Читайте также:
|
Натуральный мед:
· По ботаническому происхождению – цветочный (монофлерный,т.е. с одного вида растений, и полифлерный- с нескольких видов растений), падевый,естественная смесь цветочного и падевого;
· По способу получения – сотовый (запечатанный в сотах), центрифугированный (отделенный от сот с помощью центрифуг), прессовый (полученный прессованием при умеренном нагревании или без него)
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки нектаров и пыльцы. Мёд, собранный преимущественно с одного растения – нектароноса, называют монофлерным. Такой мед носит название того растения, с которого собран нектар (липовый, гречишный, акациевый, подсолнечниковый, вересковый, клеверный и др.) Мед, собранный с цветков нескольких видов растений, называют полифлерным (луговой, степной, таежный, высокогорный, лесной и т.д.)
Липовый мед в жидком виде – бесцветный ипрозрачный, в твердом-слегка желтоватый или зеленовато-серый. Имеет приятный запах цветов липы. Кристаллизуется в твердую крупнозернистую массу (садка крупная).
Акациевый мед в жидком виде- прозрачный, в твердом- белый, иногда золотисто- желтый. Отличается хорошим вкусом и нежным ароматом. Кристаллизуется в твердую мелкозернистую массу (садка мелкая, нежная).
Гречишный мед имеет цвет от красно-коричневого до темно-коричневого. Вкус специфический, приторно- сладкий, с незначительным привкусом горечи, аромат сильный. При засахаривании имеет вид кашицы.
Подсолнечнековый мед - золотисто- желтого цвета, кристаллизация мелкозернистого масловидного характера, сладкого вкуса, неопределенного аромата.
Горчичный мед – в жидком виде золотисто-желтого цвета, кристаллизуется мелкими кристаллами, при этом приобретает желто- кремовый оттенок, приятный аромат, очень сладкий вкус.
Кипрейный мед (сибирский, алтайский)- белого цвета, нежного, слабовыраженного вкуса, почти без аромата.
Мед донника - светло- янтарного цвета с зеленоватым оттенком цвета, специфического аромата, чуть горьковатого вкуса.
В настоящее время цветочный мед выпускают с добавлением орехов (фундук, миндаль, арахис, грецкие и др.), прополиса, женьшеня, зародышей злаков, пыльцы, мумие, кураги и т.д.
Полифлерный мед может быть луговой- мед коричневого цвета,приятного аромата, сладкого, чуть кисловатого вкуса, лесной, горно- таежный и др.
Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади (сладкой жидкости, которую выделяют насекомые – червецы, тля) и медвяной росы (сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур). Различают падевый мед с лиственных деревьев и хвойных.
Смешанный мед может быть сборным или падевым в зависимости от преобладающего источника, из которого он получен.
Пчелы могут вырабатывать мед из различных сладких жидкостей: сахарного сиропа, патоки и др. Такой мед не причисляют к натуральному.
Искусственный мед. Получают увариванием сахарного сиропа с добавлением органических кисло (лимонной, молочной, виннокаменной) и ароматических эссенций. В него добавляют пищевую желтую краску, что бы придать определенный цвет, и медовую эссенцию (иногда 10…20 % натурального меда). Используют этот вид меда в основном для производстства кондитерских изделий; в продажу поступает под названием “Золотой улей “ с указанием, что мед искусственный.
1.4 Дегустация как метод оценки и контроля качества мёда
Дегустация меда. 30-35 грамм меда, помещают в стакан и накрывают крышкой. А затем приступают к органолептическому анализу меда: осматривают, нюхают и пробуют.
При внешнем осмотре качества меда определяют чистоту, цвет, однородность меда и возможные дефекты кристаллизации. Бывает, что мед при хранении образует снизу закристаллизовавшийся слой, а сверху – сиропообразный. Это может указывать на повышенное содержание воды в меде, которое не должно превышать 18-20 процентов. При более высоком содержании мед может забродить. Остановить брожение меда можно прогреванием до 60º в течение 30 минут. Прогретый мед темнеет, изменяет вкус, аромат и частично разрушаются биологически активные вещества.
Цвет меда проверяют при дневном освещении. Мед в сотах должен быть белого или светло желтого цвета, запечатан и не закристаллизовавшийся. Запечатывают пчелы только зрелый мед. Однако это не может быть гарантией его качества. Определяя качество сотового меда следует обратить внимание на наличие перги, сахарного меда, признаков брожения и наличие других органолептических пороков.
Аромат меда один из важных признаков его качества. Обонянием можно различить ароматические компоненты меда. Для определения качества и натуральности меда по запаху возьмите стакан с медом и с помощью шпателя или ложечки помешайте мед. Приблизив его к носу, не спеша вдыхайте аромат. Затем возьмите немного меда и положите его в рот, постепенно перемещая его по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это поможет уточнить аромат. Ощущение аромата может мимолетным и длительным. Отметьте это. Ценные сорта меда всегда отличаются нежным, приятным ароматом. Что касается вкусовых ощущений, вначале может чувствоваться сильный сладкий вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и наконец, может остаться неприятный вкус. Хорошо перед определением аромата прогреть мед на водяной бане в течение 10 минут, накрыв его крышкой.
