Мікробіологічні показники якості майонезів

Показники	Гранично допустимі значення
БГКП (коліформи), г Патогенні мікроорганізми, у т.ч. сальмонели, г Дріжджі в 1 см^3Плісені	Не допускаються в 0,01 Не більше 1x10^3 КОЕ Не більше 10 КОЕ

Дефекти майонезу:

§ розшарування емульсії і виділення жиру;

§ наявність великої кількості бульбашок повітря;

§ прогірклий смак;

§ сторонні присмаки;

§ неоднорідний колір

5.5. Упакування і зберігання майонезу

Упаковують майонези у:

• скляні банки масою нетто 100-250 г;

• туби з алюмінію масою нетто 50-250;

• паперові пакети з полімерним покриттям, стаканчики з полімерних матеріалів масою нетто 35-250 г (251-500г за узгодженням із споживачем)

Майонези зберігають при температурі не нижче 0°С і не вище 18°С, відносній вологості повітря не більше 75%.

!

Не допускається зберігання майонезу у місцях з прямим попаданням сонячного світла

ГАРАНТІЙНИЙ ТЕРМІН зберігання майонезу не перевищує ЗО діб при температурі зберігання від 3 до 7°С і 10 діб при температурі від 15 до 18°С.

У разі додавання консервантів термін зберігання збільшується в 1,5-2 і більше рази.

1. Що являють собою майонези? їх харчова цінність.

2. Охарактеризувати сировину, що використовується у
виробництві майонезів.

3. Вплив окремих технологічних етапів виготовлення на якість майонезу.

4. Як поділяються майонези залежно від складу та призначення?

5. Охарактеризувати умови, терміни зберігання майонезів та їх дефекти.

1. Для виготовлення майонезу столового Провансаль використо­ вується сировина:

2. Якість майонезу визначають за показниками:

3. Майонези вітчизняного виробництва залежно від складу і рецептури поділяють на:

4. Згідно із діючим стандартом майонези залежно від вмісту жиру поділяють на:

5. Низькоконцентровані майонези містять жиру:

6. Середньоконцентровані майонези містять жиру:

7. Висококонцентровані майонези містять жиру:

8. Основні дефекти майонезу:

9. Термін зберігання фасованого майонезу без консервантів при
температурі 0.... 10°С.

Дата добавления: 2015-12-01