Тваринні топлені жири.

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

Ракова В.П.

Товарознавство харчових

Жирів

Курс лекцій

для студентів денної і заочної форм навчання

спеціальностей ф-ту МТМС

Затверджено:

Протокол засідання кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів №

від “__” ___________2005р

Донецьк, 2005

Протокол засідання кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів № від “ “ ____________ 2005р   Донецьк - 2005

ТЕМА 1

РОСЛИННІ ОЛІЇ.

ФАКТОРИ, ЩО ФОРМУЮТЬ СПОЖИВЧІ ВЛАСТИВОСТІ. АСОРТИМЕНТ ТА ЯКІСТЬ РОСЛИННИХ ОЛІЙ

План

Олійна сировина.

Технологія виробництва рослинних олій.

Упаковування рослинних олій.

Умови і терміни зберігання рослинних олій.1.4.1.Дефекти рослинних олій.

Асортимент основних видів рослинних олій.

Оцінка якості рослинних олій.

1, 2, 3, 5,6, 8, 12, 15,18,19, 20.

Міні-лексикон: олійна сировина, пресування, екстракція, рафінація, нерафінована олія, гідратована олія, рафінована олія, гідратація, нейтралізація, відбілювання, дезодорація.

1.1. Олійна сировина

Ø Олійна сировина — це насіння та плоди олійних рослин, що містять олію і використовуються для промислового одержування харчових олій.

Згідно із класифікацією В.Г.Щербакова олійні рослини поділяють на декілька груп залежно від використання:

ОЛ IЙНI

Соняшник

Виро-щують ці рослини з метою одержання олії

Ріпак

Кунжут

Софлор

Тунг

Харчову цінність являє також неліпідна частина

БІЛ- КОВО- ОЛІЙ-НІ

Соя

Арахіс

Бавовник

Вирощують з метою одержан-ня волокон. Не менш важливим є одержання з них олії

ПРЯДИЛЬНО-ОЛІЙНІ

Льон

Конопля

ПРЯНО ТА ЕФІРНО-ОЛІЙНІ

Харчову цін-ність являє також еліпідна частина

Гірчиця

У насінні ро-слини поряд з жирними міс-тяться ефірні олії

Коріандр

Поряд з насінням олійних рослин для видалення олій використовують частину насіння неолійних рослин, які містять олію:

Зародки кукурудзи

НЕОЛIЙНI

Зародки пшениці

Зародки рису

Плодові кісточки (аб­рикосів, персиків та ін.)

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ОЛІЙНОЇ СИРОВИНИ

Згідно з діючим стандартом насіння соняшнику для виробництва рослинних олій має відповідати показникам:

Ø Загальні показники:

органолептичні — колір оболонки,

смак і запах, стан поверхні.

фізшо-хімічні — вологість насіння,

засміченість (у тому числі насіння рицини), зараженість шкідниками, олійні домішки.

Ø Специфічні показники:

кислотне число олii, що міститься у насінні.

Насіння соняшникове залежно від кислотного числа поділяють на три класи:

Класи насіння	Кислотне число олії, мг КОН/1г не більше
Вищий І II	1,3 2,2 5,0

Насіння з кислотним числом олії більше ніж 5,1 відноситься до некласного.

Насіння, яке заготовляється, має бути без ознак самозігрівання, без стороннього запаху, відповідного кольору та смаку, без затхлого запаху, цвілі та ін.

Не можна використовувати для видалення олії дефектне насіння.

Ø Дефектне насіння — це зіпсоване насіння з кольором ядра, яке досить відрізняється від нормального, а також загниле, запліснявіле, проросле, кислотне число олій в якому більше 5,1 мг.

1.2. Технологія виробництва рослинних олій

Технологічні процеси виробництва рослинних олій поділяють на шість груп (див. рис. 2.):

1. Підготовка до зберігання та зберігання олійного насіння.

2. Підготовка насіння до вилучення олій.

3. Вилучення олій.

4. Рафінація "сирих" олій.

5. Розлив.

6.Упакування та маркування.