При проверке качества меда обратите внимание на наличие кристаллов, их размеры, консистенцию.
Вкус меда рекомендуется определять после предварительного прогревания меда до 30º. «Все виды медов имеют сладкий вкус. Но некоторые, например, табачный, каштановый, ивовый имеют горьковатый привкус, а вересковый» еще и терпкий.
Оцените полученную информацию, выделив сначала дефекты меда.
Выделяют дефекты слабой, средней и сильной интенсивности.
Дефекты меда зрительные.При кристаллизации: полная и не полная, наличие белых пятен, мраморность и т.д.
Примеси в меде на его поверхности или по массе, отсутствие однородности, необычным цветом, чрезмерная жидкость, наличие в меде пузырей.
Вкусовые дефекты.Различные примеси в меде, чрезмерная кислотность, которая может быть связана с брожением, аромат карамели, который вызывает подогрев меда, горький вкус и т.д.
При выявлении трех и более слабых дефектов, или одного сильного, следует считать мед низкого качества.
1.5 Упаковка, маркировка, хранение, транспортирование мёда
Упаковка мёда
Пчелиный мёд относится к гигроскопичным продуктам питания и поэтому его необходимо упаковывать в герметичную тару. Основными видами тары, применяемыми при упаковке мёда, являются: деревянная, металлическая, стеклянная, керамическая, пластмассовая, картонная. Внутренняя тара, используемая для упаковки мёда, должна отвечать следующим требованиям: прочность (отсутствие свечи), чистота внутренней и внешней поверхностей, инертность по отношению к составу мёда, не пропускать пары воды и ароматических веществ.
Деревянная тара используется для упаковки мёда в виде бочек из клепок или бочек, долбленных из целого бревна липы, так называемые «липовки». Бочки могут из липовой или буковой клепки, допускается также клепка из березы, вербы, чинары, осины, ольхи, кедра. Клепка должна быть сухой, с влажностью древесины не более 16%, обструганной с двух сторон. Внутри бочки должны быть парафинированы, т.е. смазаны горячим парафином, чтобы мёд не впитывался в дерево. Вместимость бочек из клепки не должна превышать 75 кг, а цельнодолбленых – 40 кг мёда.
Закристаллизированный мёд при низких температурах может храниться и в ящиках, хорошо сколоченных и залитых воском. Деревянная тара может использоваться и как внешняя при фасовке мёда в мелкую потребительскую тару (банки, стаканы, тубы, пакеты, коробки).
Металлическая таранаиболее широко используется при упаковке свежеотжатого мёда и его транспортировке на дальние расстояния. Мёд фасуют во фляги из нержавеющей, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов. Применяется упаковка мёда в банки жестяные, стаканы и трубы из алюминиевой фольги, покрытые изнутри пищевым лаком. В этой герметично упакованной таре мёд может долго храниться.
Стеклянная тара используется для упаковки мёда, переработанного на пищевых предприятиях. Мёд разливают в баллоны, банки и транспортируют на средние расстояния, используя внешнюю деревянную и картонную тару.
Керамическая тара должна быть покрыта изнутри глазурью. Она может использоваться для продажи мёда в качестве сувенира.
Тара из полимерных материалов с каждым годом всё шире применяется для фасовки мёда, что связано с расширением продажи товаров в упаковке разового потребления. Полиэтилен хорошо пропускает пары воды, поэтому его нельзя использовать для упаковки мёда. Лучшим материалом для упаковки мёда. Лучшим материалом для упаковки мёда является полистирол, разрешенный Министерством здравоохранения РФ к использованию в пищевой промышленности.
Картонную тару применяют для фасовки закристаллизованного мёда и хранения его при низких температурах. Используют стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой, пакеты или коробки из парафинированной бумаги или пергамента.
Маркировка мёда
На корпус или крышку упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию в соответствии с нормативным документом содержащим следующую информацию:
· наименование продукта;
· вид продукта (ботаническое происхождение);
· год сбора;
· наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место происхождения (по усмотрению изготовителя);
· товарный знак изготовителя (при наличии);
· масса нетто;
· энергетическая ценность;
· срок хранения;
· условия хранения;
· дата фасовки (упаковки) при фасовке в потребительскую тару;
· обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт;
· информация о сертификации.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с указанием следующих данных:
При маркировании ящиков дополнительно указывается количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывается упаковочный лист с номером упаковщика. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи «Хрупкое. Осторожно».
Хранение мёда
Пчелиный мёд после откачки помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться длительное время (от одного до трех лет). Наиболее перспективной является фасовка в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хозяйствах и реализация этой продукции по прямым связям в торговую сеть. В этом случае между откачкой мёда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция. В некоторых опытных хозяйствах и пчело - комплексах внедрены в производство технологические линии по откачке, первичной обработке и фасовке мёда в мелкую тару. Это позволяет не только сохранять в первоначальном виде потребительские свойства мёда, получать отдельные монофлорные виды мёда, но и повышает ответственность производителей за качество вырабатываемого продукта.
