Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Пороки сыров микробного происхождения.

Экспертиза копченой рыбы. | Экспертиза вяленой и сушеной рыбы. | Вопрос28 | Вопрос 29 | Проба на редуктазу в молоке. | Способы снижения бактериальной обсеменённости молока. | Определение коли-титра молока. | Источники обсеменения молока посторонней микрофлорой. | Динамика развития микроорганизмов в молоке при хранение. | Источники первичной микрофлоры кисло-молочных продуктов. |


Читайте также:
  1. Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы
  2. Биохимические процессы, происходящие при производстве сыров.
  3. в) Экспертиза страны происхождения.
  4. Врожденные пороки развития возникают в результате действия тератогенных факторов
  5. ГЛАВА 3 ОПАСНОСТИ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
  6. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СЫРОВ
  7. Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства

Сыр без «глазков» («слепой» сыр). Данный порок у твердых сыров возникает в результате гибели пропионовокислых бактерий во время нагревания, т. е. при нарушении режима пастеризации.

Сыр с большим количеством глубоких «глазков». Данный порок появляется в результате неправильного температурного режима в процессе созревания сыра. Большое количество «глазков» появляется при преждевременном развитии газообразующих бактерий. Вспучивание в начале созревания сыра могут вызвать БГКП, когда в сырной массе содержится еще несброженный молочный сахар. При этом рисунок сыра на разрезе становится неправильным, рваным. Если этот порок наблюдается в конце процесса созревания, когда уменьшается количество молочнокислых микробов и образуемых ими продуктов, происходит повышение рН среды. В таких условиях могут активизироваться маслянокислые бациллы, споры которых продолжительное время сохраняются в сырной массе. Образуемый бациллами водород и другие газы вызывают вспучивание сыра. Для предупреждения данного порока для производства сыра необходимо применять молоко только высокого качества.

Горький вкус сыру придают продукты жизнедеятельности некоторых маммококков, выделяющих протеолитические ферменты и расщепляющих белки до конечных продуктов. Сырная масса приобретает также прогорклый вкус, если начали активно развиваться маслянокислые бациллы, образующие масляную кислоту.

Изъязвление корки вызывает осповидная плесень, которая иногда поражает и подкорковый слой. В образованные пустоты проникают гнилостные микробы, разлагающие сырную массу, которая приобретает мажущуюся консистенцию и гнилостный запах. Если в пустотах развивается зеленая плесень — пенициллиум, сыр приобретает горький вкус, так как ферменты плесени расщепляют жиры до конечных продуктов. Для предупреждения появления пороков сыра и получения продукта высокого качества необходимо соблюдать технологический процесс, санитарно-гигиенические условия производства, проводить тщательный контроль качества применяемого сырья.

 


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 116 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Пороки кисло-молочных продуктов микробного происхождения.| Отбор проб и санитарно-микробиологическое исследование кисломолочных продуктов.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)