Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Процесс стерилизации молока и ее влияние на жизнедеятельность микроорганизмов.

Технология производства болгарской простокваши. 1 страница | Технология производства болгарской простокваши. 2 страница | Технология производства болгарской простокваши. 3 страница | Технология производства болгарской простокваши. 4 страница | Технология производства варенца. | Технология производства масла методом непрерывного сбивания. | Влияние реакции среды на жизнедеятельность микроорганизмов. | Технология производства катыка | Технология производства пошехонского сыра. | ТЕХНОЛОГИЯ ПРОЙЗВОДСТВА ТВОРОГА |


Читайте также:
  1. A. Патологический процесс
  2. I. Влияние налогов на производство.
  3. I.I.3. Интеграционные процессы в современном мире как непосредственная форма реализации движения к открытой экономике.
  4. II часть, формируемая участниками образовательного процесса
  5. II. Структура и процесс
  6. IV. Организация учебного процесса
  7. IV.Учебно-методическое и информационное обеспечение учебного процесса

Стерилизация - тепловая обработка при температуре свыше 100оС. Цель стерилизации – уничтожение, как вегетативных форм микроорганизмов, так и их спор. Эффективность стерилизации зависит от содержания термостойких спор в сыром молоке, поэтому количество их допускается не более 100 в 1 мл обрабатываемого молока.

Стерилизацию молока можно проводит тремя способами:

-двукратная стерилизация, когда молоко стерилизуют в потоке при температуре 135-140оС, далее разливают в бутылки, укупоривают и направляют в стерилизатор, где повторно стерилизуют при 116-120оС с последующим охлаждением;

-стерилизация в потоке с асептическим розливом осуществляются в стерилизаторах путем введения водяного пара в молоко. Оно мгновенно нагревается до 140оС, выдерживается при этой температуре в течение 4с. Затем молоко охлаждают до 20оС и разливают в асептических условиях в тару.

-однократная стерилизация с предварительной пастеризацией молока и асептическим розливом осуществляется в потоке аналогично вышеуказанному способу, но с предварительной пастеризацией его при 80оС с выдержкой 15 с.

 

Для получения стерильного продукта необходимо уничтожать микроорганизмы, которые могут вызвать порчу молока. Стерильный продукт характеризуется полным отсутствием жизнедеятельных микроорганизмов, однако их наличие не всегда приводит к порче, что объясняется двумя причинами.

 

Порчу продукта могут вызвать бактерии, присутствующие в достаточном количестве. Жизнедеятельный, но не способный к размножению зародыш, находящийся в большом объеме среды, из-за индивидуального метаболизма не вызывает ее порчи. Чтобы в молоке накопилось достаточное количество микроорганизмов, они должны быть способны к размножению. Определенные зародыши в молоке не могут размножаться в результате действия внутренних факторов, связанных с микроклеткой, и внешних, связанных с химическим или биологическим строением среды. Возможное размножение зародышей не всегда вызывает порчу продукта - даже после инкубации размножение зародышей, переживших тепловой процесс, не всегда вызывает “физико-химические изменения в молоке”.

 

На основании изложенного можно считать, что стерилизованное молоко должно быть свободно от микроорганизмов, размножающихся путем новообразований, и от зародышей, вызывающих порчу. Следовательно, стерилизованное молоко, предназначенное для реализации, не обязательно должно быть абсолютно стерильным.

 

Добиться полного уничтожения всех микроорганизмов и осуществить контроль стерильности молока можно при высокой технике стерилизации и контроля. Но если применить самые лучшие методы контроля для обнаружения жизнедеятельного микроорганизма, правильный результат получится только для исследуемого образца, а не для всего стерилизованного молока. Следовательно, определение стерилизованного молока, основанное на абсолютной стерильности, нельзя рекомендовать для практических целей.

Некоторые микроорганизмы, находящиеся в стерилизованном молоке, даже не размножаясь и не вызывая его порчи, могут нанести серьезный вред человеку. К ним относятся споры патогенных микроорганизмов, токсиногенные зародыши и термостойкие токсины.


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 119 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Физико-химические свойства заготовляемого молока.| Казеин молока.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)