Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Условия проведения органолептической оценки.

Читайте также:
  1. D. При непредставлении документов и сведений для проведения проверки.
  2. I. УСЛОВИЯ, НЕОБХОДИМЫЕ ДЛЯ ХОРОШИХ ОТНОШЕНИЙ
  3. II. Порядок проведения измерений
  4. II. Условия договора
  5. II. Условия оказания материальной помощи
  6. II. Условия развития экономики в период до 2023 года
  7. III. Порядок и условия школьной работы

В общие условия проведения органолептической оценки входят: отбор проб для анализа, требования к подготовке помещения, требования к подготовке образцов и проведению испытаний, определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

Отбор проб должен проводиться в соответствии с требованиями действующих ТНПА и другой НД.

За правильность отбора проб несет ответственность специалист, который имеет соответствующие полномочия. Это может быть эксперт, специальная испытательная лаборатория и другое уполномоченное лицо.

Отбор проб оформляется специальным актом отбора проб, который имеет установленную структуру, кроме того, ТНПА устанавливают конкретные требования к оформлению проб, взятых для исследования. В частности, они должны быть упакованы соответствующим образом, отпечатаны или опломбированы.

Помещение, в котором проводятся органолептические испытания, должно быть достаточно просторных (норматив площади для шести экспертов составляет 13-20 квадратных метров), иметь постоянную температуру (18-20 градусов), относительную влажность 70-70%, в помещение не должны пронизать посторонних звуки и посторонних запахи. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания, размер окон по отношению к поверхности пола составлял около 35%, стены были белого, светло-серого или кремового цвета, освещен носить на рабочих местах - не менее 500 люкс с рассеянным дневным светом. На каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул. Каждому дегустатору необходимо иметь основные правила оценки, дегустационные листы, ручки, нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности, салфетки и посуду для отходов. Желательно, чтобы было специально оборудованное подсобное помещение для подготовки проб к анализу.

Подготовка образцов для испытаний:

Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества. Подготовка образцов проводится в соответствии с ТНПА, в частности, определяется размер пробы, ее температура, другие специфические свойства. Согласно общим правилам проведения испытаний, органолептические показатели пробы оценивают в определенной последовательности: внешний вид, потом цвет, запах, консистенцию и вкус. Перед подачей на дегустацией, пробы кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида собирают в серию. Очередность испытаний образцов одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оценивают пробы, которые обладают слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются и при оценке вкуса. Экспертная оценка, которая осуществляется специально подготовленными экспертами, называется дегустацией, а проходящие ее эксперты - дегустаторами. Буквально, дегустация - это проба на вкус, но в настоящее время дегустационная оценка включает определение и других органолептические свойств, таких как внешний вид, цвет, запах и консистенция. В настоящее время взамен термина дегустация используется термин сенсорный анализ. Сенсорный анализ - это экспертная оценка органолептические свойств товаров, проведенная дегустатором, у которого предварительно проверены органы чувств для обеспечения точности и воспроизводимости результатов. Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленных требованиям проводится по следующим показателям:

Сенсорная чувствительность - это способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности - это наименовал интенсивность импульсы, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация вещества, воз действующая на сенсорные органы и воспринимаемая как определенное ощущение свойств товара. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности и выше сенсорная чувствительность дегустатора.

Порог распознавания - это наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую можно определить качественно.

Порог разницы - это минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.

Сенсорная память - это способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений. Эта способность важна при оценке как известных товаров так и новых для сравнения с товарами-аналогами. Особенно она важна при проведении сравнительной дегустации, когда эксперту необходимо запомнить не только сенсорное впечатление, но и уметь сравнить эти впечатления без повторной оценки.

Сенсорный минимум - это минимальная чувствительность органов чувств к восприятия сенсорных ощущений.

Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже одного раза в год. При отборе экспертов-дегустаторов предпочтение отдается лицам, которые имеют низкий порог чувствительности и распознавания разницы вкуса и запаха. Как правило, дегустаторы специализируются на определенной товарной группе или даже отдельных видах товаров.

Специализация экспертов-дегустаторов является необходимым условием для обеспечения точности и воспроизводимости результатов органолептической оценки. Из специально обученных и проверенных на сенсорные способности экспертов формируются дегустационные комиссии. В их состав могут входить эксперты из одной или разных организаций, но эксперты должны обладать необходимыми профессиональными знаниями, природными качествами в области дегустации объектов экспертизы. При формировании дегустационной комиссии основными принципами для отбора экспертов является их компетентность, независимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности. При отборе не должны преобладать такие характеристики экспертов как занимаемая должность, служебное положение, личная заинтересованность. Кроме экспертов-дегустаторов в состав дегустационной комиссии может входить технический персонал, который занимается подготовкой образцов, посуды, рабочих мест, анкет, а также обрабатывает и анализирует результаты органолептической оценки.


Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 478 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Вопрос 3. Характеристика эвристических методов| IV. Очистка вещества.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)