Технологічний процес приготування та відпуск страв з яєць, нові технології у їх приготуванні

1.Для приготування страв з яєць використовують курячі яйця, меланж або яєчний порошок. Використання качиних, гусячих і міражних курячих яєць, згідно з Санітарними правилами для підприємства громадського харчування, забороняється.

Маса і якість курячих яєць повинні відповідати вимогам діючої технічної документації. Свіжість яєць визначають за допомогою світлового овоскопа.

Перед використанням яйця спочатку замочують у теплій воді на 5—10 хв, потім промивають 1—2 % - ним розчином кальцинованої соди, тоді 0,5 %- ним розчином хлораміну, після чого споліскують чистою водою.

Рецептури збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12,8%. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) передбачена 40 г при співвідношенні жовтка і білка 35 % і 65 % відповідно.

Під час подання страви з яєць можна посипати дрібно посипати зеленню.

Яєчня з помідорами Помідори нарізають скибочками або кружальцями, обсмажують, заливають яйцями і ставлять в духову шафу 5 – 6 хв.

Страву можна подавати з вареною, смаженою картоплею або картопляним пюре.

Пряження гуцульська До яєць додають сметану, кукурудзяне борошно, сіль і ретельно розміщують. Суміш виливають на порційну сковорідку з розігрітим маслом і запікають 5 – 8 хв. пряження – готують перед подаванням

Омлет із соленими баклажанами Солоні баклажани нарізують кубиками, смажать з усіх сторін на сковороді. Дрібно нарізану цибулю пасерують. До яєць додають молоко, сіль. Суміш ретельно розмішують виливають на сковороду з обсмаженими баклажанами, пасерованою цибулею і ставлять у духову шафу (180-200 С) на 8-10 хв.

Порціонують страву в мілку столову тарілку, під час подання поливають розтопленим вершковим маслом.

Яйця з грибами На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрізані на чотири частини, солять, додають варені гриби, підсмажені з цибулею.заливають молочним соусом, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають в духовій шафі 3—5 хв.

Варені яйця Яйця варять (некруто, в «мішечок», круто, омлети парові тощо), смажать (яєчні, омлети) і запікають (драчени).

Для варіння яєць використовують казани із сітчастими вкладиша­ми. Яйця занурюють у киплячу підсолену воду (3 л на 10 яєць) і ва­рять від моменту закипання: некруто — 3,5 хв; в «мішечок» — 4,5-5,5; круто — 8-10 хв. Після варіння яйця занурюють у холодну воду.

Можна домогтися того, щоб у яєць, зварених круто, з'явився нез­вичайний, екзотичний смак.

Для приготування чайних яєць із імбиром у зварених круто яєць шкаралупу необхідно обім'яти і витримати їх спочатку 10 хвилин у чайному розчині, а потім додати в настій трохи кореня свіжого імбиру і витримати близько години.

Мармурові яйця рекомендується варити близько години, а потім витримати 2 години на чайному настої з додаванням зірчастого анісу, кориці, гвоздики, ямайського перцю, білого перцю й гострого соусу.

Пряні яйця в червоному вині готують настоюючи в маринаді зва­рені круто й обчищені яйця. Для приготування маринаду в суміш рів­них частин червоного вина й оцту із червоного вина додають нарізану

цибулю-шалот, часник, гілочку розмарину, орегано, перець горошком, сіль, стручок висушеної сочевиці й кип'ятять 10 хвилин.

Яйця в «мішечок» можна варити і без шкаралупи (пашот). Воду наливають у плоский посуд, додають сіль, оцет (10 г солі і 50 г оцту па 1 л води), доводять до кипіння, випускають яйце і варять 3-3,5 хв.

У ресторанній кухні, готуючи цю страву, рекомендується викори­стати замість звичайного 3%-го оцту винний, а для поліпшення смаку додавати гілочку естрагону. Яйця повинні бути дуже свіжими. Для ва­ріння краще застосувати сотейник. Готувати більше 4 яєць одночасно не рекомендується. Після введення яєць у воду варто зменшити на­грівання й варити без кипіння 2-3 хвилини або, виключивши конфор­ку, накрити сотейник кришкою і залишити на 3 хвилини.

Можна також зварити яйця в маринаді. Червоне вино варто вили­ти в сотейник, покласти лавровий лист, часник і прокип'ятити 5-6 хви­лин, процідити і зварити в отриманому маринаді яйця, як зазначено вище. На основі маринаду можна приготувати соус, яким полити яйця перед подаванням.

