Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Гормоны и газы

Химические свойства молочного жира | Фосфолипиды, стерины и другие липиды | Биосинтез липидов | Общая характеристика углеводов молока. Значение лактозы | И физические свойства | Химические свойства лактозы | Биосинтез лактозы | Солевой состав молока | Факторы, влияющие на солевое равновесие | Молочных продуктах |


Читайте также:
  1. Активируются путем частичного протеолиза все перечисленные ниже гормоны. Кроме
  2. Гормоны
  3. ЕСЛИ ВАМ НАЗНАЧЕНЫ ГОРМОНЫ
  4. Какие гормоны вырабатывают яичники?
  5. Хранятся в специализированных клетках все перечисленные ниже гормоны, кроме

Среди биологически активных соединений молока в нем обнаружены гормоны: эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, и экзогенные – гормоны, применяемые в виде препаратов для стимулирования молочной продуктивности, усвоения кормов и т.д.

По химическому строению некоторые из них являются пептидами и белками, большая группа имеет стероидную структуру, отдельные представляют собой производные аминокислот и жирных кислот.

Из гормонов пептидной природы в молоке обнаружены пролактин, окситоцин, соматропин; из стероидных гормонов – кортикостероиды и андрогены; из гормонов – производных аминокислот – тироидные гормоны (производные тирозина) и группа простогландинов – производных полиненасыщенных жирных кислот.

Из обнаруженных в молоке гормонов не все определены количественно, но по содержанию отдельных имеются существенные различия в зависимости от стадии лактации. Например, содержание пролактина в молозиве в 2-7 раз больше, чем в нормальном молоке, а андрогенов – в 10-100 раз.

Характеризуя компонентный состав молока, следует назвать газы: углекислый, кислород и азот. Общее содержание газов в молоке составляет от 60 до 120 мг в 1 дм3, из них на долю углекислого газа приходится от 60 до 70%, кислорода – от 6 до 10%, азота – от 25 до 30%. В молоке содержится также незначительное количество аммиака (около 0,2.10-3 М).

Содержание газов в молоке зависит от способов доения, хранения, транспортировки и обработки молока, при которых молоко соприкасается с воздухом и содержащиеся в нем газы растворяются в молоке.

После дойки содержание газов в молоке устанавливается на определенном уровне. При последующих хранении, транспортировке и обработке молока содержание отдельных газов в нем меняется. Так, в процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов повышается содержание аммиака, а кислорода – понижается. Поэтому по содержанию этих газов возможен контроль качества молока-сырья.

При очистке, перекачивании, транспортировке молока содержание кислорода в нем может повыситься, что повлечет за собой увеличение окислительно-восстановительного потенциала и, как следствие, появление в молоке во время хранения окисленного привкуса. При пастеризации молока, наоборот, растворенный кислород и углекислый газ улетучиваются, что сопровождается снижением окислительно-восстановительного потенциала и титруемой кислотности молока.

 

Контрольные вопросы

 

1. Какие соединения в молоке относят к биологически активным?

2. Какова роль витаминов в молоке и молочных продуктах?

3. Какие витамины объединяют в группу жирорастворимых, в чем заключается их биологическая роль?

4. Какую роль играют водорастворимые витамины в молоке и молочных продуктах?

5. Какие ферменты имеют наибольшее значение в практике производства молочных продуктов?

6. Что такое нативные и бактериальные ферменты?

7. Какие ферменты молока относят к классу оксидоредуктаз, какое значение они имеют в производстве молочных продуктов?

8. Какие свойства оксидоредуктаз положены в основу методов контроля молока?

9. Какие ферменты молока относят к классу гидролаз, каковы их основные свойства?

10. Как изменяется фракционный состав казеина под действием плазмина при длительном хранении молока?

11. Как изменяется содержание газов в молоке при хранении, транспортировке и обработке?

 


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 136 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Витамины молока и их биологическая роль| Общая характеристика дисперсных систем

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)