Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Підготовка сировини.

Читайте также:
  1. quot;Підготовка керівника до занять".
  2. Глава 22
ПІДГОТОВКА ПРИЙНЯТИХ ЗАКОНІВ ДО НАПРАВЛЕННЯ НА ПІДПИС ПРЕЗИДЕНТУ УКРАЇНИ
  3. Організаційно-технологічна підготовка будівельного виробництва в умовах реконструкції.
  4. Підготовка до занять
  5. Підготовка інвестиційних проектів
  6. ПІДГОТОВКА КЕРІВНИКІВ І ОСОБОВОГО СКЛАДУ
  7. Підготовка насіння та сівба

Опис технологічного процесу

Незважаючи на різноманітність видів ковбас, для більшості з них існує загальна технологічна схема виробництва, характерна для великих ковбасних фабрик і м'ясопереробних заводів.

 

Підготовка сировини.

Для виготовлення різних ковбас відповідно до їх рецептурою використовують м'ясо від різних видів тварин: найчастіше яловичину, свинину, курятину, індичатину, рідше - конину, баранину, оленину, страусине, гусятину та ін.

Після забою м'ясо швидко охолоджується в товщі м'язів до температур, близьких до нуля, витримуючи в холодильнику, як правило, добу-дві.

Витримка м'яса при правильних температурно-вологісних режимах особливо важлива для яловичини, свинини, баранини та інших великих тварин з сильною мускулатурою. М'ясо розм'якшується і стає придатним для подальшої обвалки і жиловки.

Тушки птахів охолоджують якомога швидше після забою - для збереження свіжості.

Варто відзначити охолодження крижаною водою, в тому числі в промивних роздільних ваннах з сіллю, яка дозволяє отримати високу якість тушок птахів за рахунок вимивання швидкопсувних солерозчинних білків (залишкова кров та ін.), Поліпшення санітарного стану поверхні тушок птахів і невеликий приріст ваги внаслідок охолодження в сольовому розчині.

В залежності від потреб заводу та обраної ним схеми обвалки, охолоджене м'ясо відділяється від кістки і спрямовується на обвалку і жиловку.

У Росії і країнах СНД м'ясо ділиться за сортами найчастіше залежно від ступеня очищення від сполучної і жирної тканин.

У зарубіжній практиці, як правило, напівтуші поділяються на відруби, і далі з них виділяють до 19 м'язів, кожна з яких асоціюється з першим або другим сортом в залежності від вмісту сполучної тканини. Найбільш цінні м'язи (філе, антрекот та ін.) За кордоном в ковбасу не кладуть, прямуючи виключно на делікатеси і копченості, а також в роздрібну мережу.

Також м'язи поділяються більш-менш жирні, що розраховуються і підходять під потреби виробництва.

Для регулювання жирності готових виробів докуповують яловичий і або свинячий жир.

Після обвалювання і жиловання, залежно від способу приготування ковбас, м'ясо може бути крупно подрібнене (шрот) і попередньо засолено в мішалці з подальшим розміщенням в холодильнику протягом 2-3 днів для засолу у візках, висота заповнення яких дуже важлива: чим ця висота менше, тим краще для рівномірного просолювання м'яса. Для стандартних підлогових візків ємністю 200 кг рекомендується їх 50% -е наповнення (не більше 100 кг.).

При нестачі площ для засолювання її можна скоротити або навіть виключити, відповідно, збільшивши витримку ковбас перед етапом опади, забезпечивши не дуже низьку температуру (близько 8-12 ° С) для збільшення інтенсивності опади та ефективності посолу.

За іншою технологією жиловане м'ясо заморожують в спеціальних піддонах шаром не більше 10 см в морозильній камері до температури -5 (+/- 2) ° С у товщі шматка або блоку протягом 8-12 годин або на агрегаті для підморожування м'яса і шпику з наступним вирівнюванням температури по всьому об'єму блоку до -3 (+/- 1) ° С в камері-накопичувачі.

У випадку, якщо на переробку йдуть раніше заморожені або придбані блоки жилованного м'яса, проводиться їх попереднє отеплення до температури -3 (+/- 2) ° С. До отепленія рекомендується їх попередньо пропускати через машини для подрібнення м'ясних морожених блоків на шматки товщиною приблизно від 30 до 50 мм (Блокорізки Magurit, Karl Schnell та ін.).

 


Дата добавления: 2015-10-13; просмотров: 74 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Пакування і маркування. | Обладнання для формування м’ясних продуктів | Шприці для формування м'ясних продуктів | Вакуумний шнековий шприць ФШ2-ЛМ | Ручні шприци. | Шприць вакуумний компо-міні 1500 | Технологічний розрахунок. | Техніка безпеки при експлуатації обладнання | Додаток |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
И ПРИМЕРНЫЕ ТЕМАТИЧЕСКИЕ НАПРАВЛЕНИЯ ДИПЛОМНЫХ ПРОЕКТОВ| Приготування фаршу.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)