Наименование предприятия 1 МОК

Наименование предприятия 1 МОК

Технологическая карта

Наименование изделия Рулет «Жираф»

Наименование продукта	Вес брутто	Вес нетто и полу- фабриката (г)	Вес готового Продукта (г)	Вес нетто на 2чел. (г)	Технология приготовления и оформление блюд.
Для бисквитного теста					Последовательность выполнения приемов и операций: Для крема: · В сгущенное молоко добавить воду в соотношении 3:1 и яичные желтки, взбитые до однородной массы. · Уварить на водяной бане до загустения, протереть, охладить до 20 °C. · Масло сливочное разрезать на куски, взбить вначале на тихом ходу, затем на быстром ходу, · Добавить сахарную пудру, охлажденную массу, мелко растертые поджаренные орехи, коньяк или вино. · Взбить крем 10–15 мин. Для бисквитного теста: > Яйца с сахаром взбить до устойчивого рисунка. > Добавить муку, эссенцию. > Замесить тесто 30 секунд. Для бисквитного шоколадного теста: > Яйца с сахаром взбить до устойчивого рисунка. > Добавить муку, какао-порошок, эссенцию. > Замесить тесто 30 секунд. Формование > На листе размера противня для выпечки нарисовать карандашом рисунок жирафа жирными линиями. > На рисунок уложить лист пергамента. > Из кондитерского мешка по рисунку выдавить тесто. > Поставить в духовку, разогретую до 200 С на 2-3 мин. > Вынуть противень из духовки. > Вылить на противень бисквитное шоколадное тесто. > Тесто размазать по всей поверхности противня. > Выпечь при температуре 200С. > Определить окончание выпечки. > Охладить, отделить от бумаги. > Смазать пласт кремом. > Свернуть в рулет. > Разрезать на кусочки. Требования к качеству: Изделие в форме рулета, на разрезе видна прослойка из крема в виде спирали, мякиш пористый.
Сахар
Мука
Яйца	1шт
Эссенция ванильная	0,5	0,5		0,5
Для бисквитного шоколадного теста
Сахар
Мука
Какао-порошок
Яйца	4шт
Эссенция ванильная
Для крема
Масло сливочное	285г	285г		285г
Сахарная пудра	100г	100г		100г
Сгущенное молоко	120г	120г		120г
Желтки	4шт
Орехи
Коньяк

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

Ст. мастер

Преподаватель

Дата добавления: 2015-11-04