Российский государственный торгово-экономический

Российский государственный торгово-экономический

Университет

Брянский филиал

(заочное отделение)

Сокращенная программа

На базе среднего профессионального образования

Группа_______________________ Преподаватель _____________________________

Ф. И. О. студента_________________________________________________________

Шифр_________ Курс________ Специальность________________________________

Предмет_________________________________________________________________

Работа___________________________ Вариант _______________________________

Адрес студента___________________________________________________________

Отметка преподавателя

Дата проверки____________________ Оценка ________________________________

Подпись преподавателя____________________________________________________

Содержание.

1. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания………………………………3

2. Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк счета…………………………………………….……………………….18

3. Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составитьменю приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить схему ……………………………………………………………….22

Список литературы …………………………………………………………….29

3.

1 вопрос: Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.

На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда — нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера — однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.

В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.

Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.

Столовые скатерти:

Скатерти бывают льняные, полульняные и хлопчатобумажные.

Льняные скатерти делаются из хорошо отбеленной льняной ткани. Они очень прочные, хорошо стираютс я и переносят химическую чистку. Они придают залу праздничный вид и потому лучше всего подходят для предприятий категорий "люкс" и "экстра".

Хлопчатобумажные скатерти вырабатываются из выбеленного гладкого хлопчатобумажного материала. Они хорошо стираются и легко гладятся, но не очень прочны. Их используют а предприятиях категорий "экстра" и первой.

Скатерти изготавливают из декоративных тканей (жаккардовые), из пикейного и гладкого полотна. Декоративные ткани: на полотне вытканы различные фигуры, цветы, эмблемы и т. д. (льняные и полульняные скатерти). Пикейные ткани: на материале получаются различные геометрические фигуры (хлопчатобумажные и полульняные скатерти). Гладкие ткани, не имеющие рисунка (скатерти из хлопка). По цвету скатерти бывают белые и цветные.

Белые придают чистоту и уют залу. Употребляются во всех случаях и на предприятиях всех категорий.

Цветные вырабатываются из цветной пряжи, причем предпочтение отдается светлым тонам резеда, светлоголубой и т. д., декорированным более темными нитями того же цвета. Употребляются при сервировке завтрака. Они подходят для ресторанов при гостиницах и для летних ресторанов. После окончания завтрака цветные скатерти заменяются белыми. Употребляются в обязательном порядке на предприятиях категорий люкс, экстра и первой. Скатерти с национальным орнаментом. Это цветные скатерти с различными узорами. Используются на предприятиях в национальном стиле. Они создают уют и домашнюю обстановку в зале. По видам скатерти делят на обычные и банкетные.

Обычные скатерти употребляют для застилки одного стола. Размеры их такие же, как размеры стола, плюс 20 -30 см для спуска скатерти со всех сторон стола.

Банкетные скатерти употребляются для банкетных столов. Их размеры определяются по принципу расчета скатертей для обычных столов: к общему размеру столов, которые будут соединены, прибавляют по 30 см.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

Способы складывания полотняных салфеток:

Классические салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него. Для торжественной сервировки применяют двойные салфетки - нижняя салфетка используется по назначению, верхняя - выполняет чисто декоративную функцию.

Современные рестораторы используют квадратные, прямоугольные и даже треугольные салфетки самых разных размеров. Наиболее популярна форма квадрата со стороной от 30 до 56 см. В некоторых ресторанах вместо наперонов кладут подстановочные прямоугольные салфетки - под тарелки и столовые приборы. Обычно салфетки размером 35х35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40х40 см и больше - для обеда и ужина. Самым популярным является размер 50х50 см. Для изготовления салфеток используются различные материалы - от классических льняных и хлопковых тканей для повседневного использования до комбинированных, сложных тканей с шелковыми нитями. При сервировке стола необходимо учитывать не только состав ткани салфетки, но и ее цвет, который может быть определен различными факторами, например, временем суток или года. Традиционные весенние цвета - желтый, голубой, светло-фиолетовый. Летние - золотистый, оранжевый, красный. Осенью гармонично смотрятся синий, красный, лиловый, песочный и коричневый. А зимой - белый, а также все пастельные цвета. Главное - чтобы это гармонировало с обстановкой ресторана, цветом и фактурой посуды, задуманным оформлением для приема гостей.

