Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Биохимические процессы, происходящие при производстве сыров.

Значение и пищевая ценность молока и сливок | Химический состав молока, | Факторы, влияющие на состав и свойства молока | Ассортимент молока | Пищевая ценность и потребительские свойства мороженого | Технологические операции | Маркировка, упаковка, хранение мороженого | Технология производства. мол. консер. | Физико-химические свойства молока, характеризующие его качество. | Правила отбора проб молока |


Читайте также:
  1. II. Классификация производственных затрат
  2. III. Состав производственных затрат по экономическим элементам
  3. А. Учет производственных затрат при традиционной системе бухгалтерского учета
  4. Анализ общепроизводственных и общехозяйственных расходов, тыс. руб.
  5. Анализ травматизма на производстве
  6. Аннотация рабочей программы производственной практики
  7. Б. Учет производственных затрат в системе управленческого учета

Процесс свертывания молока при производстве твердых сыров можно условно разделить на 4 стадии: 1) ферментативная; 2) коагуляции; 3) структурообразования; 4) синерезиса.

При производстве сыров можно использовать и пепсин — фермент, выделенный из четвертого отдела желудка взрослых жвачных животных. Однако пепсин обладает меньшей избирательной протеазной активностью по отношению к казеинам, чем химозин.

Для приготовления сыра в молоко добавляется от 10 до 40 г безводного СаС12 на 100кг молока. Без добавления кальция в молоко, при изготовлении сыра, невозможно получить хороший молочный сгусток. При этом тепловая обработка молока ухудшает качество сгустка. Причем отмечается следующая закономерность — чем выше температура пастеризации и длительнее выдержка молока, тем менее прочный формируется молочный сгусток. Последний образуется за счет формирования связей между фосфорилированными остатками казеина и кальция, при участии сычужных ферментов. Тепловая обработка молока уменьшает содержание ионов кальция, которые в виде фосфатных солей вместе с сывороточными белками выпадают в осадок. Избавиться от этого можно дополнительным внесением в молоко хлорида кальция.

 

30. Требования к молоку для производства сыра

допускается молоко, доставляемое в опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

В каждой упаковочной единице (секции молочной цистерны, фляге) после перемешивания определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Ежедневно в пробах молока, идущего определяют кислотность, группу чистоты, ность, количество соматических клеток.

При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность; дополнительно определяют сухой обезжиренный молочный остаток, при необходимости — точку замерзания, присутствие аммиака, соды, перекиси водорода.

Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока, совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала.

 


Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 190 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Требования к качеству. мол конс.| Технология производства сыра

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)