Існує безліч способів подавання яєць пашот:

• зі шпинатом (відварені й потім обсмажені листя шпинату покласти на вогнетривке блюдо, зверху помістити зварене яйце, залити білим соусом, посипати сиром і запекти);

• з лобстером (м'ясо лобстера змішати із трюфелями у співвідно­шенні 4:1, викласти на дно тарталеток, зверху покласти зварене
яйце й полити білим соусом);

• з креветками (зварені креветки змішати з невеликою кількістю білого соусу й зверху покласти зварене яйце);

• з пюре з каштанів (зварені яйця помістити на пюре з каштанів і полити невеликою кількістю телячого бульйону);

• з курячою грудинкою (у тарталетку покласти подрібнену курячу грудинку, налити трохи соусу, покласти зварене яйце і знову по­лити соусом сюпрем);

• бенедиктин ( на обсмажений тост покласти скибочку шинки або лосося, потім зварене яйце і полити голландським соусом).

Особливим різновидом яєць, зварених без шкаралупи, є яйця кокот. Готують їх у кокотницях, а також у маленькому вогнетривкому керамічному або фаянсовому посуді, наприклад, у кавових чашечках. У розігріту кокотницю кладуть шматочок маслаі випускають яйце, со­лять, додають 1 столову ложку кип'ячених вершків і варять на водяній бані при закритій кришці. Білки повинні затвердіти, а жовток стати на­піврідким. Замість вершків іноді використовують білий соус, червоне вино, пюре з помідорів. На дно кокотниці можна покласти скибочки відварного курячого філе, шматочки трюфелів або кісткового мозку, а зверху страву посипати «Пармезаном», покласти верхівки припущеної в маслі спаржі.

Яйця, зварені в «мішечок», подають на грінках зі скибочкою об­смаженої ковбаси або шинки, а соус червоний з естрагоном або томат­ний подають окремо. Крім того, помідори фарширують подрібненою шинкою й обсмаженими на маслі печерицями, запікають у жаровій ша­фі і кладуть на них яйце, зварене без шкаралупи. Соус томатний ос­новний або сметанний подають окремо.

Для приготування яєчної кашки яйця випускають, розводять молоком, додають сіль, масло і варять у пласкому посуді, безперервно помішуючи, доки маса не матиме консистенції напіврідкої каші. Пода­ють у мисках або глибоких блюдечках у натуральному вигляді або зі скибочками підсмажених овочів (кабачки, баклажани, гриби), часточ­ками смажених грибів, зеленим горошком у маслі, суцвіттями вареної цвітної капусти тощо, скибочками смажених м'ясних продуктів (ков­баса або сосиски), дрібно нарізаною й обсмаженою шинкою.

Яєчні готують натуральні і з додатковими продуктами. Яєчню на­туральну смажать на порціонній сковороді і в ній же подають, посипав­ши зеленню.

Для приготування яєчні з додатковими продуктами шпик, карто­плю, цибулю, хліб, помідори обсмажують на сковородах і заливають яйцями.

Омлети готують натуральні, фаршировані і змішані. Для приго­тування натурального омлету яйця змішують із молоком, сіллю, вилива­ють на сковороду з маслом і, помішуючи, смажать при сильному нагрі­ванні. Тільки-но маса почне загущуватись, її краї загортають із обох боків до середини у вигляді пиріжка. Готуючи велику кількість омле­тів, масу наливають у листи і запікають у жаровій шафі, а масу для на­турального омлету наливають у глибокі порціонні сковороди і варять на водяній бані.

Фарширований омлет готують так само, як натуральний, але кла­дуть у нього фарш — овочевий, грибний, м'ясний. Для приготування овочевого фаршу зелений горошок прогрівають, квасолю стручкову ва­рять і дрібно нарізають, гриби обсмажують, потім усе з'єднують і за­правляють соусом молочним Для м'ясного фаршу дрібно нарізають шинку, ковбасу варену, сосиски або варені нирки, обсмажують їх і про­грівають у соусі червоному основному, сметанному із цибулею або то­матному.

Змішані омлети готують, запікаючи омлетну масу з наповнювача­ми: смаженою картоплею, дрібно нашаткованими припущеними капу­стою й морквою, кашами, крабами тощо.

Масу для драчени готують так само, як і для омлету, але додають у неї борошно та сметану. Запікають драчепу на сковородах у жаровій шафі.

Драчени й омлети готують безпосередньо перед подаванням.

Яйця можна смажити не тільки основним способом, але й у фритю­рі (французький спосіб). Для фритюру ліпше використовувати масли­нову олію. При обсмажуванні рекомендується загортати білок па жов­ток. Час приготування такої «яєчні» — 1 хвилина. Подають її на грінках.

Також можна смажити яйця, зварені без шкаралупи. Зварені яйця варто охолодити, запанірувати у подвійній паніровці й обсмажити у фритюрі. Подають цю страву із соусом каррі тощо.

Скотч (по-шотландському) передбачає смаження у фритюрі зва­реного круто яйця. Яйце обчищають, панірують у борошні, покривають шаром м'ясного фаршу, а потім панірують у подвійній паніровці і смажать у фритюрі. Подають із томатним соусом.

Дата добавления: 2015-07-18