Задание на контрольную работу №3

Таблица 6 – Задания на контрольную работу 3

Номер варианта	Вопросы
	1. Составьте технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и опишите технологию его приготовления.
Продолжение таблицы 6
	2. Рассчитайте количество сырья для отделки кремом «Шарлот» 280 штук пирожных «Бисквитное» (рецептура №42)^*. Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката с какао и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 275 кг печенья «Золотистого» (рецептура № 119). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления бисквита «Прага» и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 574 шт булочек «Розовая» с выходом 50 г (рецептура № 120). Опишете санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления бисквита для рулета и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 876 шт булочек «Алтайская» с выходом 60 г (рецептура № 121). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления песочного полуфабриката основного и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 345 шт булочек «Осенняя» с выходом 50 г (рецептура № 122). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления песочного полуфабриката с орехами и какао-порошком и опишите технологию его приготовлению. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 678 шт булочек молочных с выходом 60 г (рецептура № 123). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления слоеного полуфабриката и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 340 кг пряников весовых «Детское» (рецептура № 99). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
Продолжение таблицы 6
	1. Составьте технологическую схему приготовления заварного полуфабриката и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырьё для приготовления 780 кг коврижек весовых «Медовых» (рецептура № 100). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления воздушного полуфабриката и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 245 шт коржиков молочных с выходом 80 г (рецептура № 102). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления воздушно-орехового полуфабриката и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 1000 кг печенья «Нарезное» (рецептура № 95). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления песочного полуфабриката и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 135 кг печенья «Ленинградское (рецептура №96). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления миндального полуфабриката и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 1900 кг печенья «Суворовское» (рецептура №98). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката миндального для пирожных «Краковских» и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 987 кг печенья «Миндальное» без начинки (рецептура № 97). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления крошкового полуфабриката «Дачный» и опишите технологию его приготовления.
	1.Составьте технологическую схему приготовления крошкового полуфабриката «Любительский» и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 350 кг кекса «Здоровье» (рецептура №92). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
Продолжение таблицы 6
	2. Рассчитайте сырье для приготовления 100 кг рулета фруктового (рецептура № 93). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему приготовления крошкового полуфабриката «Особый» и опишите технологию его приготовления. 2. Рассчитайте сырье для приготовления 95 шт ромовой бабы массой 100 г (рецептура № 91). Опишите санитарные требования к проведению данного технологического процесса.
	1. Составьте технологическую схему торта «Киевского» (рецептура № 33) и рассчитай количество всех отделочных полуфабрикатов, если основного полуфабриката выработано 33,6 кг. Какое количество штук тортов получится? 2. Для приготовления крема белкового заварного необходимо заготовить белок яичный. Какое количество яиц следует заказать для приготовления 11 кг крема, учитывая, что средняя масса 1-го яйца данной партии равна 56 грамм?
	1. Составьте технологическую схему приготовления пирожного «Трубочка заварная» с пудрой (рецептура №64) и рассчитайте, какое количество воды необходимо для приготовления теста для 1200 штук изделий. 2. Рассчитайте, какое количество сырья необходимо для выработки 15 кг коржей молочных (рецептура №102) и опишите реакции разложения химических разрыхлителей, протекающие при разрыхлении выпекаемого теста.
	1. Составьте технологическую схему приготовления торта «Крещатик» (рецептуру №34) и рассчитайте, какое количество яиц необходимо заказать для приготовления 112 кг готовых тортов, исходя из того, что средний вес 1-го яйца имеющейся партии равен 61 гр. 2. Рассчитайте, какое количество сырья необходимо для приготовления крема «Гляссе» основного (рецептура №48) в количестве 24 кг.
	1. Составьте технологическую схему приготовления торта песочного «Ленинградский» (рецептура №18). Напишите реакции разложения химических разрыхлителей, указанных в рецептуре и укажите температуру, при которых эти соединения начинают работать. 2. Рассчитайте количество сырья необходимого для приготовления 1225 штук булки российской (рецептура №115).
Продолжение таблицы 6
	1. Составьте технологическую схему приготовления пирожного «Воздушное» с кремом (рецептура №65). Нарисуйте эскизы сборки и отделки изделия. 2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 185 штук пирожного «Песочного» с кремом (рецептура №47).
	1. Составьте технологическую схему приготовления пирожного «Картошка» обсыпная (рецептура №68). Нарисуйте эскизы сборки и отделки (в различных вариантах) изделия. 2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 23 кг. коврижки медовые (рецептура №100).
	1. Составьте технологическую схему приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом (рецептура №40). Нарисуйте 3 варианта отделки готового пирожного в эскизах. 2. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 52 кг. кекса весеннего весового (рецептура №89).
	1. Составьте технологическую схему приготовления кекса майского (рецептура №90). Предложите несколько вариантов использования наполнителей (изюма) для улучшения вида мякиша на разрезе. 2. Рассчитайте количество сырья, необходимого для приготовления 33 кг. торта «Владимирского» (рецептура №24).
	1. Составьте технологическую схему приготовления торта «Ягодка» (рецептура №17). Предложите три варианта оформления торта в виде эскиза. 2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 8 штук тортов «Подмосковных» (рецептура №25).
	1. Составьте технологическую схему приготовления пирожного «Слойка» обсыпанная рафинадной пудрой. Опишите механизм разрыхления полуфабрикатов во время выпечки, а также методы расчета количества слоев полуфабрикатов. 2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 43 кг. крема заварного (рецептура №55).
	1. Составьте технологическую схему приготовления пирога домашнего с маком (рецептура №105). Рассчитайте количество воды для теста, если необходимо приготовить 7,5 кг. пирога. 2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 17 кг. крема «Гляссе» орехового (рецептура №50).
	1. Составьте технологическую схему приготовления пирожного песочного, глазированного помадой (рецептура №48). Приведите пример отделки изделия в виде эскиза, используя материалы, не выходя за рамки технологической рецептуры.
Продолжение таблицы 6
	2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 16 кг. рулета фруктового (рецептура №93). Пересчитайте меланж на количество яиц, если средняя масса одного равна 61 гр.
	1. Составьте технологическую схему приготовления булки с орехами (рецептура №108). 2. Рассчитайте количества сырья для приготовления торта творожного (рецептура №26). Меланж по рецептуре пересчитайте на количество яиц, считая, что средняя масса одного равна 48 гр.
	1. Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката песочного (рецептура №9). Опишите механизм разрыхления полуфабриката, химические реакции термического разложения разрыхлителей и температурные условия протекания реакций. 2. Рассчитайте количество сырья для приготовления 320 штук пирожного «Корзиночка» по рецептуре №51.

^* Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для ПОП, М: Экономика, 1986. – 295 с.

Дата добавления: 2015-07-19