Полотняная салфетка должна быть накрахмалена, что позволяет ей лучше держать форму и хорошо отглажена. Также важен выбор формы складывания салфетки: в оптимальном варианте официант как можно меньше касается ее руками при работе. Красиво сложенная салфетка украшает стол, но ее непосредственное назначение в том, чтобы предохранять костюм или платье сидящего за столом от попадания случайных капель. Поэтому при складывании лучше выбирать такую форму, чтобы гость мог легко развернуть салфетку. При сервировке стола к завтраку или обеду салфетки обычно используют несложные формы: сложение вчетверо, треугольником, пополам или рулетом. А для ужина, торжественного обеда или банкета практикуют более сложные формы - «ракушка», «парус», «колпачок», «свеча». Для более красивой сервировки индивидуальных салфеток можно использовать специальные кольца из мельхиора, фарфора или керамики.

Салфетки располагают, как правило на закусочной тарелке. Если закусочная тарелка не сервируется или занята, можно расположить салфетку непосредственно на столе (на месте закусочной тарелки или над вилкой), а также на пирожковой тарелке. Красиво смотрится салфетка, сервированная в бокале для воды.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Салфетки, сложенные в виде конвертов используют для удержания полированных приборов при сервировке стола. Такие конверты называют кувертами.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25 х 25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке, в карман из сухой салфетки помещают салатник с подкисленной водой для ополаскивания рук.

Оригинально сложенные салфетки придают дополнительный шарм сервировке стола. Ими вы сможете украсить свой повседневный или торжественный стол, чтобы создать уютную и праздничную атмосферу застолья.

1. «Шлейф»

1. Cалфетку сложите по диагонали.

2. Совместите левый и правый углы треугольника с его вершиной.

3. Сложите фигуру относительно горизонтальной оси пополам.

4. Правый угол соедините с левым сзади салфетки и заложите один в другой.

5. Фигуру поверните. Смотрящие вверх острые углы оттяните соответственно вправо и влево.

Поставьте салфетку вертикально.

2. «Лилия»

1. Cалфетку сложите по диагонали.

2. Совместите левый и правый углы с вершиной треугольника.

3. Сложите салфетку пополам по горизонтальной оси.

4. Отогните вершину верхнего треугольника.

3. «Мегафон»

1. Салфетку сложите пополам.

2. Повторно сложите салфетку в том же направлении.

3. Обе стороны узкого прямоугольника симметрично загните вниз.

4. Фигуру поверните лицевой стороной от себя и из концов скрутите «кулечки»

5. «Кулечки» соедините друг с другом.

4. «Южный крест»

1. Салфетку положите изнаночной стороной вверх.

2. Все углы загните по очереди к центру.

3. Салфетку переверните.

4. Опять загните к центру все углы.

5. Переверните салфетку.

6. И еще раз каждый уголок загните к центру.

7. Вытяните наружу правый верхний угол.

8. Затем все остальные углы.

Слегка разгладьте салфетку.

5. «Джонка»

1. Салфетку сложите пополам (сгиб справа).

2. Прямоугольник сложите еще раз пополам.

3. Нижнюю половину согните по диагонали вверх.

4. Левый угол загните вперед. Правый угол так же загните вперед.

5. Оба выступающих угла подогните назад.

6. Сложите салфетку по продольной оси назад.

7. Придерживая рукой отогнутые углы, выдергиваем по очереди края салфетки «паруса».

6. «Сумочка»

1. Сложите салфетку по вертикали пополам (сгиб справа).

2. И ещё раз сложите пополам снизу вверх.

3. Два слоя верхнего левого угла загните к центру.

