1. Молоко сырье. Характеристика, сорта, требования к качеству и безопасности.
молоко натуральное коровье – сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4+2)оС после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки. 3.2 Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.. Молоко транспортируют при его температуре от 2 оС до 8оС не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к не сортовому.
качества Качество молока оценивают по органолеп, физико-хим. К органолеп пок-ям относят вн вид и активность щелочной фосфотазы молока консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока д.б однородной, без осадка. Цвет — белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Основными физ-х показ-ми качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. К показателям безопасности молока относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели.
2. Влияние основных операций производства растительных масел.
Основные операции производства растительных масел: очистка семян от механических и семенных примесей. Обрушивание семян (бескожурные семена, такие как лен, кунжут, мак и др. обрушиванию не подвергают), измельчение семян. Очистка. Перед переработкой масличные семена очищают от сорных, масличных и металлических примесей. Способы и методы очистки при отделении примесей основаны на отличии примесей от масличных семян по размерам, форме, аэродинамическим и магнитным свойствам. При отделении примесей используют ситовое сепарирование. Для просеивания необходимо чтобы сито совершали возвратно- поступательное или круговое движение, либо вибрировали. В промышленности для очистки от примесей используют высокоэффективные комбинированные очистительные машины. Для создание однородных условий при хранении и переработке проводят разделение семян по размерам на две фракции: мелкую (на переработку) и крупную. Обрушивание. Семена основных масличных культур имеют твердую оболочку, которую следует отделять перед измельчением масла. Процесс отделения оболочки состоит из двух операций: разрушение оболочек семян (обрушивание) и последущего отделения их от ядра. В результате получают смесь- рушканку, которая состоит из целого ядра, оболочки, частиц ядра, масличной пыли целых и не полностью обрушенных семян. Для разделения рушанки на фракции и отделения оболочки от ядра используют сепарирование. Измельчение. В результате измельчения образуется масличный материал новой структуры- мятка. Задача измельчения является максимальное разрушение клеток и получение однородных частиц оптимального размера для дальнейшей переработки. Качество измельчения определяется проходом частиц мятки через сито с размером ячеек 1 мм (для подсолнечника проход должен составлять не менее 60 %).
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 63 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Билет 9 | | | Классификация кисломолочных напитков по виду брожения и особенностям производства. |