Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Формирование теста

Тесто для листовых вафель | Тесто для листовых сахарных вафель | Пряничное тесто | Основные приемы приготовления блюд лечебного питания | Механический способ | Процессы, происходящие при замесе и выпечке | Кулебяки | Потери сухих веществ при брожении теста | Глазури, кандир | Марципан |


Читайте также:
  1. I. ФОРМИРОВАНИЕ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ КОМИССИИ
  2. II. ФОРМИРОВАНИЕ И ИНВЕСТИРОВАНИЕ СРЕДСТВ ПЕНСИОННЫХ НАКОПЛЕНИЙ
  3. II.I.5. ФОССТИС - формирование спроса и стимулирование сбыта.
  4. III. Процедура защиты выпускной квалификационной работы в Государственной аттестационной комиссии
  5. V. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации но итогам освоения дисциплины и учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов
  6. VI. ФОРМИРОВАНИЕ КОМИТЕТА
  7. Автоформирование заказов поставщикам

В результате замеса получают однородную массу из муки, воды, соли и других компонентов. При добавлении к муке воды происходит набухание коллоидных структур и в процессе набухания четверть всей содержащейся воды связывается белками адсорбционно, а другая часть влаги поглощается осмотически (как бы присоединяется через поры). При этом образуется клейковина, которая обуславливает кулинарные свойства теста. Набухание белков происходит в течение 20-30 мин. Они формируют каркас теста и придают тесту эластичность и растяжимость. Крахмал, содержание которого в муке доходит до 70 %, связывает воду адсорбционно при температуре 65-800С. Для образования пластичной структуры клейковина должна охватывать крахмальное зерно, жировой шарик, другие вещества, входящие в муку и соединять их между собой в однородную массу.

В зависимости от способа подготовки различают два вида теста:

- дрожжевое

- пресное (бездрожжевое)

Консистенция теста зависит от содержания воды, количество которой колеблется от 35 до 65 % к массе муки.

По способу разрыхления тесто различают:

- тесто, полученное биохимическим разрыхлением (дрожжевое опарное и дрожжевое безопарное);

- тесто, полученное химическим разрыхлением (песочное);

- тесто, полученное механическим разрыхлением (бисквитное, слоеное, заварное).


Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 36 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Особенности технологии приготовления блюд для различных диет| Способы разрыхления теста

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)