Способи вилучення олії з олійної сировини

Пресування

Екстракція

Гаряче

Одноразове (попереднє)

Холодне

Дворазове

Рис. 2. Схема виробництва рослинних олій

Ø пресування олійної мезги (м'ятки) — обробка олійної мезги (м'ятки) тиском, яке супроводжується ущільненням часток та вичавлюванням олії.

Ø Гаряче пресування — насіння звільняють від лушпиння, плівок тощо, розмелюють на вальцях і одержують (м'ятку), яку зволо­жують і нагрівають до 80°С (для повнішого вилучення жиру)

Ø Холодне пресування — пресування без підігрівання м'ятки.

Ø Одноразове (попереднє) пресування олійної мезги — пресування на пресах одноразової дії, що має на меті добування олії та макухи, яка використовується для подальшого добування олії екстракцією.

Ø Дворазове пресування — пресування олійної мезги на двох групах послідовно працюючих пресах: спочатку за допомогою невисокого тиску (форпресуваннм), потім за допомогою підвищеного тиску (експелірування).

Екстракційний спосіб – грунтується на розчинності жиру у бензині та інших органічних розчинниках. Випробуваний новий розчинник жиру - зріджений вуглекислий газ. Пропонується також вилучати олію з рослинної сировини за допомогою біотехнології ~ дії різних ферментів, шо руйнують стінки клітин, з яких легко видаляється жир.

У жмисі після пресування залишається майже 5% жиру, який можна вилучити екстрагуванням. Тому існує комбінований спосіб вилучення олії: форпресувапня-екстракція.

Олію, вилучену пресовим способом, можна не рафінувати. Але у зв'язку з хімізацією сільського господарства, погіршенням екології навколишнього середовища — в сировині і олії можуть міститися:

пестициди токсичні метали

мiкотоксини

бензопірен та ін.

Тому вчені і фахівці вважають, що всі види олії мають підлягати обов'язковій рафінації, а сировина - санітарно-гігієнічному контролю на вміст цих речовин.

РАФІНАЦІЯ РОСЛИННИХ ОЛІЙ

Відповідно до механізмів процесів, що здійснюються, методи рафінації умовно поділяють на:

фізичні

хімічні фізико-хімічні

відстоювання

фільтрація

центрифугування

гідратація нейтралізація

відбілювання дезодорація

виморожування

Залежно від глибини очищення виготовляють олії

§ нерафіновані;

§ гідратовані;

§ рафіновані недезодоровані;

§ рафіновані дезодоровані.

Продукція

Операції г рафінації олій

Товарна нерафінована Товарна гiдратована олія Рафінована недезодорована олія Відбілена олія для одержання рослинних саломасів Рафінована дезодорована олія

Вилучення механічних домішок

Гідратація фосфатидів

Лугова нейтралізація

Відбілювання

Дезодорація

Виморожування

Салатна олія для безпосереднього споживання, виробництва майонезу. Тверда фракція - для виробництва маргаринової продукції

Рис. 3. Послідовність процесів рафінації і отримувані види олій

Нерафінована олія — після вилучення з сировини підлягає механічній очистці — частіше фільтрації. В результаті видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м'ятки тощо. Нерафінована олія має чітко виражені забарвлення, смак і запах, притаманні сировині, містить всі супутні речовини (у тому числі біологічно активні), має осад, над яким може бути легке помутніння, або "сітка".

Сюіад деяких нерафінованих олій наведено у табл. 1. Гідратована олія — фільтрується, обробляється водою (що маєтемпературу 70°С і містить 1% солі). Для повнішого видалення фосфоліпідів викорис­товують обробку олії кислотами (цитриновою, винною та ін.), поліелектроліти іонної дії тощо.

Гідратована олія на відміну від нерафінованої має менше виражений смак і запах, менш інтенсивне забарвлення без помутніння і відстою.

За біологічною ціннністю поступається нерафінованій.

Рафінована гідратації,

лугової нейтралізації,

вiдбiлювання

Ø Лугова нейтралізація — процес виведення вільних жирних кислот обробкою олії водними розчинами лугів. Вільні жирні кислоти можуть міститися в насінні із-за незавершеного синтезу тригліцеридів, або внаслідок гідролітичного розпаду жиру насіння, а також вилученого жиру при недотриманні відповідних умов зберігання.