4. Загните к центру правый верхний угол.

5. Получившийся треугольник отогните вниз по линии чуть ниже середины.

6. Правый и левый верхние углы загните к середине.

7. Получившийся треугольник отогните вниз на первый треугольник.

7. «Артишок»

1. Салфетку положите изнаночной стороной вверх. Все ее четыре угла загните к центру.

2. Еще раз загните к центру все углы.

3. Переверните салфетку.

4. Опять загните к центру все углы.

5. Вытяните кончик салфетки, оказавшийся внутри четырехугольника.

6. Вытяните остальные кончики.

7. Оставшиеся четыре уголка вытяните из под сложенной фигуры

8. «Морской ёж»

1. Сложите салфетку «гармошкой» в шесть полосок, из которых верхняя должна быть направлена от вас.

2. Правый верхний угол заложите внутрь.

3. То же проделайте с двумя лежащими ниже него углами.

4. Подобным образом заложите все три угла с левой стороны.

5. Третью часть фигуры слева загните вправо.

6. Половину загнутой части отогните обратно влево.

7. Те же операции (п.5 и 6) повторите с правой стороной.

Приподнимите находящиеся сверху углы.

9. «Эверест»

1. Исходно салфетка сложена пополам по горизонтали (сгиб сверху).

2. Верхние углы по диагонали сложите к середине.

3. Боковые стороны треугольника совместите, чтобы их острые углы оказались внизу.

4а. Переверните фигуру и подогните концы, которые станут для нее опорой.

4б. Согните по вертикальной оси складками внутрь.

5. Поставьте салфетку вертикально.

10. «Азиатский веер»

1. Исходно салфетка лежит изнаночной стороной вниз. Приблизительно 1/4 верхней части загните вниз.

2. Переверните салфетку. Приблизительно 1/3 нижней части загните вверх.

3. Сложите салфетку пополам снизу вверх.

4. Сложите «гармошкой» полученную фигуру, чтобы было пять равномерных складок.

5. Зажав в руке открытую сторону, вытяните в верхней части заложенные в глубине складки в противоположные стороны и зафиксируйте их.

6. Распустите «веер».

2.

Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк - счета, если в ресторане гости заказали:

Ассорти рыбное – 4 порции;

Язык заливной, соус хрен – 4 порции;

Салат из свежих помидоров и огурцов – 4 порции;

Грибы в сметанном соусе – 4 порции;

Уха с расстегаем – 4 порции;

Жаркое в горшочке «по-купечески» -- 2 порции;

Котлеты по-киевски – 2 порции;

Мороженое «Ассорти» -- 4 порции;

Кофе черный с коньяком (коньяк «Хеннеси» -- 50 мл на 1 гостя) – 4 порции;

Хлеб ржаной – 4 х 100 г;

Хлеб пшеничный – 4 х 100 г;

Вино белое столовое «Ркацители – 1 бут. 0,75 л;

Вино красное столовое «Каберне» -- 1 бут. 0,75 л;

Правила оформления и учета счетов при расчетах

официантов с посетителями на предприятиях

общественного питания.

1. Администрация предприятия общественного питания:

заключает с метрдотелем и официантом в установленном порядке

договора о материальной ответственности;

обеспечивает постоянное наличие бланков счетов установленной

формы (приложение N 1), их хранение и учет.

2. Перед началом работы официанта на контрольно-кассовом

аппарате метрдотель совместно с официантом проверяет и подписывает

показания счетчиков кассового суммирующего аппарата в Книге

кассира -операциониста, зарегистрированной в государственной

налоговой инспекции. Одновременно официанту выдаются съемные

клавиши-ключи от замка привода контрольно-кассового аппарата.

Порядок работы на контрольно-кассовых аппаратах определяется

Типовыми правилами эксплуатации кассовых суммирующих аппаратов и

компьютерных систем

3. Бланки счетов выдаются официанту под роспись метрдотелем

перед началом смены. Неиспользованные бланки счетов возвращаются

метрдотелю в конце смены, о чем делается отметка в Книге учета

счетов.