Количество предприятий, перерабатывающих пчелиный мёд, незначительно, и распределены они на территории России неравномерно. Это приводит к тому, что мёд после откачки из сотов должен храниться на складах до накопления промышленных партий (массой от 3000 кг до 100000 кг), рассчитанных на вместимость транспортных средств. Для формирования таких партий мёда необходимы длительное время и большие складские помещения, а также строго определенные температурные режимы. При этом важно, чтобы мёд оставался в жидком состоянии и не бродил, так кК на предотвращение этих недостатков затрачивается дополнительная энергия.
Складские помещения в зависимости от условий могут быть отапливаемые и не отапливаемые. В основном в заготовительных организациях используются не отапливаемые складские помещения, что затрудняет создание определенных температурных и влажных режимов хранения мёда. При хранении мёда в не отапливаемом помещении (деревянном или каменном складе), температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 и от стен в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. Температура мёда должна быть не выше 20 градусов при влажности до 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище не должна быть выше 10 градусов. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения мёда. В зимний период мёд не должен охлаждаться ниже -5 градусов, так как ферменты при низких температурах инактивируются, и в результате уменьшается диастазная активность.
Хранения мёда в отапливаемых складах помещения с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с мёдом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать в стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения такие же, как и в не отапливаемых помещениях. Срок хранения мёда – 2 года.
При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом остро пахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай и кофейные напитки, другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продуты их переработки в негерметической таре. Нельзя хранить пчелиный мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах.
Транспортирование мёда
Ульевые надставки (корпуса) с сото рамками, заполненными мёдом, а также крупная тара с уже откаченным медом транспортируются с пасек хозяйств в сото хранилища производственного корпуса. Транспортные средства для перевозки мёда должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Ульевые надставки устанавливаются в кузове транспортного средства штабелями на запасные ульевые поддоны или специальные поддоны с противнями для сбора небольшого количества меда, вытекающего при перевозке из ячеек сото рамок. Верхние ульевые надставки всех штабелей закрывают холстом или пергаментной бумагой, а над ними закрепляются разделительные сетки. От проникновения света и пыли перевозимые ульевые надставки и крупная тара с медом должны быть закрыты брезентом.
При приемке партии мёда поверяется вес брутто, целостность тары, наличие и правильность маркировки (ярлыки на флягах или трафареты на бочках). На ярлыке или трафарете должны быть указаны данные, предусмотренные действующим ГОСТ 19792.
1.6 Идентификация, сертификация и оценка качества мёда
Идентификация мёда
Мёд – это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.
Натуральный пчелиный мед представляет собой и прекрасный пищевой продукт, который полезно употреблять людям всех возрастов, особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и В, регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.
Все продукты, состоящие из меда, находят свое применение в различных областях жизнедеятельности современного человека. Научное обоснование применения меда получено в наши дни. Всего в меду содержится около 60 различных ферментов и веществ. Составная часть всех его сортов – углеводы. Это фруктоза и глюкоза. В разных сортах бывает неодинаковое количество этих элементов. Во всех сортах меда имеется до 3% сложного сахара – сахарозы.
По общероссийскому классификатору продукции мед относится к классу — 980000 -Продукция животноводства; подклассу — 988000 -Продукция рыболовства, пчеловодства, шелководства, искусственного осеменения; группе — 988200- Продукция пчеловодства; подгруппе — 988211 -мед пчелиный.
По ботаническому происхождению мёд делится на: цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлорный и полифлорный. Различают мед пчелиный (натуральный) и искусственный.
К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый – светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.
К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и другие.
Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.
Падевый мед – мед, вырабатываемый медоносными пчелами из пади. Цвет падевого меда может быть любым – от почти черного (с лиственных деревьев) до светло-янтарного (например, с пихты). Аромат падевого меда слабый, вкус зависит от происхождения, привкус кислый, часто неприятный. По сладости падевый мед значительно уступает цветочному. Консистенция вязкая, тягучая, липкая, клейкая. По характеру кристаллизации падевый мед подобен цветочному меду, однако в закристаллизовавшемся состоянии он гигроскопичнее последнего. Падевый мед отличается повышенным содержанием углеводов, минеральных и азотистых веществ и пониженным – глюкозы и фруктозы.
Виды меда по способу получения:
Прессованный – выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него. Центрифугированный – самый распространенный вид мёда, получаемый путём центрифугирования. Сотовый – не выделенный из сот мёд.
В зависимости от вида происхождения известны виды мёда которые нельзя считать натуральными. К ним относят сахарный мёд, мёд из плодово-ягодных соков, витаминный и искусственный. Их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта.
Искусственный мёд получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мёд, но отличается от него по химическому составу, вкусу и, особенно, аромату. Для приготовления искусственного мёда в сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной кислоты и нагревают. Сахароза, при этом,гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы.
Дата добавления: 2015-07-11; просмотров: 153 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Изменение свойств медового сырья при его обработке | | | Сертификация меда |