|
Читайте также: |
Методическое пособие
к занятиям по дисциплине «Физико-химические основы производства молока и молочных продуктов»
на тему:
«Коагуляция белков молока»
для студентов специальности
"Технология молока и молочных продуктов"
Орел 2003 г.
Аннотация
Методические указания разработаны на основании Государственного образовательного стандарта от 27.03.2000 г. для студентов специальности 271100 – Технология молока и молочных продуктов.
Составители: к.с-х.н., доцент А.В. Мамаев
ассистент Е.Ю. Сергеева
ассистент Т.А. Сенькина
Рецензент: д.т.н., профессор ОГТУ Т.И. Иванова
Методические указания рассмотрены и утверждены учебно-методическим Орловского ГАУ (протокол …… от ……………).
Введение
Лабораторная работа состоит из следующих частей:
Лабораторную работу выполняется студентами бригадами 3-4 человека и рассчитаны на 4 академических часа.
Оформленную работу подписывает преподаватель. Рабочее место в лаборатории кафедры бригадир студентов сдает лаборанту.
Приборы и материалы.
Цель работы: Изучение различных способов коагуляции белков молока.
Задание 1.
Изучить способы коагуляции белков молока.
Кислотная коагуляция казеина.
При производстве кисломолочных напитков происходит кислотная коагуляция казеина под действием молочной кислоты (С3Н6О3), образующейся в результате сбраживания лактозы.
Сущность кислотной коагуляции казеина заключается в следующем: молочная или другая кислота, накопленная или введенная в молочное сырье, снижает отрицательный заряд мицелл казеина за счет подавления Н-ионами свободных карбоксильных (СОО-) и кислотных групп фосфорной кислоты (РО3-2) казеина. При этом СОО- переходит в СООН, а РО3-2 в Н2РО3. Таким образом устанавливается равенство положительных и отрицательных зарядов, наступает изоэлектрическое состояние казеина.
При достижении рН=4,6 – 4,7 белковые частицы теряют свою растворимость и конформационную стабильность, происходит их выделение.
Этому процессу способствует отщепление от мицелл фосфата кальция и органического кальция, что вызывает их переход в плазму молочного сырья и диспергирование мицелл.
Кроме того, молочная кислота, вступая в реакцию с остатками фосфорной и лимонной кислот, разрушает буферную систему, образуя растворимый лактат кальция.
Хлоркальциевая коагуляция.
П.Ф. Дьяченко установлено, что при внесении в свежее молоко раствора хлорида кальция снижается устойчивость коллоидной дисперсии казеинат кальция фосфатного комплекса (ККФК).
Происходит катионный обмен между Н-ионами ККФК и Са-ионами СаСl2 по схеме:
[ККФК]Н+ + СаСl2 [ККФК]Са++ +2НСl
В результате катионного обмена ККФК обогащается дополнительно кальцием за счет замещения Н-ионов. Происходит естественное подкисление молока НСl со снижением рН с 6,5 до 5,0 и одновременно агрегация частиц ККФК.
Образуются рыхлые скопления ККФК, которые по мере насыщения кальцием, резко снижают термоустойчивость. При дозе СаСl2 1 – 1,5 г/дм3 и нагревании до 95 – 97 °C происходит явно видимая полная коагуляция казеина.
Одновременно в результате тепловой денатурации коагулируют термолабильные сывороточные белки.
Степень использования белков молока при термокальтциевой коагуляции достигает 95 %.
Сычужная коагуляция казеина.
Сычужное свертывание белков молока (сычужная коагуляция казеина) носит необратимый характер и включает две стадии: ферментативная коагуляционную.
Существует несколько теорий, объясняющих химизм взаимодействия сычужного фермента с ККФК.
На первой стадии фермент действует на молекулы c-казеина, стабилизирующего частицы казеина. В нем разрываются определенные пептидные связи, что вызывает отщепление макропептидов. В результате в мицеллах остается пара c-казеина и гидрофильный гликеомакропептид, который имеет высокий отрицательный заряд и обладает сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении снижается приблизительно на половину дзета-потенциал на поверхности мицелл казеина и разрушается частично гидратная оболочка.
Таким образом, силы электростатического оттталкивания между частицами уменьшаются и дисперсная система теряет устойчивость.
На второй стадии частично дестабилизированные мицеллы казеина (параказеин), содержащие в отличие от нативных мицелл параказеинаткальцийфосфатный комплекс (ПККФК), собираются в агрегаты из двух, трех и более частиц, которые затем соединяются между собой продольными и поперечными связями в единую сетку, образуя сгусток.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 133 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| февраля 1981 года | | | Задание 2. |