Шляхи підвищення харчової цінності макаронних виробів

Завдання

На курсовий проект

з дисципліни "Загальні технології харчових виробництв"

Тема курсового проекту ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Студент_________________________________________

Спеціальність_______________________________ курс________________

група______________________________________ семестр_____________

Вихідні дані до проекту_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Зміст курсового проекту________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Перелік графічного матеріалу_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Керівник проекту_______________________________________

Контрольний лист

Виконання курсового проекту з дисципліни "Загальні технології харчових виробництв"

Студента__________________________________________________________На тему___________________________________________________________

Розділ курсового проекту	% курсового проекту	Виконання, плану	Виконання,факт
Вступ
Аналітичний розділ
Інформаційне забезпечення проекту
Вибір технології
Проектно-конструкторський розділ
Удосконалення технології
Оформлення проектного рішення
Складання висновків
Оформлення проекту

Зміст

ВСТУП.………………………………………………………………………….5

1. Шляхи підвищення харчової цінності макаронних виробів

Класифікація макаронних виробів………………………………….7

Характеристика основної і додаткової сировини та її влив на якість макаронних виробів…………………………………………….12

1.3 Сучасні способи отримання макаронних виробів підвищеної харчової цінності...................................................................................16

1..4

Аналіз технологій виробництва макаронних виробів

2.1. Оцінка технології з урахуванням нового підходу………………..20

2.2. Розробка функціональної схеми виробництва макаронних виробів з додаванням обліпихового шроту……………………………………...26

3.ВИСНОВКИ……………………..……………………………………………..30

4.СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ…...…………………………….32

Вступ

Роль макаронних виробів в раціоні харчування причому практично у всьому світі важко переоцінити. Багато хто навіть вважають їх основним продуктом харчування XX сторіччя.

Макаронні вироби відносяться до основним продуктам харчування, і попит на них досить стабільний. Для вдосконалення нинішніх та створення нових технологій макаронних виробів необхідні подальші глибокі теоретичні дослідження технологічних процесів: механізму утворення мікроструктури продукту, зміни форми зв'язку вологи з матеріалом, закономірностей процесу сушіння залежно від властивостей макаронного тіста, впливу технологічних чинників на ці процеси.

Макаронні вироби є цінними продуктами харчування і посідають важливе місце у харчовому раціоні людини. Вони мають високу енергетичну цінність і містять значну кількість легко засвоюваного крохмалю, а їх білки є неповноцінними оскільки лімітовані за такими амінокислотами, як лізин, метіонін, триптофан. В макаронних виробах недостатньо міститься харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин. Тому необхідним є підвищення харчової цінності макаронних виробів, збагачення їх білком, біологічно активними речовинами.

Надзвичайно важливою проблемою є також поліпшення якості макаронних виробів із хлібопекарського борошна, оскільки підприємства галузі переробляють тільки його. Це пов'язано з нестачею твердих сортів пшениці та вищою ціною макаронного борошна. Забезпеченню необхідної якості макаронних виробів із хлібопекарського борошна сприяє використання харчових добавок та поліпшувачів:аскорбінової та лимонної кислот, лецетину,метилцелюлози, карбюлози, желатину тощо.

Крім того асортимент макаронних виробів є недостатнім. Нині практично не випускають довгі трубчасті вироби(макарони), макаронні вироби для начинення. Вузький є асортимент продукції за смаковими якостями. Не виробляють продукти з яєчними та молочними компонентами, оскільки це призведе до подальшого зростання ціни на макаронні вироби.

Метою курсового проекту є підвищення якості і харчової цінності макаронних виробів з використанням нетрадиційної сировини.

Шляхи підвищення харчової цінності макаронних виробів

Дата добавления: 2015-10-13