15. Aperitif-Short-Tumbler – hohes fussloses Glas für Aperitifs.
1). Келих для білого вина – для білих вин.
2). Келих для червоного вина – келих на довгій ніжці; є частиною основної сервіровки як при індивідуальних замовленнях гостей, так і при меню-обслуговуванні.
3). Келих для води – великий келих для вод та соків.
4). Келих для „Бургундського” – великий балоноподібний келих для розливу старих та/або важких (витриманих) вин як „Бургундське”, також важких червоних вин з Італії, Іспанії, Америки і т.і.
5). Келих для „Бордо” – великий тюльпаноподібний келих на ніжці для розливу старих та/або важких (витриманих) вин як „Бордо”.
6). Келих для рому – важкий келих на ніжці з товстими стінками.
7). Келих для шампанського – для шампанського та коктейлів із шампанським.
8). Келих для коктейлів.
9). a: Коньячниця –чарка/келих для коньяку; б: Чарка для спиртних напоїв – чарка з тонкими стінками та здебільшого низенькою ніжкою для «ароматних» спиртних напоїв та лікерів.
10). Чарка для спиртних напоїв – чарка з ніжкою або без ніжки для
прозорих спритних напоїв.
11). Спеціальний келих для «Айріш-кави».
12). Келих для пива – скляний келих або кухоль з товстими стінками різної
величини для розливу пива з бочки або з пляшки (350 гр. – 1 л.)
13). Келих для «довгих коктейлів» - циліндричний келих без ніжки для
«довгих коктейлів» усіх видів.
14). a: «Тамплер» - склянка для віскі та мікс-напоїв; б: Келих для мальт- віскі.
15). Аперитив-«тамплер» - висока склянка без ніжки для аперитивів.
19. Ви обслуговуєте іноземного туриста, який завітав на обід у Ваш ресторан. Він вегетаріанець і хотів би посмакувати рибними стравами. Розкажіть гостю, які види риби та морепродуктів є у Вас в асортименті, та які страви Ви можете йому запропонувати.
In unserem Restaurant sind Fische und Meeresfrüchte in großem Auswahl angeboten, durunter sind sowie Suppen, als auch Vorspeisen und Hauptgerichte. Zum Beispiel:
Suppen:
- Karpfencremesuppe;
- klare Suppe mit Krustentieren (Krevetten, Oktopus, Tintenfisch);
- Forellenbrühe;
- Thunfischsuppe mit Champignons;
- Seehechtsuppe.
Vorspeisen:
- Ölsardinen mit Butter und Toast;
- Störkaviar mit Butter und Toast;
- Räucherlachs;
- Hering mit Zwiebel;
- Krustentiercocktail (Krevetten, Königskrabbe, Languste, Tintenfisch),
- Dorschleber.
Hauptgerichte:
Meeresfrüchte –
- Schnecken mit Kräutenbutter und Risottо;
- Austern mit Gemüsebeilagen;
- Tintenfisch/Calamares frittiert mit französischen Sauce;
- Languste grilliert;
- Hummer (grillierte Hälften);
- Kaisergranat/Scampo gedünst;
- Riesenkrevetten grilliert;
Fische –
- Stör gedünst mit Gemüsen in italienischen Sauce;
- Forelle gedämpft in Weissweinsauce (Sauce au vin blankc);
- Zanderfilet in holländischen Sauce (Sauce hollandaise);
- Barbe gebraten in Maismehl mit Pommes frites;
- Heilbutt gebraten in Käsesauce;
- Flunder gebacken mit Kartoffel und Gemüsen mit Rahmsause unter Racelettkäse.
Die Beilagen zu den Hauptgerichten kann man auch selber je nach Geschmack аuswählen.
У нашому ресторані риба та морепродукти пропонуються в широкому асортименті, серед них представлені як рибні зупи, так і закуски та головні страви. Наприклад:
Супи:
- cуп-крем з коропа;
- бульйон з ракоподібних (креветки, октопус, кальмар);
- бульйон з форелі;
- cуп з тунця з печерицями;
- уха з морської щуки;
Закуски:
- сардини в маслі з тостами;
- осетрова ікра з маслом та тостами;
- копчений лосось;
- оселедець з цибулею;
- салат з ракоподібних (креветки, королівський краб, лангусти, кальмари);
- печінка атлантичної тріски.