4. Официант, получив заказ от посетителя, четко заполняет бланк

счетов (в двух экземплярах), записывает в нем свою фамилию, дату

обслуживания, наименование и количество блюд, напитков и другой

продукции, цену за порцию, стоимость одноименных блюд. После этого

повторяет заказ посетителю.

В случае отказа заказчика от какого-то блюда, внесенного в

счет, официант вычеркивает эту запись, что заверяет своей подписью.

При дополнительном заказе, если уже проставлена сумма

предыдущего заказа, официант открывает новый счет, в котором на

первой строке указывает номер счета основного заказа.

5. По окончании обслуживания официант проверяет правильность

записей в счете, подсчитывает сумму заказа, ставит свою подпись и

подает первый экземпляр счета заказчику и рассчитывает его.

Официант, после расчета с заказчиком, пробивает принятую сумму

денег по кассовому суммирующему аппарату, зарегистрированному в

государственной налоговой инспекции.

Второй экземпляр счета (копия) остается у официанта.

6. На основании копии счетов официант составляет реестр

(приложение N 2) и сдает его вместе с копиями счетов, съемными

клавишами-ключами от счетчиков кассового аппарата метрдотелю, а

выручку (или ее остаток, если она в течение дня сдавалась частями)

кассиру.

Сумма принятых наличных денежных средств за буфетную продукцию

пробивается по кассовому суммирующему аппарату и официанту выдается

кассовый чек.

Копии счетов хранятся в предприятии в течение 15 дней после

выявления и подписания результатов последней инвентаризации, в

случае недостачи - до окончания рассмотрения дела.

Ответственность за хранение в течение указанного срока копий

счетов несут директора (заведующие) торговых предприятий или другие

работники по их указанию.

После окончания установленного срока хранения копии счетов

уничтожаются в присутствии комиссии (из сотрудников предприятия) с

составлением акта произвольной формы с подписями членов комиссии.

Метрдотель совместно с официантом обязаны проверить

соответствие суммы сданной дневной выручки показаниям счетчика контрольно-кассового аппарата и итоговой суммы по реестру сдачи

счетов и вносит соответствующие записи в Книгу регистрации.

Правильность предъявляемых официантами посетителям счетов и

заполнения реестров проверяется метрдотелем.

7. Если сумма выручки за день (смену) по данным счетчика не

соответствует сумме выручки по копиям счетов, выписанных официантом,

то выявленная при этом излишне полученная сумма перечисляется в

доход госбюджета, а недостача в установленном порядке взыскивается с

виновного лица.

Результаты работы официантов на кассовом аппарате утверждает

директор предприятия общественного питания, который обязан учитывать

случаи неправильно произведенных расчетов с посетителями и принимать

соответствующие меры.

8. В обеденное время рестораны, кафе и другие объекты

общественного питания, где обслуживание осуществляют официанты,

могут предоставлять скомплектованные рационы питания с выдачей потребителю кассового чека.

9. Контроль за правильностью оформления и учета счетов

возлагается на директора предприятия или по его поручению на заместителя директора или другое ответственное лицо.

3.

Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея Дня города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить технологическую схему.

Название слова «банкет - фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная.

Поводом для проведения банкета- фуршета, который обычно носит

официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет- фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов,

к которым не ставят стулья.

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости

сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Прием заказа:

1.Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.

2.Нужно ли вывешивать государственный флаг.

3.Почетные гости.

4.Нужен ли микрофон.

5. Музыкальная программа.

6. Какие напитки- во время аперитива.

Расстановка мебели:

Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше обычных (90- 100

см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов

предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками

Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и

архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш.

Расстояние между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола:

При сервировки стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено,что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол.

Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды.

Как правило, стол сервируют с двух сторон.

При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде

треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-20 см. должны быть свободными.

Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола

между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом

– около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла»змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров под углом 45 градусов к

краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят

фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника

распределяют группами или по одной различные рюмки.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0:7-1 м. от торца.

Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5

–2м., за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки в

Таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа(рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-

фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки

предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за

0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.

Меню банкета –фуршета состоит в основном из закусок, ассортимент

которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета–фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареная целиком, и др., которые подают как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки.

Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.

Для обслуживания банкета – фуршета исходят из нормы: 18-20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе,

уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы.

Меню приема по типу фуршет на 120 человек:

№ блюда Наименование выход(г) цена (руб) количество(шт)

Горячие закуски:

1. Блинчики с мясом 150 90

2. Блинчики с семгой 150 100

3. Жульен куриный 150 150

4. Мини-шашлычек на шпажке (кура) 60 60

5. Мини-шашлычек на шпажке (свинина) 60 90

Десерты:

6. Мороженое с ягодным соусом 150/30 120

7. Мусс Антуаз малиновый 200мл 65

8. Мусс Тирамису 200мл 65

9. Мусс Три шоколада 200 мл. 65

10. Фруктовая корзина (яблоки, бананы, 2000 500

Груши, виноград)

11. Чизкейк классический 150 140

12. Штрудель яблочный 150 140

Канапе:

13. Канапе с ветчиной и сыром 35 35

14. Канапе с сельдью и луком 35 25

15. Канапе с семгой и с огруцом 35 45

16. Канапе с сыром и виноградом 35 35

Напитки:

17. Вода минеральная с газом/без газа 500 30

18. Кофе «Каппучино» 100 70

19. Кофе «Эспрессо» 70 60

20. Морс ягодный 1000 100 -

21. Сливки 10 10

22. Соки Nico в ассортименте 1000 100

23. Чай черный /зеленый 100 40

Салаты:

24. с-т «берлинский» (язык отварной, ветчина, яблоки, сыр пармезан)

80 70

25. с-т «из крабов в тарталетках» 80 80

26.с-т «Посейдон» (мидии, ананас, осетрина) 80 60

27. с-т «Нежность» (сыр, семга, яйцо, майонез) 80 50

28. «Экзотика» (кусочки ананаса, кура, сыр) 80 70

29. Салат из языка с грибами 80 80

Холодные закуски:

30. «Баклажанные рулетики» 190/10 200

31. «Мясная коллекция» (буженина, язык отварн., окорок сыровяленый, колбаса сырокопченая) 300 500

32. «Овощная корзина» (помидор, перец болг.,огурцы, зелень)

200 170

33.«Рулетики ветчинные» (ветчина, сыр, чеснок,зелень,чернослив,грец.орех)

100/30 180

34. «Рулетики из языка» (язык свин., грец орех,сыр,майонез,курага)

150/50 250

35.«Рыбная тарелка»(семга, форель, палтус) 300/60 600

36. «Сырное блюдо» (мазрам, рок-форт, дор-блю) 300 350

37. Маслины 100 120

38. Оливки 100 120

39. Тарталетка с красной икрой 30/20 60

Список литературы.

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2002. - 422 с.

2. Белошавка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - М., 2003. - 357 с

3. ГОСТ России - ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание.

4. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания.

5. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. - Ростов -на - Дону.: Издательство «Феникс», 2003.-320с.

6. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - М: Издательство «Флинта», 2002. - 184 с.

7. Декор стола//Гостиница и ресторан. - 2002. - №4.

8. Железнев В.П. Празднуем День рождения. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2001. - 476 с.

9. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. - М: Издательство «Колос», - 2002. - 422 с.

10. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. - Ростов -на - Дону: Издательство «Феникс», 2001. -384с.

11. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. - М.: Сов спорт, 2003. -168с.

12. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. - М: Издательство ПРИОР, 2002. - 224 с.

13. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. - М: Издательство «ЮНИТИ», - 2002. - 463 с.

Дата добавления: 2015-11-04