Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Приготовление лечебных блюд

Читайте также:
  1. БУ В ЛЕЧЕБНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
  2. В петербургских, лечебных, учреждениях.
  3. Вопрос 4. Методика наложения лечебных прокладок.
  4. Гигиена лечебных учреждений.
  5. Глава III. ОСОБЕННОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИРОДНЫХ ЛЕЧЕБНЫХ РЕСУРСОВ
  6. ДВАДЦАТЬ ЛЕЧЕБНЫХ СОКОВ
  7. Лечащий врач (врач воинской части) отвечает за выполнение во­еннослужащими назначенных лечебных и профилактических меро­приятий.

Лечебное питание в Китае

ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Лечебное питание — особая пища, приготов­ленная из китайских лекарственных расте­ний и пищеых продуктов, прошедших кули­нарную обработку и совмещающих как лекар­ственные свойства, так и отличные вкусовые качества. Таким образом, пища приобретает лечебную ценность, а действие лекарств уси­ливается за счет пищи, т. е. пища помогает лекарствам проявить свою силу. Потребители такой пищи имеют возможность, наслажда­ясь прекрасным вкусом, в то же самое время укрепить свой организм и избавиться от бо­лезней. Лечебное питание — это путь к здоро­вью.

В прежние времена, когда люди добывали пи­щу собирательством, они создали и развили меди­цинскую фармакологию и лечение диетой. Когда стали использовать огонь и возникла кулинария, то появились условия для создания лечебного пи­тания. Около двух тысяч лет назад известный врач Чжан Чжунцзин собрал немало рецептов лечеб­ных блюд (суп из китайского коптиса с желати­ном, суп из свиной кожи, суп из голубя с лилия­ми, суп из баранины с имбирем и дудником ки­тайским и т. д.), некоторые из его рецептов попу­лярны и до сих пор.

Китай имеет очень давнюю историю лечеб­ной кулинарии, ее истоки находятся в далеком прошлом, она всегда выполняла функцию защи­ты здоровья людей. В последние несколько лет приготовление лечебных блюд вновь приобрело необычайную популярность, появились рестора­ны, специализирующиеся на лечебном питании; все больше стало выпускаться литературы по данному вопросу. Китайское лечебное питание приветствуется не только в Китае, но и во всем мире, играя все большую роль в деле здравоохра­нения.

Приготовление лечебных блюд

Поскольку в состав лечебных блюд входят ле­карственные компоненты, их приготовление отли­чается от приготовления как лекарств по рецеп­там, так и обычной пищи. Подбирая лекарствен­ные компоненты, следует обращать внимание на выбор сырых или прошедших обработку препара­тов; выбирая способ приготовления, следует обра­щать внимание не только на форму, цвет, запах и вкус компонентов, но и учитывать лекарственные средства, входящие в рецепт, и их свойства, чтобы избежать ошибок при приготовлении, влияющих на лечебный эффект.

 

Основные способы приготовления лечебных блюд включают тушение, томление, запекание, приготовление на пару, варку, жаренье, жаренье в масле, упревание, варку в соевом соусе и т. д.

Прежде ознакомим читателей с этими спосо­бами.

Тушение (дунь). При тушении лекарственное средство и пищевые продукты одновременно за­кладывают в кастрюлю, добавляют необходимое количество воды, на сильном огне доводят до ки­пения, снимают пену, затем блюдо доводят до готовности (блюдо готово, когда продукты стано­вятся мягкими) на слабом огне. Этот способ при­меняют в тех случаях, когда лекарственный ком­понент не содержит или содержит малое количе­ство летучих веществ, но много полисахаридов, алкалоидов и гликозидов. Например, в рецепт су­па Ши-цюанъ-да-бу-тан (тонизирующий суп из 10 компонентов) входят кодонопсис мелковолоси­стый, пория кокосовая, пион белоцветковый, ремания клейкая, астрагал и другие лекарственные растения, которые как раз относятся к указанному типу, и в процессе долгого тушения в жидкость переходит много активных лекарственных компо­нентов.

Томление (мэнь). При томлении в кастрюлю вначале закладывают растительные масла, затем туда одновременно добавляют лекарства и про­дукты для жаренья в масле, когда продукты про­жарены до полуготовности, добавляют имбирь, лук, соль и другие вспомогательные средства для улучшения вкуса и немного бульона; кастрюлю плотно закрывают крышкой и томят до готовно­сти на слабом огне. Например, томленая утка с купеной лекарственной и гленией прибрежной. Сначала купену и глению режут на кусочки и поджаривают на сильном огне, затем к ним до­бавляют рисовое вино как приправу, имбирь и воду, далее блюдо томят на слабом огне до тех пор, пока оно не станет рассыпчатым. Этот спо­соб применяют в тех случаях, когда в рецепте присутствуют лекарственные компоненты, содер­жащие полисахариды.