Вільні жирні кислоти (вміст яких вимірюється величиною кислотного числа) впливають на харчову цінність, якість олії.

Ø Відбілювання — процес виведення барвних речовин з олії сорбційним очищенням.

Процес здійснюється обробкою олії адсорбентами — відбільними глинами, активованим вугіллям. Вони поглинають барвні речовини під час контакту з олією (при цьому знижується колірне число олії).

Таблиця 1

Склад нерафінованих рослинних олій

Найменування		Масова частка жирних кислот	1ГІ2^а вітамінів (мг) в 100 г олії
кислот та	Соняш-	Бавовня-	Соєва	Арахі-	Гірчична	Куку-	Рапсо-	Масли-
вітамінів	никова	на		сова		рудзяна	ва	нова
Жирні кислоти,	94,90	94,90	94,90	95,30	94,90	94,90	95,30	94,70
усього
Насичені,	11,30	24,70	13,90	18,20	3,90	13,30	3,00	15,75
У Т. ч.
пальмітинова	6,20	20,80	10,30	10,60	2,60	11,10	0,70	12,90
стеаринова	4,10	3,10	3,50	3,20	1,30	2,20	-	2,50
арахінова	0,30	сліди	-	1,60	-	-	-	0,85
Мононенасичеш}	23,80	19,40	19,80	43,80	67,60	24,0	70,00	66,90
у т. ч. олеїнова	23,70	18,60	18,80	42,90	22,40	24,00	28,10	64,90
ерукова	-	-	-	сліди	30,00	-	33,00	_
Поліненасичені,,	59,80	50,80	61,20	33,30	23,40	57,60	22,40	12,10
у т. ч. лінолева	59,80	50,80	50.90	33,30	17,80	57,00	13,90	12,00
ліноленова	-	сліди	10,30	сліди	5,60	0,60	8,50	сліди
Вітаміни
(β-каротин	0,04	0,16	0,17	-	0,15	-	-	Сліди
Е	^67

Рафінована недезодорована олія за біологічною цінністю

поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі цієї очистки з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди,

каротиноїди,

які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недезодорована олія має меншу стійкість до окислення.

Але рафінована недезодорована олія прозора, має слабке забарвлення, має кращий товарний вигляд, під час зберігання не мутніє, не утворює осаду, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

ОДЕР­ЖАННЯ ДЕЗОДО­РОВАНОЇ ОЛІЇ

Фільтрування

Гідратація

Лугова нейтралізація

Відбілювання

Ø Дезодорація — процес видалення з олії летких однорідних речовин.

Здійснюється обробкою олії у вакуум-дезодораторах гострою очищеною (нейтральною) парою, що має температуру 190°С. (Більш повне видалення ароматичних речовин, пестицидів, бензопірену, мікотоксинів досягаються при вищій температурі — 220-240°С).

Дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії, Вона практично не містить супутніх речовин. За біологічною цінністю поступається іншим видам. Використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу.

Виморожування здійснюють з метою вилучення восків, твердих тригліцеридів з соняшникової, соєвої і бавовняної олій. Олію охолоджують — "виморожують" до 10-12°С і витримують при цій температурі до утворення кристалів восків, потім фільтрують. Олії, які при цьому отримуються, називають салатними, тому що вони призначені для безпосереднього споживання в їжу. Вони прозорі і не мутніють при охолодженні, навіть до 5°С.

1.3. Упакування рослинних олiй

    Рослинні олії розливають у тару: Скляні та полімерні пляшки масою 250, 500, 1000,1500 мл

Споживча

т А Р А

Залізничні цистерни Автоцистерни Бочки Фляги

Транспортна

На споживчій тарі вказують вид і сорт олії. Транспортну тару маркірують із зазначенням:

- найменування підприємства-виготовлювача;

- його адресу, підпорядкованість;

- товарний знак;

- вид і сорт олії;

- кількість пляшок в одиниці упаковки;

- дати наливання у бочки або дати розливу у пляшки;

- номер стандарту.

