Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Общая технологическая схема производства плавленых сыров

Требования к молоку по физико-химическому составу | Сыропригодность молока и способы его улучшения | Свёртывание молока и образование сгустка | Факторы, влияющие на свёртываемость молока | Физико-химические и биологические процессы, происходящие при свёртывании молока и образовании сгустка | Самопрессование и прессование сыров | Посол сыра | Классификация сыров | Классификация мягких сыров и биотехнологические особенности их производства | Особенности производства сыра Адыгейского |


Читайте также:
  1. I раздел. Общая теория статистики
  2. I. Общая характеристика возрастного развития
  3. I. Общая характеристика возрастного развития
  4. I. Общая часть
  5. I. ОБЩАЯ ЧАСТЬ
  6. II. Схема электроподключения котла
  7. III. ПОРЯДОК РАССМОТРЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ КОМИССИЕЙ ДИСЦИПЛИНАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Плавленый сыр – концентрированный белковый продукт, вырабатываемый из различных сыров, творога, масла и других молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ, путём тепловой обработки в присутствии специальных солей плавителей.

Технологическая схема – подбор сырья – его предварительная обработка – дробление сырья – составление сырной смеси – подбор и внесение солей плавителей – созревание сырной массы – плавление сырной массы – фасовка сыра – охлаждение сыра – упаковка и хранение

В качестве сырья используют нестандартные продукты – сливочное масло, нежирный сыр, сухое цельное или обезжиренное молоко и различные наполнители (какао, орехи, томат, перец). Не допускается использование сырья с осаливанием и прогорканием жира, с запахом химикатов.

Подготовка сырья. Очищают плесень с сыра, моют в тёплой воде, сухие компоненты просеивают; режут на мелкие куски; сыр пропускают через волчки. Подбор осуществляют по степени зрелости, которую определяют по кислотности. Т.е. сочетают перезрелое и недозрелое сырьё, чтобы рН был 5,6-5,8, нормализуют по влажности и жирности. После этого смесь закладывают в сырный котёл для плавления. Он представляет собой вакуумный котёл, в него помещают соли плавители вместе с сырьём или отдельно.

Соли – плавители: лимоннокислые соли или фосфорнокислые соли натрия, калия, соли 1 или 2 замещённые полифосфаты натрия, калия. Чаще всего используют соли натрия. Если сыр сразу нагреть, то происходит расслаивание на 3 слоя: жир, белок, влага. Если сыр потом охладить, то структура не изменяется. При нагреве необходимо получить гомогенную смесь. Лимоннокислые соли используют в концентрации до 3%, фосфорнокислые – до 2%. Затем сырную массу взвешивают проходит процесс созревания в течение 30 мин, при этом происходит взаимозамещение между белками и солями и лишь после этого идёт плавление путём впрыскивания пара в котёл.

Нагрев ведут до 75-78ºС (20-30 мин). Об окончании плавления судят по консистенции – масса должна быть однородная, тягучая, не должна содержать не расплавленные частицы. После его плавления направляют в бункер и фасуют в полимерные стаканчики, фольгу, затем охлаждают до температуры 8-12 ºС 12-24 часа.

Нельзя укладывать упаковки друг на друга, так как может быть деформация сыра, обдувают холодным воздухом, укладывают в коробки. Иногда сыр коптят, например, колбасный сыр.


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 123 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Биотехнология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы| Классификация плавленых сыров и их видовые характеристики

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)