Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Экспертиза качества жидких кисломолочных напитков

Порядок выполнения работы | Определение массы нетто (объема) | Стандартизированный метод определения плотности молока с помощью ареометра | Определение вкуса и запаха | Кислотный метод определения жира | Определение массовой доли сухих веществ методом высушивания | Определение массовой доли белка в молоке | Расчетный метод определения белка в молоке | Определение химических показателей | Экспертиза качества сметаны и творога |


Читайте также:
  1. А) Экспертиза тождественности.
  2. А. Энергия низкого качества преобразуется в энергию высокого качества
  3. А. Энергия низкого качества преобразуется в энергию высокого качества
  4. Анализ качества жизнедеятельности
  5. Ассортимент и товароведная характеристика сухих молочных консервов. Экспертиза качества, условия и сроки хранения.
  6. Ассортимент кисломолочных напитков
  7. Ассортимент кисломолочных напитков и сметаны
Цель работы: изучить ассортимент жидких кисломолочных напитков и провести оценку их качества. Задание 1. Изучить порядок отбора проб молока питьевого и подготовки их к испытанию2. Определить состояние упаковки и полноты маркировки3. Определить физические показатели качества 4. Определить органолептические показатели качества 5. Определить химические показатели 6. Определить показатели безопасности7. Сделать заключение о качестве напитка

Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, с использованием заквасочных микроорганизмов

К кисломолочным продуктам относят:

- кисломолочные напитки,

- сметану,

-творог

Кисломолочные напитки получают сквашиванием нормализованного и пастеризованного молока заквасками из специально подобранных молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Кисломолочные напитки представляют собой сгустки однородной и устойчивой консистенции, имеющие специфический кисломолочный вкус и аромат для различных продуктов, обладают ярко выраженными диетическими свойствами.

Диетические свойства кисломолочных напитков заключаются в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение пищеварительных соков, возбуждая аппетит. А накопленные газы способствуют перистальтике кишечника. Наличие в их составе молочнокислой микрофлоры, особенно ацидофильной палочки и бифидобактерий, способных приживаться в кишечнике, способствует накоплению молочной кислоты, которая подавляет гнилостную микрофлору и затормаживает гнилостный распад белков, приводящий к накоплению ядов, вызывающий старение организма. Усвоение кисломолочных продуктов происходит в 2−3 раза быстрее, чем натурального молока, так как лактоза и белки в них уже частично гидролизованы. Некоторые микроорганизмы способны синтезировать витамины и антибиотические вещества, подавляющие болезнетворные микроорганизмы.

Классифицируют кисломолочные продукты по следующим признакам:

по составу: в зависимости от содержания жира, белка, витаминов и различных наполнителей;

по способу производства: выработанные резервуарным и термостатным способом;

по виду применяемых заквасок: однокомпонентные, состоящие из одного вида микроорганизмов (молочнокислые стрептококки для обыкновенной простокваши и сметаны); многокомпонентные, состоящие из нескольких видов микроорганизмов (термофильные стрептококки и болгарская палочка для йогурта) и симбиотических заквасок на кефирных грибках;

по виду брожения: молочнокислого и смешанного брожения (протекающее одновременно молочнокислое и спиртовое брожение имеет место в таких продуктах, как кефир, кумыс и некоторых других);

по назначению: лечебно-профилактического назначения, детские кисломолочные продукт и т.д.

Как правило, различают две группы кисломолочных продуктов:

- продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко, творог и др.);

- вторую - продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового брожения - кефир, кумыс и др.).

Ассортимент кисломолочных напитков: кефир, простокваша, варенец, ряженка, ацидофилин, ацидолакт, молочный напиток, йогурты и национальные виды напитков

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

Кефир может вырабатываться с добавлением витамина С, а также с различными вкусоароматическими добавками и натуральными фруктово-ягодными наполнителями. В кефире, в отличие от простокваши, протекают два вида брожения: молочнокислое и спиртовое.

Простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;

Сейчас в мире насчитывается большое количество простокваш, различающихся в зависимости от использованного молока (пастеризованного или стерилизованного), вида молочных дрожжей. Существуют следующие виды простокваш: обыкновенная, мечниковская, украинская (ряженка). Варенец, ацидофильная, южная, и др.