Головні страви:
морепродукти –
- слимаки із зеленим маслом та рисом;
- устриці з овочевим гарніром;
- кальмари у фритюрі з французьким соусом;
- лангусти грильовані;
- омари (грильовані половинки);
- королівський гранат (рак) тушкований на парі;
- великі креветки грильовані;
риба –
- осетрина тушкована на парі з овочами в італійському соусі;
- тушкована форель у соусі з білим вином;
- філе судака в голандському соусі;
- окунь, смажений у кукурудзяному борошні з картоплею фрі;
- смажений палтус під сирним соусом;
- камбала річкова, запечена з картоплею та овочами у вершковому соусі під сиром раклет.
Гарніри до головних страв можна вибирати також індивідуально за смаком.
20. Ваш ресторан отримав заявку на обслуговування обідами групи іноземців, які прибули в Україну на семінар, що триватиме 5 днів із заключним діловим бенкетом. Що Ви як організатор проведення бенкетів обговорюватиме з представником цієї групи?
Vor der Gruppenbedienung, insbesondere vor dem Bankett sind folgende Vorbereitungskriterien- und Regeln in Betracht zu ziehen:
in der ersten Linie ein Vorgespräch mit dem Vertreter der Gruppe richtig führen, indem nächste Momente präzisiert sein sollen:
§ Wissen, mit wem (Name, Funktion, Firma) man verabredet ist;
§ Art des zu besprechenden Anlasses möglichst vorher in Erfahrung bringen;
§ Zeit und Ort des Anlasses, Anzahl der Personen;
§ Räume, die in Frage kommen, kontrollieren, herrichten und gemeinsam besichtigen;
§ Unterlagen und andere Dokumentationen wie Pläne für Räumlichkeiten, Bestuhlungspläne, Referenzen, Fotos (eventuell Video-Kassette) und Preislisten bereithalten;
§ Menü (Speise- und Getränkekarten oder- vorschläge/Wünschen) besprechen;
§ Bedienungsart- und Form bestimmen.
Перед обслуговуванням груп, особливо перед бенкетом, слід взяти до уваги наступні критерії та правила підготовки:
насамперед слід правильно провести попередню розмову з представником групи, під час якої визначити наступні моменти:
● знання з ким (ім’я, посада, фірма) проводиться обговорення;
● по можливості попередньо вияснити вид бенкету;
● час та місце проведення бенкету, кількість осіб;
● проконтролювати, обладнати та разом відвідати вибране приміщення;
● приготувати всю необхідну документацію для: приміщення, плану розміщення
столів, референції, фотографії (при бажанні відео-касети) та прейскуранти;
● обговорити меню (вибір страв та напоїв згідно меню або
пропозиції/побажання);
● визначити вид та форму обслуговування.
|
21. Ви як директор нового ресторану робите презентацію Вашого підприємства іноземним експертам. Розкажіть, які департаменти (відділи) та підрозділи функціонують у Вашому ресторані, а також охарактеризуйте їх основні завдання.
Unser Restaurant besteht aus zwei Abteilungen, die der Geschäftsleitung unterstellt sind. Das sind:
● Abteilung Küche, die aus folgenden Unterdepartamenten besteht:
- Produktion,
- Fertigung,
- Kalte Küche,
- Patisserie,
- Satellitenküche,
- Bankettküche.
Die Aufgaben der Küche bzw. Der Produktionsabteilung können grundsätzlich wie folgt
umschrieben werden:
- Wareneinkauf, Warenbeschaffung;
- Warenannahme, Warenkontrolle;
- Warenlagerung;
- Angebotsplanung;
- Kalkulation;
- Verarbeiten, Zubereitung;
- Präsentation der Gerichte;
- Mitarbeiterverpflegung.
● Abteilung Service, die aus folgenden Unterdepartamenten besteht:
- Restaurant,
- Bar,
- Dancing,
- Bankett,
- Catering,
- Buffet.
Im Gegensatz zur Küche, wo das Produkt im Vordergrund steht, geht es im Service um Verkauf und um das Wohl des Gastes.
