Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технология приготовления.

Читайте также:
  1. III Технология использования градиента. Создание пользовательского градиента
  2. Агротехнология
  3. Анализ социальной типизации (технология)
  4. В 1997 году технология ТИСЭ была отмечена Золотой медалью ВВЦ (ВДНХ).
  5. Вспученный перлит, вермикулит и технология их получения. Асбестовые и асбестосодержащиеся теплоизоляционные материалы.
  6. Глава 16 ДУХОВНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
  7. ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ И СРЕДСТВА

Картофель, жаренный брусочками».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№354

 

Сырье Расход сырья на одну порцию в гр. Вес нетто в кг.  
Вес брутто Вес нетто 10 порц. 30 порц. 50 порц.  
Картофель            
Кулинарный жир            
Масса жареного картофеля -          
Маргарин столовый            
Выход:            

 

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф, При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофеля поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: должны иметь одинаковую форму, хорошо прожаренные

Консистенция: мягкая

Запах: характерный для жареной картошки

Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус: свойственный жаренному картофелю

 

 

Технологическая карта № 2

Картофель, жаренный во фритюре брусочками».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№355

Сырье Расход сырья на одну порцию в гр. Вес нетто в кг.  
Вес брутто Вес нетто 10 порц. 30 порц. 50 порц.  
Картофель            
Кулинарный жир            
Масса жареного картофеля -          
Маргарин столовый            
Выход:            
  Технология приготовления. Сырой подготовленный картофель, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.   Требования к качеству: Внешний вид: картофель, обжаренный со всех сторон Консистенция: мягкая Вкус: свойственный жаренному картофелю Запах: характерный для этого блюда Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета    

Технологическая карта № 3

Капуста жареная».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№365

Сырье Расход сырья на одну порцию в гр. Вес нетто в кг.
Вес брутто Вес нетто 10 порц. 30 порц 50 порц
Капуста белокочанная          
Маргарин столовый          
Масса жареной капусты -        
Яйца 1 шт.        
Выход:          

Технология приготовления.

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби – кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 – 10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 -5 мин.

 

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки должна хорошо сохраниться

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый, жареной капусты

Запах: жареной капусты

Цвет: от светло-коричневого, до корчневого

 

 

Технологическая карта № 4

«Картофель жареный ломтиками (из отварного)»


Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 710 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Регуляция работы сердца| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№353

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.008 сек.)