Топлених жирів

План

2.1.Загальні відомості

2.2.Характеристика сировини для виробництва тваринних топ­
лених жирів

2.3.Витоплювання жиру

2.4.Характеристика асортименту та оцінка якості тваринних
топлених жирів

2.4.1. Дефекти тваринних топлених жирів

2.5. Упакування, умови і терміни зберігання тваринних
топлених жирів

1,3,4,8,9, 12, 13, 14, 16, 17."

Міні-лексикон: жир-сирець, витоплювання, сухий спосіб,

мокрий спосіб, кислотне число, перекисне число

2.1. Загальні відомості

До тваринних топлених жирів відносяться жири наземних тварин і жири морських тварин та риб.

ЖИРИ НАЗЕМНИХ ТВАРИН

Для їх виробництва використовують жирову тканину (жир -сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та ін., птиці.

Від рослинних олій відрізняються високим вмістом насичених жирних кислот (стеаринової, міристинової, пальмитинової), частка яких залежно від виду жиру становить від 27 до 60%. У складі тваринних жирів знайдено арахідонову кислоту, якої немає в рослинних оліях.

Таблиця 5 Склад тваринних жирів

Найменування кислот	Масова частка жирних кислот та супутніх
та супутніх речовин	речовин (г),	вітамінів (мг) ї	(100 г жиру
Яловичий	Свинячий	Баранячий
Жирні кислоти, усього	94,70	95,80	94,20
Насичені,	50,90	39,64	51,20
у т.ч. міристинова	3,40	1,40	3,20
пальмітинова	24,70	24,30	24,80
маргаринова	1,40	0,30	1,40
стеаринова	20,00	12,50	21,00
Мононенасичені,	40,60	45,56	38,90
і у т.ч. олеїнова	35,50	43,00	36,90
Поліненасичені)	3,20	10,60	4,10
у т.ч. лінолева	2,50	9,40	3,10
ліноленова	0,60	0,70	0,90
арахідонова	0,10	0,50	0,10
Фосфоліпіди	1,25	0,33	1,40
Холестерин	0,11	0,10	0,10
Вітаміни: Е	1,30	1,70	0,50
А	0,20	0,01	0,06
β - каротин	0,40	-	-

Жирнокислотний склад тригліцеридів тваринних топлених жирів зумовлює їх консистенцію:

тверду — у яловичого і баранячого; мазеподібну - у свинячого, кісткового, збірного.

Йодне число цих жирів є нижчим ніж у рослинних олій. Температура плавлення навпаки - вищою.

Як наслідок таких фізико-хімічних показників - невисока засвоюваність тваринних топлених жирів (табл. 6)

Таблиця 6

Показники		Вид жиру
Яловичий	Свинячий	Баранячий
Температура, %
плавлення	42-52	33-46	44-55
застигання	34-38	22-32	32-45
Йодне число, мг йоду/100 г	32-47	42-66	31-46
Засвоюваність, %	73-83	90-96	74-84

За біологічною цінністю тваринні топлені жири поступаються рослинним оліям.

Це пояснюється: меншим вмістом в них поліненасичених жирних кислот, вітамінів і більш високим вмістом - насичених жирних кислот.

2.2. Характеристика сировини для виробництва тваринних топлених жирів

Жирова тканина у виробництві називається жиром - сирцем.

Жирова тканина - це дуже змінена пухка сполучна тканина, яка складається із жирових клітин і білкових волокон.

ЖИРОВА ТКАНИНА УТВОРЮЄТЬСЯ В ОРГАНІЗМІ ТВАРИНИ ШЛЯХОМ

Засвоювання жирових речовин із кормів

Перетворення складових частин раціону (білків і особливо вуглеводів)

Яловичий, свинячий, баранячий жир - сирець поділяють на 2 групи:

II група

І група

Сальник

Навколонирковий Навколосердечний

Підшкірний

Обрізки свіжого сала

Жирові обрізки з ковбасних цехів

Жирові обрізки від зачищення туш тощо

жир шлунка кишковий жир мездровий жир^х

ЯКІСТЬ - жиру-сирцю залежить від:

віку

статі

вгодованості тварин

місця відкладання жирової тканини (табл.7)

Жир-сирець - не стійкий до зберігання. Його переробляють відразу після розділення туш або після недовготривалого (до 48 годин) зберігання при температурі не вище 18 С, або в холодильній камері при температурі 0±2°С до 4 діб. Для тривалішого зберігання жир-сирець консервують:

ЗАМОРОЖУВАННЯМ (до досягнення температури

всередині сировини - 8°С)

СІЛЛЮ (додають її 8-10%)

Жир, витоплений із консервованої сировини має дещо нижчу якість, менш стійкий до зберігання. Тому він буває лише 1 сорту.