Die Aufgabe des Services ist es
- den Gast zu bedienen. Den rein „mechanischen“ Tätigkeiten des Servierens, des Abräumens, des Einkassierens usw. steht die Dienstleistung gegenüber, welcher grosse Beachtung geschenkt werden muss.
Dienstleistungsstandards müssen festgelegt werden, damit dem Gast immer ein intaktes Preis-Leistungs-Verhältnis geboten wird.
Наш ресторан складається з двох відділів, які підпорядковуються керівництву. Це є:
● кухня або відділ продукції, що складається з наступних підрозділів:
- виробництво готових страв,
- підготовка,
- холодна кухня,
- солодкі страви,
- супутня кухня,
- бенкети.
Завдання кухні або відділу продукції
можна описати наступним чином:
- закупівля та доставка товару,
- прийом та контроль товару,
- зберігання товару,
- планування меню,
- калькуляція,
- переробка, приготування,
- презентація страв, харчування персоналу.
● Відділ сервісу, що складається з наступних підрозділів:
- Ресторан,
- бар,
- диско,
- бенкети,
- виїзне обслуговування,
- буфет.
На відміну від кухні, де на першому плані стоїть продукт, у сервісі мова йде про продаж та хороше самопочуття гостя.
Завдання сервісу – це
- обслуговування гостей. Чисто механічним видам діяльності, таким як: накриття та прибирання зі столу, розрахунки і т.і. стоїть на противагу саме послуга, якій повинна надаватись велика увага.
Стандарт послуг повинен бути чітко встановлений, для того щоб гостям завжди пропонувалось правдиве віднощення «ціна-послуги».
22. Ви плануєте створення великого готельно-ресторанного комплексу. Поясніть іноземним інвесторам структуру майбутнього підприємства за відділами та їх завданнями.
Unser Hotel-Restaurantkomplex besteht aus folgenden Abteilungen:
Mitarbeiterabteilung, Guest Relations/PR-Manager/Sales-Manager (Verkaufsabteilung), Buchhaltung, Food and Beverage, Einkauf und Kontrolle, Küche/Produktion, Service, Empfang/Reception, Hauswirtschaft/Housekeeping, Unterhalt.
Alle Abteilungsleiter/Manager sind der Geschäftsleitung unterstellt.
● Abteilung Küche besteht aus folgenden Unterdepartamenten:
- Produktion, Fertigung, Kalte Küche, Patisserie, Satellitenküche, Bankettküche.
Die Aufgaben der Küche bzw. der Produktionsabteilung können grundsätzlich wie folgt umschrieben werden:
- Wareneinkauf, Warenbeschaffung; Warenannahme, Warenkontrolle; Warenlagerung; Angebotsplanung; Kalkulation; Verarbeiten, Zubereitung; Präsentation der Gerichte; Mitarbeiterverpflegung.
● Abteilung Service, die aus folgenden Unterdepartamenten besteht:
- Restaurant, Bar, Dancing, Bankett, Catering, Buffet.
Die Aufgabe des Services ist es den Gast zu bedienen. Den rein „mechanischen“ Tätigkeiten des Servierens, des Abräumens, des Einkassierens usw. steht die Dienstleistung gegenüber, welcher grosse Beachtung geschenkt werden muss.
● Abteilung Empfang erledigt grundsätzlich folgende Aufgaben:
- Reservationen, Zimmerbelegung; Gästebuchhaltung, Gästekorrespondenz; Check-in/Check-out; Inkasso; Telefon/Fax; E-Mail und weitere Kommunikationsmittel; Concierge.
● Abteilung Hauswirtschaft (Housekeeping) organisiert in eigener Verantwortung die Zimmer- und Wäschebewirtschaftung. Sie ist mehrheitlich für den Bereich „hinter den Kulissen“ zuständig. Mitarbeiter dieser Abteilung sind in folgenden Unterdepartamenten anzutreffen:
- Wäscherei; Etage, Gästezimmer; Personalzimmer; Office, Abwasch; Blumen, Pflanzen; Economat/Warenlager.
● Die Abteilung Unterhalt/Stewarding repariert und unterhält verschiedenen
technischen Anlagen.
● Abteilung Food and Bewerage koordiniert und organisiert in Zusammenarbeit mit Küche, Service und Direktion alles, was mit Essen, Trinken und deren Dienstleistung zu tun hat, vom Einkauf über den Verkauf bis zur Rechnungsstellung.
