Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Свертывание молока

Требования ГОСТа, методы исследования мол. продуктов. | Технология производства масла методом преобразования высокожирных сливок | Гомогенизация молока | Назначение, устройство, принцип действия гомогенизатора. | Технология произв-ва творога кислотно-сычужным способом | Технология выработки пастеризованного молока | Термостатный способ производства сметаны | Назначение, устройство, принципы действия сепараторов при производстве молочных продуктов. | Технология производства масла методом сбивания сливок. | Общая схема технологии производства кисломолочных продуктов. |


Читайте также:
  1. Активная кислотность (pH) молока
  2. Аминокислоты и белки молока
  3. Ассортимент молока
  4. Ассортимент молока
  5. Бактериологическое исследование молока
  6. Биологические свойства молока
  7. В зависимости от состояния составные части молока подразделяют на три группы.

Молокосвсртывающий препарат вносят в молоко в виде ра­створа, приготовленного за 20-30 минут до использования.

Обработка сырного сгустка

Основная цель обработки сырного сгустка — удалить из него определенный для каждого вида сыра избыток сыворотки

Формование сыра. Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания сыра за счет на­копления в нем газообразных продуктов. При формовании сыра из пласта готовое зерно оставляют в покое на 10-15 минут, удаляют часть сыворотки. За это время образуется пласт без пустот. Его обязательно подпрессовывают, он должен быть упругим и иметь гладкую поверхность.

Прессование сыра. Прессование сыра необходимо для дальнейшего закрепления формы сыра, плотного соединения зерен в сплошной монолит, для удаления сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Помимо прессования в сыроделии применя­ется и самопрессовапие сыра после его формования.

Посолка сыра. Для твердых сыров обычно для посолки приме­няют концентрированные 22-24% рассолы, для рассольных и мяг­ких сыров — 18-20%-ные. Концентрация рассола ниже 18% приво­дит к оелизпепшо поверхности сыра. Обычно температуру рассола и воздуха в помещении поддерживают на уровне 8-12° С, а относительная влажность воздуха 92-96%.

Созревание. Режимы созревания: сыры после посолки и обсушки созрева­ют при температуре 12±2° С и относительной влажности воздуха 85-90%. Продолжительность не менее 2х мес.

Маркировка сыра заключается в нанесении на каждую головку сыра даты выработки (число, месяц), номера варки и производ­ственной марки Хранение сыров осуществляется при температуре от минус 4 до 0° С и относительной влажности воздуха 85-90% или при темпе­ратуре от 0 до 8° С и относительной влажности воздуха80-85%



Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 58 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Ассортимент и требования к качеству мороженого.| Технология производства молочных консервов.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)