Тара повинна бути: чистою

сухою без стороннього запаху

1.4. Умови і терміни зберігання
рослинних олій

Олію треба зберігати у закритих і затемнених приміщеннях при температурі не вище 18°С. При температурі 0°С і нижче зберігати не рекомендується, бо вона мутніє і загущується.

Гарантійні терміни зберігання олій при дотриманні цих вимог:

Олія	Термін зберігання, міс.
Соняшниковафасована у пляшки і фляги
фасована у бочки	1,5
Кукурудзяна рафінована дезодорована
Соєва рафінована дезодорована	1,5
Бавовняна рафінована дезодорована фасована у пляшки, бутилі, фляги, бочки
рафінована недозодорована
Маслинова рафінована і арахісова рафінована дезодорована, фасована у пляшки
Гірчичнанерафінована, фасована у пляшки

1.4.1. Дефекти рослинних олiй

Залежать від:

• ступеня свіжості вихідної сировини;

• дотримання технологічних режимів виробництва та рафінації;

• умов і термінів зберігання.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти рослинних олій:

Причини утворення

Дефекти

Затхлий запах

Сторонній присмак та запах

Смак та запах оліфи

Прогірклий смак

Помутніння або випадання осаду

Використання недоброякісної олійної сировини (яка зберігалась у вологих, затхлих приміщеннях) і забруднення пліснявими грибами

Недотримання товарного сусідства під час зберігання

Недостатнє зачищення резервуарів, баків, олієпроводів, насосів та ін. обладнання, яке застосовується під час розливу, зберігання продукту

Результат глибокої зміни - гідролізу, окислення (дія мікроорганізмів, ферментів, з участю вологи, повітря, тепла, світла, металів)

Наявність у маслі восків, фосфатидів та ін. сполук

В оліях типу соняшникової міститься 50,8-61,2%

поліненасичених жирних кислот. Це — напіввисихаючі олії.

В оліях типу маслинової міститься 67,6-83% мононенасичених жирних кислот. Це — невисихаючі олії.

Залежно від глибини рафінації оті поділяють на види, кожний вид на сорти (табл. 2.)

Таблиця 2 Для роздрібної торговельної мережі та підприємств громадського харчування пропонуються:

Найменування і вид олії Товарні сорти Коротка характеристика олії

Соняшникова - нерафінована Вищий, перший Смак і запах соняшникової олії має бути без сторонніх запахів, присмаків і гіркоти. У - гідратована Вищий, перший нерафінованій олії допускається "сітка" або легке помутніння. - рафінована - недезодогзована - рафінована - Має бути без смаку і запаху властивих натуральній олії, знебарвлена, дезодорована Використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу. Соєва гідратована Перший Прозора світло-жовтого кольору, смак і запах властиві, без сторонніх присмаків і запахів, -рафінована - Позбавлені смаку і запаху, дезодорована Маслинова рафінована - Виготовляють з плодів маслинового дерева. Вищі сорти отримують холодним пресуванням з м'якоті недозрілих плодів. Таку олію називають прованською, вона золотаво-жовтуватого кольору, з легким приємним смаком. Бавовняна - рафінована Вищий, перший Одержують із насіння бавовника. Для харчових цілей використовують лише пресову недезодорована олію. Дезодорована без запаху і смаку, недезодорована - із властивим запахом, без - рафінована Вищий, перший сторонніх запахів і присмаків. Виготовляють також бавовняну салатну олію. Це рідка дезодорована фракція пресової рафінованої олії, яку виділяють фракціонуванням при температурі 8°С. Кукурудзяна - рафінована Одержують із зародків кукурудзи - як відходів круп'яного і крохмалепатокового дезородована - виробництв. Містить значну кількість токоферолів. Прозора, без осаду, без смаку і запах^'. Ріпакова - нерафінована Перший Одержують із насіння ріпаку. Характерна особливість - високий вміст ерукової -рафінована - кислоти і тиоглікозидів, вміст яких обмежується в харчових оліях відповідно до 5 і недезодорована 3%. Олія має властивий специфічний смак, без сторонніх запахів і присмаків, прозора, легке помутніння допускається у нерафінованій. Використовується ріпакова олія для переробки на харчові npojxyjcrH.