Наш готельно-ресторанний комплекс складатиметься з наступних відділів:
відділ кадрів; відділ продажу та реклами; бухгалтерія; відділ продуктів та напоїв; закупівельний відділ; відділ контролю; відділ виробництва (кухня); сервіс; рецепція; господарський відділ; відділ технічного оснащення.
Керівники/менеджери всіх відділів підпорядковуються керівництву (дирекції)
комплексу.
● Кухня або відділ продукції складається з наступних підрозділів:
- виробництво готових страв, підготовка, холодна кухня, солодкі страви, супутня кухня, бенкети.
Завдання кухні або відділу продукції можна описати наступним чином:
- закупівля та доставка товару, прийом та контроль товару, зберігання товару, планування меню, калькуляція, переробка, приготування, презентація страв, харчування персоналу.
● Відділ сервісу складається з наступних підрозділів:
- ресторан, бар, диско, бенкети, виїзне обслуговування, буфет.
Завдання сервісу – це обслуговування гостей. Чисто механічним видам діяльності, таким як: накриття та прибирання зі столу, розрахунки і т.і. стоїть на противагу саме послуга, якій повинна надаватись велика увага.
● Відділ рецепції виконує головним чином наступні завдання:
- резервації, заповнення кімнат; облік та кореспонденція гостей; реєстрація в’їзду та виїзду гостей; інкасо; телефон/факс; і-мейл та інші засоби інформації; консьєржі до інформаційних послуг гостям.
● Господарський відділ відповідальний за організацію прибирання кімнат та прання білизни. Сфера його завдань знаходиться головним чином „за кулісами”. Працівників цього відділу можна зустріти у наступних підрозділах:
- пральня; поверхи, готельні кімнати; кімнати персоналу; відділ миття, чистки;
квіти, рослини; склад.
● Відділ технічного оснащення ремонтує та підтримує в належному стані
різноманітні технічні прилади.
● Відділ продуктів та напоїв організовує у співпраці з кухнею, сервісом та дирекцією все, що стосується продуктів та напоїв, а також обслуговування ними, від закупівлі, продажу аж до розрахунків.
23. Поясніть іноземним партнерам, якими принципами Ви керувались, підбираючи персонал кухонної бригади Вашого спільного ресторанного підприємства та якими факторами визначається її величина.
Küchenbrigade ist eine Arbeitsgemeinschft (Team) von Köchen und Lehrlingen unter der Leitung des Küchenchefs.
Ihre Größe wird vorwiegend von den folgenden Faktoren bestimmt:
o Betriebsart;
o Betriebsgröße;
o Standort/Lage;
o Organisation;
o Einrichtungen;
o Öffnungszeiten;
o Speiseangebot;
o Servicetechniken.
Beim Auswahl des Personals sind in der ersten Linie Fachkompetenz, Ausbildungsstand und Berufserfahrung, sowie persönliche Eigenschaften der künftigen Mitarbeiterzu beachten.
Für Küchenbrigade sind grundsätzlich folgende Fachleute vorausgesehen:
● Küchenchef, Produktionsleiter/Chef de cuisine: verantwortlicher Leiter
des Küchenbetriebes und Führung der Küchenbrigade;
● Küchenchef-Stellvertreter, Gastronomiekoch/Sous-chef;
● Saucier/Caucier: verantwortlich für Fisch-und Fleischgerichte und die
entsprechenden Saucen;
● Rotisseur: Zubereitung von Grilladen, Braten und frittierten Gerichten;
● Garde-manger: Überwachung der kalten Küche, der Kühl- und der
Tiefkühlräume, Verarbeiten und Zuschneiden von rohem Fleisch, Wild, Geflügel
und Fisch. Herstellen der Salate, von kalten Vorspeisen, Saucen und Gerichten
für Buffets;
● Entremetier: Herstellen von Suppen, Gemüse- und Kartoffelgerichten,
Gerichten aus Getreideprodukten, Eier- und Käsespeisen, auch vegetarischen
Gerichten;
● Patissier: stellt Süssspeisen, Teiggerichte, Puddings und Glacen her.
