1. Рецепт №1067 Тесто для пельменей 3

СОДЕРЖАНИЕ

1. Рецепт №1067 Тесто для пельменей…………………………………………3

1.1. Технология приготовления……………………………………………….3

2. Рецепт №1071 Пельмени московские……………………………………….3

2.1. Технология приготовления……………………………………………….3

2.2. Технологическая схема……………………………………………………4

2.3. Дегустационный лист блюда……………………………………………..5

3. Рецепт №1077 Бораки с говядиной ………………………………………….6

3.1. Технология приготовления……………………………………………….6

3.2. Технологическая схема……………………………………………………7

3.3. Дегустационный лист блюда……………………………………………..8

4. Рецепт № 1083 Блинчики с яблоками ………………………………………9

4.1. Технология приготовления………………………………………………9

5. № 1082 Блинчики п/ф………………………………………………………..9

5.1. Технология приготовления……………………………………………..10

6. №1137 Фарш яблочный…………………………………………………….10

6.1. Технология приготовления……………………………………………..10

6.2. Технологическая схема…………………………………………………..11

6.3. Дегустационный лист блюда……………………………………………12

7. Список использованных источников………………………………………13

№ 1067 Тесто для пельменей

Наименование продукта	II колонка	II колонка
Брутто	Нетто	1 порция	2 порции
Тесто
Мука пшеничная
Яйца	1½ шт
Вода
Соль
Выход	-
Влажность, %	-

Технология приготовления

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35 градусов воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

№1071 Пельмени московские.

Наименование продукта	II	II
Брутто	Нетто	1 порция	2 порции
Тесто для пельменей №1067	-
Говядина(котлетное мясо)
Свинина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Соль
Перец черный молотый	0,5	0,5	0,1	0,2
Сахар			0,2	0,4
Вода
Масса фарша	-
Меланж или яйца
Выход	-

Технология приготовления

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем всё тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы, вдоль нее кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г не расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени формочкой. Масса одной штуки 12-13 г, оставшиеся обрезки теста без фарша повторно раскатываются. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 градусов. При отпуске поливают маслом или сметаной или сыром, можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Говядина котлетная

Яйца

Мука

Технологическая схема пельменей московских

Свинина котлетная

Просеивание

Тестомесильная машина

Выдержка теста

Раскатывание

ГМКО,

МКО

Вода

Измельчение в мясорубке

Соль

Тесто п/ф

Влажность 39%

Лук

ГКМО,

МКО

Cоль

Перец

Вода

Сахар

Смешивание

Фарш

Смазывание

Выкладка

Лепка

Выход 200г п/ф

ГМКО,

МКО

ГМКО,

МКО

Мука

Дегустационный лист блюда

Наименование показателей	Характеристика	Коэффициент влажности и весомости	Оценка, балл	Сумма баллов
Внешний вид	Пельмени московские овальной и круглой формы по 14-15 шт на порцию, политы сливочным маслом.	3,
Цвет	Тестовой оболочки пельменей белой или беловато кремовый
Запах	Пельмени характерны для компонентов, входящий в состав теста и фарша, и используемых для их подачи
Консистенция	Тестовой оболочки пельменей – эластичная, плотная; мясной фарш – однородный, рыхлый, мягкий, сочный.
Вкус	Пельмени характерны для компонентов, входящий в состав теста и фарша, и используемых для их подачи
Итого

Средняя оценка: 4,8

№1077 Бораки с говядиной

Наименование продукта	II	II
Брутто	Нетто	1 порция	2 порции
Мука пшеничная высшего сорта
Яйца	1/4 шт.
Вода
Масса теста	-
Говядина(котлетное мясо)
Лук репчатый
Петрушка(зелень)
Перец черный молотой	0,05	0,05	0,05
Масса фарша	-
Маргарин столовый
Масса готового бораки	-
Соус:
Чеснок		2,3	2,3
Бульон или вода
Мацун
Выход	-

Технология приготовления

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22 - 27 г). На середину каждого квадрата кладут 16 - 20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 - 20 мин.

Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин., соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.

Отпускают бораки по 4 - 5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.

При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.

Технологическая схема бораков с говядиной

Просеивание

Тестомесильная машина

Раскатывание

ГМКО,

МКО

Вода

Измельчение в мясорубке

Соль

Тесто п/ф

Влажность 39%

Лук

ГКМО,

МКО

Соль

Перец

Вода

Сахар

Смешивание

Фарш

Вода

Выкладка

Лепка

Бораки п/ф

ГМКО,

МКО

Мука

Говядина котлетная

Мука

Яйца

Нарезание на квадраты 6 см

Петрушка

зелень

ГМКО

Нарезка мелкая

Соль

Варка

Порционирование

4-5 шт.

