Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Факторы, влияющие на гомогенизацию

Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности | Основные физико-химические свойства молока | Биологические свойства молока | Микрофлора молока | Требования, предъявляемые к качеству изготовляемого молока. | Влияние температуры и продолжительности тепловой обработки на изменение состава и свойств молока | Технологическая схема | Технология стерилизованного молока | Требования к сырью для производства сливок | Технологическая схема производства сливочного масла методом взбивания |


Читайте также:
  1. III. Лекарственные средства, влияющие на функцию органов дыхания
  2. IX. Лекарственные средства, влияющие на ЦНС
  3. V. ЛС, влияющие на функцию органов пищеварения
  4. X. ЛС, влияющие на кроветворение
  5. XI. ЛС, влияющие на сердечно-сосудистую систему
  6. Анализ структуры ВВП: определение, факторы, структурная динамика ВВП, рассчитанного методом конечного использования
  7. Анализ структуры ВВП: определение, факторы, структурная динамика ВВП, рассчитанного по доходам

Давление. Чем выше создаваемое давление, тем эффективнее дробление жировых шариков. При повышении давления до 12-14 МПа (120-140 атм), то происходит уменьшение диаметра жировых шариков, а затем при давлении 14-20 МПа этот процесс протекает значительно медленнее. Оптимальное значение давления 15±2,5МПа.

Температура. Молоко гомогенизируют при разных температурах, начиная с точки плавления жира 26-36ºС, повышение температуры приводит к понижению вязкости молока, оптимальной температурой является 60-65ºС. Дальнейшее повышение не улучшает эффективность, а ухудшает гомогенизацию. На практике процесс ведут при температуре пастеризации.

Массовая доля жира. С её повышением давление гомогенизации необходимо снижать – зависимость вязкости от давления. При гомогенизации липопротеиновая оболочка жировых шариков разрушается, суммарная поверхность шариков повышается и для построения новых оболочек нужен белок, он берётся из сухого обезжиренного остатка молока (СОМО), но в молоке его содержание 10-11%, а в сливках 30% жирности – от 5 до 8%. Чем больше жира в сливках, тем меньше в них белка.

Прочные оболочки формируются при соотношении СОМО к жиру больше 0,6.

Нормализация молока – направленное изменение состава молока с целью получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовым долям составных частей молока и немолочных компонентов. Чаще всего нормализацию проводят по жиру 2-мя способами:

- в потоке (непрерывно)

- периодически (путём смешивания)

Непрерывную нормализацию проводят с помощью сепаратора-нормализатора – часть сливок отбирается и молоко выходит из сепаратора с заданной жирностью, процесс ведётся при 40-45ºС.

Нормализацию путём смешивания проводят в ёмкостях, оборудованных мешалками, т.е. смешивают молоко и сливки, или молоко и обезжиренное молоко, рассчитывая количество сливок, которое необходимо добавить.

Тепловая обработка молока – пастеризация и стерилизация.

Пастеризация – обработка молока ниже его точки кипения, она преследует следующие цели:

- полное уничтожение патогенных микроорганизмов

- снижение общего количества микроорганизмов до минимального количества

- инактивация ферментов молока

- разрушение иммунных тел и антибактериальных веществ молока

- создание благоприятных условий для развития нудной микрофлоры в молоке, предназначенном для производства кисломолочных продуктов

- придание специфических вкусов, запахов, консистенции

Впервые ввёл Пастер в 1830-1840 г. При пастеризации уничтожается до 99,98% вегетативных форм м/о в молоке – это повышает стойкость молочных продуктов. Пастеризация в сочетании с дезодорацией может ослабить пороки вкуса и запаха молока (улучшаются многие свойства молока). Эффективность пастеризации определяется степенью уничтожения м/о в процессе обработки, т.е. определяется отношением:

 

Эффективность пастеризации = (количество уничтоженных м/о/общее количество м/о)100%

Об эффективности пастеризации судят и по бактериям группы кишечной палочки, бродильному титру – наименьшее количество продукта, в котором обнаружены БГКП. Коли-титр – наименьшее количество продукта, в котором обнаружена кишечная палочка.

Бродильный титр пастеризованного молока не менее 0,1 мл; бродильный титр выходящего из секции молока не менее 10 мл. Уничтожение м/о и изменение физико-химических свойств молока при воздействии температуры зависит и от температуры выдержки. Молоко пастеризуют при температуре 74-76ºС и время выдержки рассчитано 3,7 сек. На практике используют пастеризацию в течение 20 сек.

 


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 51 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Первичная обработка молока на заводе| Факторы, влияющие на эффективность пастеризации

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)