Кухонна бригада це робочий колектив, що складається із кухарів та учнів під керівництвом шефа кухні.
Її величина визначається головним чином наступними факторами:
- Вид підприємства;
- Величина підприємства;
- Місце розташування підприємства;
- Організація підприємства;
- Оснащення;
- Години роботи;
- Пропозиція страв;
- Техніка обслуговування.
При підборі персоналу слід взяти до уваги компетентність, освіту та професійний досвід, а також особисті якості майбутніх працівників.
Для кухонної бригади передбачаються головним чином такі спеціалісти:
● шеф-кухар: відповідальний керівник кухонної бригади та кухонного
підприємства в цілому;
● заступник шеф-кухаря/соус-шеф;
● кухар, відповідальний за приготування м’ясних та рибних страв і
відповідних соусів.
● кухар, відповідальний за приготування грильованих-, смажених страв,
а також страв у фритюрі;
● кухар, відповідальний за холодну кухню, холодильними та морозильними
камерами, його завдання також - переробка та нарізка сирого м’яса,
дичини, птиці та риби, приготування салатів, холодних закусок, соусів
та страв для буфету;
● кухар, відповідальний за приготування супів, овочевих та картопляних страв,
страв із зернових продуктів, яєць та сиру, також вегетаріанрських блюд;
● кухар, відповідальний за приготування солодких страв, виробів з
тіста, пудингів та морозива.
|
24. Ви як молодий спеціаліст ресторанного сервісу під час проходження стажування за кордоном повинні здати тест з техніки безпеки на підприємствах гостинності. Які причини виникнення нещасних випадків ви назвете іноземним експертам?
Die meisten Unfälle im Gastgewerbe sind hauptsächlich
auf drei Ursachen zurückzuführen:
o Menschliches Versagen –
Unachtsamkeit; Unkenntnis sowie mangelhafte Instruktion.
Betroffen sind oft fremdsprachige Mitarbeiter mit
Kommunikationsschwierigkeiten.
o Arbeitstechnische Mängel –
entstehen unter Zeitdruck und aufkommender Hektik.
Unordnung am Arbeitsplatz, falsche Bedienung von Apparaten
und Maschinen.
o Bauliche Mängel –
ungünstige Bodenbeläge, abgenutzte Treppen, Türen und
Schwellen sowie beengte Platzverhältnisse als Folge zu enger
Bestuhlung.
o Besonders häufige Unfälle –
Schnittverletzungen und Stürze stehen an erster Stelle, gefolgt
von Verbrennungen und Verlätzungen durch Stromschläge.
Більшість нещасних випадків у сфері гостинності можуть бути спричинені головним чином трьома факторами:
o Людська недбалість –
незнання інструкціі або інструкція з недоліками.
Часто зустрічаються іноземні працівники з комунікативними труднощами.
o Робочо-технічні недоліки –
виникають внаслідок поспіху та спричиненою ним квапливістю.
Безпорядок на робочому місці, неправильне обслуговування апаратів та приборів.
o Будівельні недоліки –
незручне покриття підлоги, зношені сходи, двері та пороги, також тіснота як наслідок щільного розміщення столів.
o Особливо часті нещасні випадки –
порізи та падіння стоять на першому місці, за ними слідують пожежі та поранення струмом.
25. У ресторан, де Ви працюєте офіціантом, завітав на вечерю іноземець. Під час першого контакту з ним Ви виявили, що він не розмовляє жодною слов’янською мовою. Як Ви будете його обслуговувати, (виконуючи основне правило гостинності: „гість – це король”)?
Напишіть можливий діалог.
GAST: Entschuldigung, ich habe ein Problem, ich kann die Speisekarte nicht
lesen, sie ist nur ukrainisch geschrieben. Könnten Sie mir bitte
helfen, etwas zum Essen und Trinken auszuwählen?
Sprechen Sie deutsch (englisch, französisch)?
KELLNER: Ja, sicher, wir freuen uns Sie bei unserem Restaurant empfangen zu
dürfen. Ich helfe Ihnen gerne. Was möchten Sie essen? Wir haben
Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte, Desserte.
G.: Als Vorspeise möchte ich gerne Kaviar mit Butter und Toast und
Gemüsesalat.
