Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

Читайте также:
  1. G. Методические подходы к сбору материала
  2. I Цели и задачи изучения дисциплины
  3. I. Общие методические требования и положения
  4. II. Мети, задачі та принципи діяльності РМВ ДЮІ
  5. II. Основные задачи и функции деятельности ЦБ РФ
  6. II. Основные задачи и функции медицинского персонала
  7. II. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ БЮДЖЕТНОЙ ПОЛИТИКИ НА 2011–2013 ГОДЫ И ДАЛЬНЕЙШУЮ ПЕРСПЕКТИВУ

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

С мясного цеха получили 15 кг кур, подготовленных к тепловой обработке. Определить количества порций плова, выходом 100г. Составить заборный лист и ТК

См. стр.279 сборника рецептур 1996г №.449-11-96

Масса нетто по колонке II – 145г Потери при порционировании составляют -2%

Тогда: 15х0.02=0.3(кг). 15кг-0.3кг=14.7кг; 14700:145=101порция

Выход блюда300г

Общий вес 300х101=30.3кг, вес партии: 300гх40=г или 12кг; 300х21=6300г или 6.3кг

Заборный лист1 от 2 7.04.2015_____________

(Дата отпуска товара и время)

Кому: бригадиру поваров горячего цеха столовой №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров птице-голевого цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование п/ф, готовых изделий Ед изм. Кол-во Наименование тары Ед изм. Кол-во Примечание
Плов из кур   Пор. Пор. Пор. кг 30.3 ФЕ ФЕ ФЕ Шт. Шт. Шт.   Емкость ФЕ-15кг
Всего единиц (кг.)   30.3   Шт.    

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Технологическая карта №__1_ Рецептура.№ 449-11-96

Наименование блюда: Плов из кур

    Наименование сырья, полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г на
По сборнику рецептур на 1 порцию На 140порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
         
         
         
         
         
         
         

Технология приготовления: (написать самостоятельно)

 

 

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

В производственную программу горячего цеха включено:

- 40 порций утки, тушеной в соусе, выходом 150г;

- 50 порций гуся жареного, выходом 100г;

- 100 порций котлет рубленых из кур, выходом 100г;

- 80 порций котлет по- киевски, выходом 135г.

Рассчитать сырье с учетом кондиции и составить требование в кладовую

Подобрать гарниры и соуса

Находим таблицу 17 сборника рецептур1996г, стр. 436 и проводим расчет

Наименование сырья и п/ф-в Выход п/ф, готового изделия, г Расход сырья в граммах Кол – во порций по программе Итого, кг
Масса сырья брутто, Норматив, г 1-я кат. 2-я кат.
1-я кат. 2-я кат.
Утки, порционные куски 115/75+75       4.36 4.52
Гуси, целиком 167/100       7.35 7.5
Куры, котлеты рубленые 74(125)/100       14.4 15.6
Куры, котлеты по-киевски 90(152)/35       4.24 4.56

Составляем требование в кладовую

Требование в кладовую №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п Название товароведческой группы и наименование продуктов Единицы измерения Количество Примечание
         
    кг    
2.   кг    
3.   кг    
4.   кг    
         
         
         
         

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Название изделия № рецептуры Название гарнира № рецептуры Название соуса № рецептуры Кол-во порций
Утка, тушеная в соусе            
Гусь жареный            
Котлеты рубленые из кур            
Котлеты по -киевски            

Подбираем гарниры и соуса (самостоятельно)


Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 141 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Исходные данные. | Методические рекомендации к решению ситуационных задач | Методические рекомендации к решению ситуационных задач | Эту задачу можно решить и по рецептуре, но убедится, что масса брутто в таблице и рецептуре одинаковые цифры. | Самостоятельно провести расчеты по соли, специям на гарнир, соус и заполнить таблицу. | Тема занятия «Приготовление блюд из рыбы с костным скелетом | Методические рекомендации к решению ситуационных задач | Методические рекомендации к решению ситуационных задач | Методические рекомендации к решению ситуационных задач | Лабораторное занятие 10 |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Задание 1.| Лабораторное занятие 9

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.012 сек.)