1.6. Оцінка якості рослинних олій

Вид і товарний сорт визначають

Орга нолептично

За фізико-хімічнимипоказниками

прозоріст; смак; запах; консистенція; колір

колірне число; кислотне число; перекисне число; нежирові домішки; вміст фосфоровмісних речовин; вміст вологи та летких речовин; проба на мило

Ступінь свіжості олії визначають за перекислим числом.

Згідно з діючим стандартом на соняшникову олію перекисне число свіжовиготовленої олії має бути не більше, ніж

5,0*1/2*ммольJ/кг(або 0,03%J), пiсля зберiгання має бути не більше, ніж 10,0*1/2*ммольJ/кг(або 0,06%J)

Харчову нешкiдливiсть олii визначають за вмiстом:

Пестицидiв (див. Табл.3.);

Мiкотоксинiв;

Мiдi;

Свинцю; (див.табл.4.)

Ртутi;

За мiкробiологiчними показниками.

Таблиця З

Допустимі рівні вмісту пестицидів у оліях, мг/кг*

Назва пестициду	Для дитячого і дієтичного харчування	Для безпосе­реднього вико­ристання в їжу	Для переробки на харчові продукти
Гексахлоран - ГХЦ2 (гама-ізомер)	0,05	ПО
Гептахлор - ГПХ	не допускається
ДДТ 0,10	0,25

Таблиця 4

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів (тяжких металів і миш'яку) і мікотоксинів у рослинних оліях, мг/кг^х

Назва елементів, мікотоксинів	Рослинні олії
Елементи: свинець	0,1
кадмій	0,05
ртуть	0,03
мідь	0,5
цинк	5,0
миш'як	0,1
залізо	5,0
Мікотоксини: афлатоксин В1	0,005
зеаралеан	1,0

♦

1. За яким принципом класифікують олійні рослини?

2. Частини насіння яких неолійних рослин використовують для
видалення олій?

Затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89 № 5061-89.

3. Охарактеризуйте вимоги до якості олійної сировини.

4. Охарактеризуйте технологічні процеси виробництва рослинних олій.

5. Які способи вилучення олій Ви знаєте?

6. Яка різниця між холодним і гарячим, одноразовим і дворазовим пресуванням?

7. На чому грунтується екстракційний спосіб вилучення олії?

8. Як поділяють методи рафінації рослинних олій?

9. Охарактеризувати окремі способи рафінації рослинних олій.

10. Як поділяється олія залежно від способу рафінації?

11. Охарактеризуйте основні дефекти харчових жирів, причини їх утворення.

1. Назвати основні олійні культури.

2. Назвати білково-олІйні культури.

3. Назвати прядильно-олійні культури.

4. Назвати неолійні культури.

5. Які органолептичні показники нормуються для насіння соняш­нику?

6. Які фізико-хімічні показники нормуються для насіння соняш­нику?

7. Назвати специфічний показник якості олії, яка міститься в насінні.

8. Як називається метод очистки, за якого вилучають фосфатиди?

9. Як називається метод очистки, за якого вилучають вільні жирні кислоти?

10. За якого методу рафінації знижується кислотне число олії?

11. Як називається метод очистки, за якого вилучаються барвні речовини?

12. За яким методом рафінації знижується колірне число олії?

13. За яким методом рафінації вилучають ароматичні речовини?

14. За яким методом рафінації вилучають воски, тверді гліцериди?

15. Який термін зберігання соняшникової олії, фасованої у пляшки?

16. Який термін зберігання соняшникової олії, фасованої у бочки, фляги?

17. За якими показниками визначають товарний сорт олії?

18. За яким показником визначають ступінь свіжості олії?

19. За якими показниками визначають харчову нешкідливість олії?

20. Перерахувати основні дефекти рослинних олій.

ТЕМА 2

ТВАРИННІ ТОПЛЕНІ ЖИРИ.

ФОРМУВАННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ,

Дата добавления: 2015-12-01