Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Модуль ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Читайте также:
  1. АВТОМАТЫ ДЛЯ УБОЯ ПТИЦЫ
  2. Аминокислотное питание птицы
  3. АППАРАТЫ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ТУШЕК ПТИЦЫ
  4. Блюда из жареной птицы, пернатой дичи
  5. Блюда из тушеной птицы
  6. Ввод дат в модуль
  7. Влияние заполнителей на состав бетонной смеси, ее приготовление, транспортирование, укладку, уплотнение, твердение.

 

Дата Темы ПМ, урока Индивиду льное задание Текущая деятельность обучающегося Самооценка обучающегося (приложение 1) Оценка мастера п/о
23.06.14.   Раздел 1. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов. и домашней птицы Приготовление простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным. и мелким куском, из мясопродуктов,   - Ознакомиться с горячим цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления; простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным. и мелким куском, из мясопродуктов необходимым оборудованием, инвентарем. - Изучить ассортимент блюд,: из мясопродуктов:мясо жареное крупным куском, тушеное, шпигованное, отварное, порционные: бифштекс, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс, бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, плов, гуляш, поджарка. Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным. и мелким куском, из мясопродуктов, Приготовить «шницель отбивной».   1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, мясорубкой, фаршмешалкой, холодильником. 2.Организация рабочего места для приготовления простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным. и мелким куском, из мясопродуктов, оборудование: эл. плита, эл. котел. мясорубка, инструменты, инвентарь, посуда: ножи, доски, лотки, котел или кастрюля. 3. Ознакомление с ассортиментом: мясо отварное, мясо жареное, мясо тушеное, запеченные мясные блюда 4.Приготовление: шницель отбивной. нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски 1,5-2 см., отбивают, посыпают солью,перцем смачивают в льезоне, панируют в сухарях,и придают форму. обжаривают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. 5. отпускают на блюде в качестве гарнира используют: жареный картофель. припущенные овощи, рассыпчатые каши сложный гарнир.шницель поливают сливочным маслом.      
 
  24.04.14.   Приготовление мясных блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов Ознакомление с ассортиментом мясных блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов: Шашлык по кавказски, рагу, плов, гуляш, поджарка, бефстроганов, азу, Почки по русски, мозги отварные, мозги жареные, мозги фри, печень жареная, печень тушеная в соусе, печень по строгановски, рубцы в соусе, сердце или легкие в соусе   - Изучить ассортимент. блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов - Организовать рабочее место для приготовления мясных блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд. Приготовить: «поджарка»   1. Ознакомление с ассортиментом мясных блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов: Шашлык по кавказски, рагу, плов, гуляш, поджарка, бефстроганов, азу, Почки по русски, мозги отварные, мозги жареные, мозги фри, печень жареная, печень тушеная в соусе, печень по строгановски, рубцы в соусе, сердце или легкие в соусе 2. Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита, пищеварочный котел, эл. сковорода, масорубка.. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник. Посуда для отпуска: столовая тарелка. 3. приготовление «поджарки» Приготовление: поджарку нарезают из карейки и тазобедренной частив виде брусоквов массой 10-15гр.мясо кладут на сковороду обжаривают до готовности добавляют шинкованный пассерованный лук томатное пюре и жарят еще 2-3 мин   4. Оформление и подача отпускают на порционной сковороде отдельно подают жареный картофель или гречневую кашу.    
25.04.14.   Приготовление простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы   - Ознакомиться с горячим цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовление простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы. - Приобрести практические навыки по приготовлению простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы Ознакомление с ассортиментом блюд: Бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб,зразы рубленые, колеты, биточки,фрикадельки, рулет с макаронами.;   – Приготовить «Бифштекс рубленый»     1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами, мясоруубками, фаршмешалками. 2.Организация рабочего места для приготовления простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода мисорубка, фаршмешалка. инструменты, инвентарь, посуда: ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни. 3. Приготовление: Бифштекс рубленый –шпик нарезают мелким кубиком, соединяют с рубленой мессой порционируют и придают изделию приплюснуто округлую форму толщиной 2см., укладывают на разогретую сковороду обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. 4. Отпуск. На порционное блюдо или тарелку украдывают гарнир, рядом бифштекс, поливают мясным соком, вкачестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, с яйцом.    
26.04.14.   Раздел 2. Приготовление блюд из мяса домашней птицы Приготовление простых блюд из птицы и субпродуктов. Зачет - Изучить ассортимент с приготовление простых блюд из птицы и субпродуктов. - Организовать рабочее место. - Приобрести практические навыки по приготовлению простых блюд из птицы и субпродуктов. Приготовление: «цыплята табака»     Ознакомление с ассортиментом простых блюд из птицы и субпродуктов: .куры отварные и жареные, цыплята табака, котлеты натуральные, котлеты по «киевски». Рагу из субпродуктов, котлеты из филе кур, котлеты рубленые из кур.   1. Ознакомление с ассортиментом простых блюд из птицы и субпродуктов: .куры отварные и жареные, цыплята табака, котлеты натуральные, котлеты по «киевски». Рагу из субпродуктов, котлеты из филе кур, котлеты рубленые из кур. 2.Организация рабочего места: Оборудование эл. плита, эл. сковорода мясорубка.. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, кастрюля, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки. Посуда для отпуска: столовая тарелка   3. Приготовление:«цыплята табака» у обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль распластывают, придают плоскую форму, посыпают солью смазывают сметаной, кладут на сковороду и жарят с двух сторон под прессом. 4. Отпуск: кладут на блюдо или тарелку вокруг укладывают гарнир: помидоры, лук дольку лимона, зелень.        
27.06.14.   Квалификационный экзамен П.М.05        


Дата добавления: 2015-07-08; просмотров: 413 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Профессия 260807.01 Повар, кондитер| Уроки рисования карандашом - Аниме - аниме выражений поэтапно Дата: 09.07.2011

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)