Для виготовлення жиру використовують також кістки усіх видів забійних тварин, але основними є кістки великої рогатої худоби.

Кістки поділяють на чотири групи:

• трубчасті великої рогатої худоби;

• кістки великої рогатої худоби - лопатка, плечова, ребра без
хребців, тазова, голови;

• кістки великої рогатої худоби складної конфігурації (хребці,
кулаки, кістки путового суглоба);

• кістки усіх видів тварин, крім кісток великої рогатої худоби
першої і другої групи

Кістки необхідно переробляти не пізніше 6 годин після обвалювання м'яса, а при зберіганні в холодильнику - не пізніше 24 годин.

2.3. Витоплювання жиру

Підготовчі операції

Подрібнення (грубе і тонке)

Оборка (зачищення від нежирових частин)

Промивання (видалення забруднень, залишків крові тощо)

Охолодження

(водою з

температурою

3-4°С 5-6 годин,

або у холодильних камерах)

Витоплювання здійснюється:

мокрим способом

сухим способом

Під час мокрого витоплювання жирова сировина контактує з водою або гострою парою. Утворюється трифазна система "жир-шквара-бульйон ".

Під час сухого витоплювання жирова сировина контактує з нагрітою поверхнею виварювального апарату. Утворюється двофазна система "жир-шквара".

Для витоплення жиру використовують також:

струм ультрависокої частоти; лужний спосіб;

ферментативний; електро імпульсний; гідромеханічний тощо.

Витоплення здійснюється на обладнанні періодичної та

безперервної дії.

Жир вищого сорту витоплюють при температурі 65-70 С, першого сорту - 75-95 С.

Процес витоплення жиру на безперервно-потокових лініях триває 1-2 хв. Тривалість витоплювання жиру в котлах перервної дії — від 2 годин 50 хв до 4 годин 20 хв. Чим більша тривалість витоплювання, тим нижча якість жиру.

Для підвищення стійкості жиру, що закладається на довготривале зберігання, до нього додають синтетичні антиокислювачі:

бутилокситолуол (БОТ);

бутилоксианізол (БОА) в кількості не більше 0,02% від маси жиру.

2.4. Характеристика асортименту та якості топлених жирів

Тваринні топлені жири виробляють таких видів:

- Яловичий

- Свинячий вищого i першого

- Баранячий сорту

- Кiстковий

- Збірний — не має товарних сортів

У табл. 9. наведено показники і норми якості тваринних топлених жирів.

2.4.1. Дефекти тваринних топлених жирів

До дефектів тваринних топлених жирів відносять:

салистий або згірклий смак і запах (за рахунок окислення жиру); знебарвлення (окислення каротиноїдів); забарвлення не властиве жирам (позеленіння, сірий колір); сторонній смак і запах Таблиця 10

Залежність між ступенем свіжості жиру і його перекисним числом (тобто окислювальним зіпсуттям)

Ступінь свіжості	Перекисне число, % 1/100 г
Свіжий	до 0,03
Свіжий не підлягає зберіганню	від 0,03 до 0,06
Сумнівної свіжості	від 0,06 до 0,1
Зіпсований	Вище 0,1

Ступінь окислювального псування жиру визначають також реакцією з реактивом нейтральним червоним. Продукти окислення, що містяться у жирі з нейтральним червоним реактивом утворюють стабільне забарвлення жиру (табл. 11.)

