, обезжиренное молоко и пахту, сухие сливки без сахара и с сахаром и др. Производство сухих молочных продуктов основан на сгущении и последующем удалении из молока воды путем высушивания.
Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 98 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Свертывание молока | | | Технология произв-ва творога кислотно-сычужным способом |