K.: Möchten Sie etwas aus Suppen?
G.: Nein, danke, ich mag keine Suppe. Darf man hier rauchen?
K.: Nein, Verzeihung, heir darf man nicht rauchen.
G.: Kein Problem, ich will noch ein Hauptgericht.
K.: Was soll es sein, Fleisch oder Fisch?
G.: Lieber Fleisch.
K.: Schweinenfleisch, Rindfleisch, Kalb, Lamm oder Geflügel?
G.: Ich würde gerne Schweinensteak mit Pommes frites nehmen.
K.: Etwas zu trinken dazu?
G.: Rotwein, halbtrocken, etwas aus ukrainischen Krimweinen auf Ihr
Geschmack; ich habe von Ihnen viel gehört, aber noch nicht probiert.
K.: Gut. Soll ich Ihnen noch ein Aperitiv anbieten?
G.: Was haben Sie als Aperitiv?
K.: Martini, Whisky, Wermuth, Bier, Liköre, Schaumwein.
G.: Ein Bier, bitte, etwas von Lwiwer Bieren.
K.: Dann empfehle ich Ihnen „1715“. Möchten Sie noch ein Dessert?
G.: Ich nehme Eiskaffee.
K.: Gut. Moment, bitte, ich bringe Ihre Bestellung. Ich wünsche Ihnen
guten Appetit!
G.: Danke!
| ГІСТЬ: | Вибачте, у мене виникла проблема, я не можу прочитати меню, оскільки воно написане лише українською мовою. Не могли б Ви допомогти мені вибрати щось з їжі та напоїв? Ви розмовляєте німецькою (англійською, французькою) мовою? |
| ОФІЦІАНТ: | Так, звичайно. Ми раді прийняти Вас у нашому ресторані. ЯВам з радістю допоможу. Що б Ви хотіли замовити? У нас є закуски, супи, головні страви та десерти. |
| Г.: | На закуску я хотів би ікру з маслом і тостами та овочевий салат. |
| О.: | Ви б хотіли щось із супів? |
| Г.: | Ні, дякую, я не люблю першого. Тут можна курити? |
| О.: | Ні, вибачте, тут не курять. |
| Г.: | Без проблем. Я хотів би замовити ще головну страву. |
| О.: | Що це повинно бути, риба чи м’ясо? |
| Г.: | Краще м’ясо. |
| О.: | Свинина, гов’ядина, телятина, ягня чи птиця? |
| Г.: | Я б охоче посмакував свинячим стейком з картоплею фрі. |
| О.: | Що б Ви хотіли до цього випити? |
| Г.: | Червоне напівсухе вино, щось із українських кримських вин на Ваш смак. Я багато про них чув, але ще ніколи не куштував. |
| О.: | Добре. Дозвольте запропонувати Вам ще аперитив? |
| Г.: | А що у Вас є на аперитив? |
| О.: | Мартіні, віскі, вермут, пиво, лікери, шампаньське. |
| Г.: | Пиво, будь-ласка, щось із львівського. |
| О.: | Я порекомендувала б Вам „1715”. Ви б хотіли ще десерт? |
| Г.: | Я візьму каву з морозивом. |
| О.: | Добре. Хвилинку, будь-ласка, я принесу Ваше замовлення. Смачного! |
| Г.: | Дякую! |
|
26. Подружжя туристів-іноземців завітали до вашого ресторану на романтичну вечерю. До замовлених страв вони хотіли б додати французьке, швейцарське чи італійське вино найвищої якості. Гості попросили Вашої консультації. Охарактеризуйте кілька червоних та білих вин із Вашого меню до вибору гостей, вказуючи при цьому сорт винограду та регіон виробництва, (враховуючи замовлені страви та індивідуальні побажання).
Unsere Weinkarte bietet breite Auswahl der Weine sowie vaterländischer, als auch ausländischer Hersteller. Darunter sind auch schweizerische, französische und italienische Weine der höchsten Qualität mit den Bezeichnungen: CRU ( schweizerische und französischeWeine), RISERVA, CLASSICO ( italienische Weine ).
Zum Fisch schmecken gut Weißweine; zum Fleisch – Rotweine.
Дата добавления: 2015-12-01; просмотров: 28 | Нарушение авторских прав