Таблиця 11 Залежність між забарвленнями жиру і ступенем його свіжості

Забарвлення жиру	Ступінь свіжості
Свинячого i баранячого	Яловичого
Від свїтло-жовтого до жовтого	Від жовтого до коричневого	Свіжий
Від темно-жовтого до коричневого	Від коричневого до коричнево-рожевого	Свіжий, але не придатний до зберігання
Від коричневого до рожевого	Від коричнево-рожевого до рожевого	~СушіїтоГ~ свіжості
Від рожевого до червоного	Від рожевого до червоного ................................	Зіпсований . -.............. і

2.5. Упакування, умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів

Жири тваринні топлені пакують у:

дерев'яні заливні бочки місткістю 25,50,100, 110 л.;

фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани;

дощаті, - фанерні ящики, ящики з картону і гофрованого картону не більше 25 кг.

Бочки, ящики, барабани повинні мати лпшки-вкладиші з полімерних плівок, або бути обкладені пергаментом.

Харчові тваринні топлені, призначені для реалЬації у споживчій тарі, пакують:

• у пергамент, алюмінієву або каширову фольгу масою нетто 250 г;

• стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладишами з полімерної плівки масою нетто 300, 400 г.

• металеві і скляні банки масою нетто 400, 450 г.

Харчовi твариннi топленi жири зберiгають з дотриманням режимiв i термiнв зберiгання, зазначених у табл. 12

Таблиця 12

	Термш збер!гання ia	t дня виробництва, мк.,
Найменування жиру		притемператур!, С
	не вище	вiд 0 до 6	вiд -5 до -8	вiд -12 i
				нижче
Яловичий,
баранячий, свинячий	-
у ящиках i бочках
Кicтковий у ящиках i	-
бочках
Збiрний у бочках	-	-		-
Яловичий,
баранячий, свинячий:
у металевих банках
у скляних банках			-	-
у пачках, стаканчи-	-	-
ках
Рiзнi жири з антиоки-
слювачами:
у ящиках i бочках
у пачках,	-	-
стаканчиках

У роздрiбнiй торговельнш мережi жири тваринш топленi можуть зберiгатися при температурi 0...4°С не бшьше 30 дiб.

1. Дати порiвняльну характеристику харчовоi цiнностi тваринних топлених жирiв i рослинних олiй.

2. Як класифiкуеться жир-сирець?

3. Вказати умови i термши зберiгання жиру-сирцю до переробки.

4. Як впливае якють жиру-сирцю на якють тваринного топленого жиру?

5. Назвiть шдготовчi операцп до витоплення жиру.

6. Охарактеризувати витоплення жиру сухим способом i його вплив на якicть готовоi продукци.

7.Охарактеризувати витоплення жиру мокрим способом і його вплив на якість готової продукції.

8.Як впливають температура і тривалість витоплювання на якість жиру?

9.За якими показниками визначають якість і товарний сорт тваринних топлених жирів.

10.Охарактеризувати дефекти тваринних топлених жирів і причини їх виникнення.

11.За якими показниками визначається ступінь свіжості тваринних топлених жирів?

1.Назвати групи жиру-сирцю.

2.Перелічити підготовчі операції до витоплення жиру.

3.Назвати способи витоплення жиру.

4.Назвати температуру витоплення, за якої одержують жир більш високої якості (вищого сорту).

5.Назвати температуру витоплення, за якої одержують жир першого сорту.

6.Перелічити синтетичні антиокислювачі, які додають для підвищення стійкості жирів.

7.На якість жиру впливають чинники:.

8.Тваринний сорт тваринних топлених жирів визначають за
показниками якості:

9.Тваринні топлені жири за показником перекисного числа мають ступінь свіжості:

10.Основним хімічним показником, що визначає сорт тваринних топлених жирів є:

11.Гарантійний термін зберігання тваринних топлених жирів при температурі 0....6 С в герметичній тарі (металеві і скляні банки):

12.Гарантійні терміни зберігання тваринних топлених жирів у ящиках і бочках при температурі О....6°С:

ТЕМА З

МАРГАРИН. ФОРМУВАННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ,

АСОРТИМЕНТУ ТА ЯКОСТІ МАРГАРИНУ

План

3.1. Характеристика сировини для виробництва маргарину

3.1.1.Гідрогенізовані жири

3.1.2.Переетирифіковані жири

3.1.3.Інша сировина

3.2.Технологія виробництва маргарину

3.3.Класифікація і асортимент маргарину

3.4.Оцінка якості маргарину
3.4.1. Дефекти маргарину

3.5.Упакування і зберігання маргарину

4,9, 10, 12, 13, 15,18-

Міні-лексикон; гідрогенізовані жири, переетирифіковані жири,

бутербродні маргарини, столові маргарини, емульгатори.