В последнее время за рубежом некоторые виды простокваш изготавливают с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Прежде всего, это сахар, мёд, плодово-ягодные соки.

Мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;

Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков - до достижения характерных органолептических свойств;

В настоящее время изготавливается несколько продуктов ацидофильной группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами составных компонентов молока. Биологическая ценность обусловлена наличием витаминов, аминокислот и промежуточных продуктов распада белка под действием специфических ферментов заквасочной микрофлоры, молочной и других органических кислот, ароматических веществ, спиртов.

Пищевая ценность кисломолочных продуктов приведена в таблице 2.1

 

Таблица 2.1

Наименование продукта Компоненты, в 100 г продукта Энергетическая ценность, ккал
белок жир углеводы
Кефир жирный 2,8 3,2 4,1  
Кефир нежирный 3,0 0,1 4,1  
Простокваша 2,8 3,2 4,1  
Ряженка 3,0 6,0 4,1  
Йогурт натуральный 3,47 3,25 4,66  

 

Органолептические физико-химические показатели приведены в таблицах 2.2 и 2.3

Таблица 2.2 − Органолептические показатели кисломолочных напитков

Наименование показателей Характеристика
Консистенция и внешний вид Однородная консистенция с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным сгустком – при резервуарном. Для кефира допускается газообразование в виде отдельных пузырьков, для ацидофильных напитков характерна слегка тягучая консистенция, для ряженки и варенца – сметанообразная, допускается наличие молочных пенок. Для йогурта – однородная, плотная, при добавлении стабилизаторов слегка желированная, при использовании вкусоароматических добавок – с наличием их включений. Допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности сгустка: для кефира – не более 2 % от объема продукта, простокваши и йогурта – 3 %
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для кефира – освежающий, слегка острый вкус, для ряженки и варенца – выраженный вкус пастеризации, для напитков с плодово-ягодными наполнителями – вкус наполнителя и сладкий вкус, для бифидопродуктов – специфический привкус уксусной кислоты
Цвет Молочно-белый, однородный по всей массе, для ряженки и варенца выраженный слегка кремовый, для напитков с наполнителями – натуральный цвет соответствующего наполнителя, равномерный по всей массе

 

Таблица 2.3 − Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Показатели качества Наименование продукта
Кефир Ряженка Йогурт
Массовая доля жира, 0т 0,5 до 8,9 0т 0,5 до 8,9 От 0,1 до 10,0
Массовая доля белка, %, не менее 2,8 2,8 2,8
Кислотность, ºТ От 85 до 130 От 70 до 110 От 70 до 140

 

К основным дефектом кисломолочных продуктов относят:

излишне кислый вкус возникает при использовании повышенных доз активных заквасок, при повышенных температурах сквашивания и хранения.

пресный, недостаточно выраженный вкус образуется при использовании малоактивных заквасок, при пониженной температуре сквашивания, из-за недостаточного времени сквашивания. Одновременно формируется слабый, неустойчивый сгусток, который при транспортировании легко разрушается с последующим выделением сыворотки.

горький привкус может быть кормового происхождения, а так- же появиться при длительном хранении сырого молока при низких температурах.

дрожжевой, нечистый, затхлый привкусы формируются при нарушении режимов хранения, а также в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой («дикими» дрожжами, кишечными палочками и др.)

излишне острый вкус возникает при неконтролируемом развитии уксуснокислых бактерий, часто при таком нарушении возникает слизистая, тягучая консистенция.

излишне жидкая консистенция возникает при неактивном молочнокислом процессе, при использовании неполноценного молока, с низким содержанием сухих веществ, для сметаны при отсутствии гомогенизации сливок или недостаточном созревании готовой сметаны.

вспученная консистенция (раздутая упаковка ) является следствиемразвития в продуктах посторонней газообразующей микрофлоры, нарушения температуры и сроков хранения.


Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 136 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Определение массовой доли лактозы с использованием рефрактометра РЛ.| Приемка и порядок отбора проб кисломолочных продуктов

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)