Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Назначение и принципы составления меню

Торговые помещения ресторана | Оборудование торговых помещений | Буфеты и кассы | Уборка и подготовка зала | Подготовка посуды, приборов, столового белья | Сервировка столов | Виды складывания салфеток | Подготовка официантов к работе | Обязанности метрдотеля | Требования, предъявляемые к официанту |


Читайте также:
  1. I ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ
  2. II. Порядок составления пар.
  3. А) Задачи, принципы и основные мероприятия санитарно-противоэпидемического обеспечения в чрезвычайных ситуациях.
  4. АДСОРБЕРЫ С ПСЕВДООЖИЖЕННЫМ СЛОЕМ АДСОРБЕНТА. НАЗНАЧЕНИЕ, УСТРОЙСТВО И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ.
  5. Архитектура и принцип работы подсистемы клавиатуры. Назначение компонентов и возможности программирования
  6. Архитектура и управления COM-портом. Назначение регистров
  7. АРХИТЕКТУРА СИСТЕМНОГО ИНТЕРФЕЙСА СОВРЕМЕННЫХ ПК. НАЗНАЧЕНИЕ КОМПОНЕНТОВ. РЕЖИМЫ ПЕРЕДАЧИ ИНФОРМАЦИИ ПО системными шинами.

Меню - красочная карта, где указываются назва­ния блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес од­ной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчи­танная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они озна­комились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сде­лать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производ­ством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного мини­мума.

Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он уста­навливается в зависимости от типа и класса предприятия обще­ственного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассорти­ментного минимума, должны изготовляться из разнообразных нидов сырья с применением различных способов кулинарной об­работки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный мини­мум может быть расширен за счет включения фирменных и сезон­ных блюд, но его сокращение не допускается.

Меню должно служить гарантией того, что потребители полу­чат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установлен­ного периода работы зала ресторана. В меню следует включать блюда, пользующиеся наибольшим спросом потребителей, и обя­зательно овощные, рыбные, мясные блюда и закуски, приготов­ленные с использованием различных способов тепловой и кули-парной обработки (отварные, жареные, припущенные, запечен­ные).

При составлении меню учитывается сезонность. В летнее вре­мя в меню необходимо включать холодные супы (окрошка, све-



Глава 4. Меню ресторанов


Назначение и принципы составления меню



 


       
 
 
   

кол ьник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой - более плот­ные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей — источников витаминов.

В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущест­венно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и из­делия сложного приготовления.

Меню подписывают заведующий производством, калькуля­тор — составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню распола­гают по давно сложившемуся принципу — от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным. Приведем пример последовательности расположения закусок, блюд и на­питков в меню.


Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 45 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Методы организации труда официантов| Фирменные закуски, блюда и напитки

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)