Мацун

Чеснок

МКО,

ГМКО

Смешивание

Измельчение

Выход 300г

t = 60°C

Дегустационный лист блюда

Наименование показателей	Характеристика	Коэффициент влажности и весомости	Оценка, балл	Сумма баллов
Внешний вид	Бораки с говядиной квадратной с не закрытым верхом формы по 415 шт на порцию, политы.мацуном с чесноком	3,
Цвет	Тестовой оболочки пельменей белой или беловато кремовый
Запах	Бораки характерны для компонентов, входящий в состав теста и фарша, и используемых для их подачи
Консистенция	Тестовой оболочки бораков – эластичная, плотная; мясной фарш – однородный, рыхлый, мягкий, сочный.
Вкус	Бораки характерны для компонентов, входящий в состав теста и фарша, и используемых для их подачи
Итого

Средняя оценка: 5

№ 1083 Блинчики с яблоками

Наименование продукта	II	II
Брутто	Нетто	1 порция	2 порции
Блинчики (полуфабрикат) №1082	-
Фарш №1137	-
Масса полуфабриката	-
Маргарин столовый
Масса жаренных блинчиков с фаршем	-
Рафинадная пудра
Выход	-

Технология приготовления

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

№ 1082 Блинчики п/ф

Наименование продукта	II	II
Брутто	Нетто	1 порция	2 порции
Мука пшеничная
Молоко
Яйца
Сахар
Соль
Масса теста	-
Масло растительное
Выход	-

Технология приготовления

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

№1137 Фарш яблочный

Наименование продукта	II	II
Брутто	Нетто	1 порция	2 порции
Яблоки свежие
Сахар
Выход	-

Технология приготовления

У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Технологическая схема

Мука

Соль

Процеживание

Просеивание

Взбивание

Выпекание

с одной стороны

ГМКО,

МКО

Молоко

1/2

Масло растительное

Размешивание

Завертывание на

поджаренную сторону

ГКМО,

МКО

Взбивание

Нарезка кубиком

Сахар

Сахар

Блинчики п/ф

Пересыпка

Добавление

постепенное

Тесто

Влажность 66%

Яблоки

Обжарка

Яйца

Молоко

1/2

Фарш п/ф

Жарочный шкаф

Оформление

Пудра

Выход 140г

2 шт

Дегустационный лист блюда

Наименование показателей	Характеристика	Коэффициент влажности и весомости	Оценка, балл	Сумма баллов
Внешний вид	Блинчик - изделия прямоугольной формы, толщиной не менее 3-4 см, по 2 шт. на порцию.
Цвет	Тестовой оболочки Блинчики светло коричневые с оранжево- золотистым оттенком, на разрезе – желтоватый.
Запах	Приятный, не кислый, без затхлости.
Консистенция	Вязкая
Вкус	Приятный, не кислый, без горечи.
Итого

Средняя оценка: 4, 4

Список использованных источников

Дроздова Т.М. Физиология питания. Учебник. Сибирское университетское издательство, оформление, 2007.

Ермош Л. Г. Условия и сроки хранения полуфабрикатов и готовых блюд на предприятиях общественного питания: справ. Материалы / Л. Г. Ермош; Красноярск. гос. Торг.-экон. ин-т. – Красноярск, 2006. – 20 с.

Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи: учебник для средних спец. учебных заведений. / Н.И.Ковалев, М. А. Куткина, В. А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 1999. – 480 с.

Ковалев Н. И, Куткина М. Н, Кравцова В. А.Технология приготовления пищи/ под редакцией М. А. Николаевой – Деловая литература, Омега – Л Москва, 2003.

Макарова Л.Г., Первышина Г.Г., Пушмина И.Н. Основы рационального питания. Учебное пособие. Красноярск 2010.

Методические указания. Технология продукции общественного питания: составители – Л. Г. Ермош, Г. А. Губаненко, Т.Л. Камоза / Рецензент: кандидат биологических наук, доцент Н. Ю. Теплюк. Красноярск, 2010. – 52 с.

Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания / А. С. Ратушный, Б. А. Баранов, Н. И. Ковалев, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина, Т. В. Жубрева, Е. Я. Троицкая, Н. Н. Лучкина, А. И. Трегубов /под редакцией Кожина Л.Л.Издательство «Мир», 2004

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1982г – 718 с./Экономика.

Дата добавления: 2015-11-04