Запекание (вэй). В действительности под словом Вэй подразумевают два понятия: первое — аналогично тушению (дунь), второе — все подго­товленные компоненты блюда, которые укладыва­ют на бумагу из рисовой соломы и сворачивают в трубочку, оба конца трубочки закрывают и равно­ мерно обмазывают трубочку желтой глиной и по­мещают в остывающие древесные угли, где блюдо запекают до готовности. Этот способ применяют тогда, когда в составе лекарственного компонента имеются летучие вещества (фенхель обыкновенный, змееголов и пр.).

Приготовление на пару (чжэн). Лекарствен­ные компоненты и продукты смешивают вместе, добавляют вкусовые приправы, все это укладыва­ют в чашку и помещают в пароварку, где и дово­дят до готовности. В свою очередь приготовление на пару зависит от того, во что заворачивают и ку­да укладывают продукты. Так, в одном случае, на­пример, хэ-е фэн-гу, грудинка завернута в листья лотоса, после смешивания компонентов всю массу покрывают сверху рисовой мукой и после этого помещают в пароварку; в другом — готовую смесь компонентов заворачивают в листья и затем толь­ко помещают в пароварку. Еще есть способ закры­той варки, например, чун-цао-я «Утка с кордицепсом», при котором миску с уложенными в нее продуктами закрывают влажной хлопчатобумаж­ной тряпочкой перед помещением ее в пароварку. Еще существует способ, например, тянъма юйтоу «Рыбьи головы с гастродией», при котором гото­вому блюду придают ту или иную форму, для чего вначале продукты укладывают в одну чашку, а по­том, после доведения продуктов до готовности на пару, чашку опрокидывают в другую емкость, имеющую определенную форму. Еще есть способ, например, тянъци чжэнцзи «Курица со зверобо­ем», при котором подготовленные продукты и ле­карства кладут в чашку или миску, добавляют приправы и немного бульона, затем помещают в пароварку.

Варка (чжу) — один из наиболее часто при­ меняемых способов приготовления лечебных
блюд: лекарства и продукты в нужной пропорции кладут непосредственно в кастрюлю, добавляют воду, все доводят до кипения на сильном огне, за­тем огонь убавляют и продукты варят до готовно­сти на слабом огне. Таким образом готовят боль­шинство каш.

Жаренье (чао). Вначале нужно подготовить продукты и лекарства, затем разогреть кастрю­лю или сковороду, налить растительное масло и, поворачивая сковороду на сильном огне, поло­жить в нее продукты и лекарства и довести до готовности, интенсивно перемешивая ложкой. Этот способ часто применяют для приготовле­ния продуктов, которые меняют цвет от долгой варки.

Жаренье в масле (бянь). Примерно такой же способ, как и жаренье (чао).

Упревание (ао). При этом способе смесь продуктов вначале нагревают на сильном огне, доводят до кипения, а затем долго упревают на слабом огне. Этот способ рекомендуется в тех случаях, когда при быстрой варке полезные веще­ства не успевают перейти в бульон, а медленное разваривание создает для этого необходимые ус­ловия.

Варка в соевом соусе (лу). Вначале подготов­ленные лекарства и продукты замачивают в со­евом соусе, затем начинают варить на среднем ог­не, постепенно усиливая огонь, так что соевый со­ус пропитывает продукты. Таким образом блюдо доводят до готовности. Этим способом готовят свинину с бамбуком (юй-чжу чжу-синъ), марино­ ванную утку с гвоздикой (дин-сян лу-я).


Дата добавления: 2015-07-26; просмотров: 96 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Принципы лечебного питания. | Злаковые | Пурпурная каша из периллы (Цзысу чжоу) | Напиток из лофантуса морщинистого (Хо-сян инь) | Каша из офиопогона японского (Майдун чжоу) | Блюдо из перепелки и кордицепса китайского (Чунцао анъчунъ) | Редис с яйцом (Хунлобо цзиданъ) | Рисовая каша с солодовым сахаром (Итан дамп чжоу) | Утка с сиренью (Динсян я) | Каша с полынью волосовидной (Инъчэнъ чжоу) |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Гражданский иск| Научность и принципы лечебного питания

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)