МАРГАРИН (франц. Маг^агіпе) — являє собою високодисперсну жиро-водяну емульсію, яка складається з високоякісних харчових жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок. Це — замінник масла вершкового.

3.1. Характеристика сировини для виробництва маргарину

3.2. 3.1.1. Гідрогенізовані жири (саломаси)

Ø ГІДРОГЕНІЗАЦІЯ (від гр. ЬМго§епшт — водень) — це процес приєднання водню до хімічних елементів або сполук.

Сутність процесу гідрогенізації полягає у тому, що радикали ненасичених жирних кислот приєднують водень за місцем подвійних зв'язків:

СНз(СН₂)7СН=СН(СН₂)₇СООН+Н2—►СН₃(СН₂)|₆СООН

олеїнова кислота стеаринова кислота

Тобто рідкі жири перетворюються у тверді,

Гідрогеншований жир — це твердий пластичний продукт, отриманий завдяки насиченню воднем за певних умов:

температура 180-220°С;

наявність каталізатора (0,1-0,4 кг/т);

тиск - близько 0,06 Мпа. рідких рослинних олій.

Регулюючи температуру, кількість каталізатора та його активність, швидкість пропускання водню через масу жиру, одержують саломаси чотирьох марок:

МАРКА 1 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений

з олії, має температуру топлення 31-34°С, твердість

160-320 г/см;

МАРКА 2 - саломас для маргаринової продукції, виготовлений із суміші рослинних жирів (60-80%) і твердих топлених жирів (20-40%). Має температуру топлення 32-36°С, твердість 160-320 г/см;

МАРКА 3 - саломас для кондитерського жиру. Має температуру топлення 35-37°С, твердість 550-750 г/см;

МАРКА 4 - саломас для виробництва кондитерського жиру, одержаний методом переетерифікації. Має температуру топлення 42-45°С, твердість при 20°С 800-1000 г/см.

Жорсткі умови, за яких відбувається процес гідрогенізації, призводить до втрати саломасами біологічної цінності.

Після завершення гідрогенізації саломас необхідно рафінувати.

3.1.2. Переетерифіковані жири

ПЕРЕЕТЕРИФІКОВАНІ ЖИРИ^Х

Сутність переетерифікації полягає у тому, що за певних умов відбувається обмін радикалів жирних кислот при взаємодії молекул двох складних ефірів.

НАПРИКЛАД: від триолеїну залишок олеїнової кислоти переміститься у тристеарин, а її місце займе залишок стеаринової кислоти.

Обмін залишків жирних кислот між тригліцеридами рідких і твердих жирів відбувається при температурі вО-Ж/'С у вакуум-апараті під дією каталізаторів (етилату або метилату натрію). Як каталізатори можна використовувати ферментні препарати.

Менш жорсткі умови та дещо інша технологія дає можливість одержати жир якісніший та біологічно цінніший порівняно з гідрогенізованими саломасами.

ПЕРЕВАГИ переетерифікованих саломасів:

більш пластичні;

містять менше транс-ізомерів жирних кислот;

легше дезодоруються та не виявляють реверсії вихідних смаку та запаху при зберіганні;

містять незмінену біологічно цінну лінолеву кислоту.

їх використовують для виробництва:

• бутербродних маргаринів;

• дієтичних та м'яких маргаринів;

• аналогів масла вершкового;

• жирових продуктів для кондитерської промисловості.

Переетерифіковані жири виготовляють двох марок:

МАРКА 1 — суміш саломасу, пальмового жиру, олії; МАРКА 2 — суміш саломасу, тваринного топленого жиру, олії.

Залежно від рецептури температура

топлення переетерифікованих жирів

коливається у межах І 7-3 5 С,

твердість 30-130 г/см

З.І.З. Інша сировина

Як жирову сировину використовують також різноманітні натуральні рослинні олії (соняшникову, соєву, ріпакову, кукурудзяну, бавовняну, кокосову, арахісову, пальмову):

пальмітин бавовняний, стеарин пальмовий.

!

Всі жирові компоненти мають піддаватися ретельній рафінації, включаючи дезодорацію.

Дата добавления: 2015-12-01