Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологічний процес забою худоби і оброблення туш

Випічка хліба, розрахунок виходу хлібобулочних виробів | Збереження хліба та хвороби хліба | Виробництво цукру та цукрозамінників | Основні характеристики сировини для виробництва цукру | Типова технологічна схема виробництва цукру із буряків | Отримання дифузійного соку | Дефекація соку | Сатурація соку | Уварювання сиропу і відтоків до утфеля, кристалізація цукру | Основні відходи виробництва цукру із буряків, сфери їх утилізації і використання |


Читайте также:
  1. B) — інтегральна схема, яка виконує функції центрального процесора (ЦП) або спеціалізованого процесора.
  2. Ha вивченні рельєфу та рельєфотвірних процесів і прогнозуванні за ними структурних елементів, з якими можуть бути пов'язані поклади нафти і газу базуються:геоморфологічні
  3. I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ. ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА
  4. III. Образовательный процесс
  5. III. Образовательный процесс
  6. IV етап____1750—1764 рр._____Тимчасове уповільнення процесу російської експансії________________
  7. IV. АЛЛЕРГИЯ И АУТОИММУННЫЕ ПРОЦЕССЫ В КОЖЕ

Процес забою худоби й оброблення туш здійснюється у такій послідовності:

• оглушення, знекровлювання і збір харчової крові;

• відділення голови і кінцівок;

• забілування туш (відділення частини шкури вручну) з наступним зніманням шкури;

• витягування внутрішніх органів;

• розпилювання туш великої рогатої худоби і свиней на дві подовжні половини (напівтуші);

• сухе і мокре зачищення туш;

• оцінка якості м'яса, визначення маси і вгодованості туш.

Переробку туш (рис. 1) проводять на підвісних конвеєрних лініях. По закінченню обробки напівтуші таврують, зважують і направляють у холодильник. Охолоджене м'ясо зберігають при режимах, що забезпечують гальмування небажаних змін, але не запобігають розвитку біохімічних процесів, що сприяють поліпшенню харчових переваг продукту (при відносній вологості повітря 85—90 % і температурі 0—2 °С в спеціальних приміщеннях). Припустимі терміни збереження яловичини 10—16, свинини 7—14, баранини 7—12 діб. Застосування додатково до холоду волого- і газонепроникного упакування, вакуум-упакування, вуглекислого газу, азоту, низьких доз іонізуючого та ультрафіолетового випромінювання сприяє гальмуванню життєдіяльності психрофільних організмів, відповідальних за псування м'яса.

Рис. 1. Схеми оброблення яловичини (а), свинини (б), баранини (в) на сортові відруби при виробництві фасованого м'яса:

а: 1 — тазостегновий; 2 — поперековий; 3— спинний; 4— лопатковий; 5 — плечовий; 6 — грудний; 7 — шийний; 8 — пашина; 9 — заріз; 10 — передня гомілка; 11— задня гомілка; б: 1 — лопаткова частина; 2 — спинна частина (корейка); 3— грудинка; 4— поперекова частина з пашиною; 5— окіст; 6— передпліччя (рулька); 7 — гомілка; в: 1 — тазостегновий; 2 — поперековий; 3— лопатково-плечовий, включаючи грудинку і шию; 4— заріз; 5— передпліччя; 6— задня гомілка

Заморожування м'яса забезпечує тривале низькотемпературне збереження його завдяки запобіганню розвитку мікробіологічних процесів і різкому зменшенню швидкості ферментативних і фізико-хімічних реакцій. Однак, при заморожуванні відбувається кристалізація води, що веде до порушення клітинних оболонок, руйнування мембран через зміну стану білково-ліпідних комплексів, до розвитку окисних реакцій, до конформаційних й агрегаційнних змін білків. Останньою стадією технологічного процесу холодильної обробки харчових продуктів є розморожування до температури близької до кріоскопічної у повітряному середовищі спеціальної камери, у холодній чи теплій воді. Перспективними способами є розморожування в умовах вакууму і при використанні енергії електромагнітного поля СВЧ. Потім м'ясо фасують чи переробляють у ковбасні, солоні вироби й ін.


Дата добавления: 2015-11-16; просмотров: 97 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Склад і харчова цінність м'яса і субпродуктів| Виробництво фасованого м'яса, ковбасних і солоних виробів

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)