Согласно Закону Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо

Введение

Согласно Закону Республики Беларусь «О торговле» общественное питание - это вид торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

Общественное питание осуществляется торговыми организациями, индивидуальными предпринимателями, специализирующимися на оказании услуг общественного питания, либо иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения, через торговые объекты общественного питания, которые подразделяются на типы (столовая, ресторан, кафе, бар, кафетерий, закусочная и т.п.), имеющие наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо не имеющие наценочных категорий..

Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственного производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет более 80% и свидетельствует о востребованности услуг общественного питания.
Общественное питание сегодня представлено 12029 объектами, в которых одновременно могут разместиться 744,5 тыс. посетителей. В республике работает 36% предприятий общественного питания государственной формы собственности и 64% - частной.

Сеть общественного питания динамично развивается. Ежегодно открывается порядка 400-500 объектов.

По оценке Министерства торговли социальную направленность имеют 50% предприятий общественного питания республики, в которых на продукцию общественного питания установлены предельно низкие наценки, позволяющие обеспечить доступность услуг питания для всех категорий населения.

Министерством торговли совместно с органами управления торговлей, услугами первостепенное внимание уделяется совершенствованию питания социально значимых слоев населения: учащейся молодежи, рабочих и служащих.

Сегодня 47% общедоступных объектов - это рестораны, кафе, бары. В республике появились новые типы предприятий питания - рестораны быстрого обслуживания, в том числе и с белорусской национальной кухней, кофейни и др. Наряду с ресторанами «Макдональдс» действуют такие сетевые предприятия, как «Sun Café», «Эль Помидоро», «Патио Пицца», «Дабл кофе», «Темпо».

Актуальным является развитие сети предприятий быстрого обслуживания, позволяющих при относительно небольших материальных затратах решить проблему предоставления услуг питания с минимальными затратами времени на получение и прием пищи, особенно в местах миграционных по токов населения. В городах республики насчитывается около 2,4 тыс. объектов быстрого обслуживания. Именно эта сфера услуг питания в условиях экономического кризиса менее всего ощутила негативные его последствия, число посетителей здесь практически не изменилось.

В целях приближения услуг питания к потребителю продолжается работа по интеграции объектов торговли и общественного питания за счет открытия в универсамах, торговых центрах, гипер- и супермаркетах кафе, ресторанов, баров, кафетериев, цехов по производству кулинарных и кондитерских изделий. Сегодня при объектах розничной торговли работает 599 заготовочных цехов (кулинарных, и кондитерских и др.), продукция которых пользуется повышенным спросом у населения.

Одним из условий стимулирования развития рынка услуг питания является создание конкурентной среды в данной сфере деятельности, либерализация условий осуществления ресторанного бизнеса.

В этой связи в 2009-2012 гг. Министерством торговли совместно с заинтересованными принято ряд нормативных правовых актов, позволяющих существенного упростить хозяйственную деятельность торговых объектов: предоставлено право параллельного проектирования и строительства объектов, сняты ограничения по закупу товаров за наличный расчет и использованию наличных денег из выручки, расширены критерии применения упрощенной системы налогообложения, упрощены санитарно-гигиенические требования к объектах общественного питания и порядок заключения договоров аренды, отменено присвоение наценочных категорий, сокращено количество обязательных к применению первичных учетных документов и другие.

Дальнейшее развитие общественного питания за внедрением новых технологий приготовления пищи на основе использования высокотехнологичного оборудования, полуфабрикатов высокой степени готовности. Для этого в республике должен быть налажен их выпуск в необходимых объемах, ассортименте и по качеству не хуже импортных аналогов. В первую очередь это касается замороженных овощных полуфабрикатов – картофеля фри, картофельных оладий, драников и т.п.

В 2011-2015 г.г. развитие сети объектов общественного питания будет осуществляться по следующим основным направлениям: открытие специализированных пивных объектов; объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры; создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми; развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую, и др.

За этот период планируется увеличить действующую сеть объектов общественного питания на 767 единиц или на 25,5 тыс. мест.

1. Характеристика проектируемого объекта

Ресторан «Golden Hall» находится по адресу:проспект Победителей 23, в центральном районе города Минска. Режим работы с 11:00 до 24:00, без выходных.

Ассортимент выпускаемой продукции: холодные и горячие закуски, супы (различных видов), горячие блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки, сладкие блюда.

Наценочная категория 1.

Ресторан «Golden Hall» имеет на входе вывеску,оформлены рекламные щиты, фирменная обложка меню. Обслуживание посетителей осуществляется официантами, барменами, в совершенстве знающих виды сервировки, правила и технику обслуживания, иностранные языки. Обслуживающий персонал работает в фирменной одежде и обуви единого образца.

Помимо услуг питания, ресторан «Golden Hall» предлагает услуги по организации свадеб, банкетов, тематических вечеров, просмотра некоторых спортивных трансляций, а так же с четверга по субботу играет «живая» музыка, для чего имеется оборудования:фортепиано, акустическая установка,плазменные телевизоры, световое оформление.

Интерьер ресторана выполнен в мягких тонах золотого и кремового цветов. На стенах торгового зала развешаны картины, а так же установлены бра. Стекла в торговом зале завешены занавесками из легкой ткани, цвет соответствует интерьеру. Пол выполнен из ламината, кремового цвета с незамысловатым рисунком. Для посетителей предусмотрены кресла, и столы соответствующие интерьеру. Освещение – естественное, искусственное: центральное и местное.

Ресторан «Golden Hall» имеет следующие группы помещениий: складские помещения, административно-бытовые помещения, производственные (холодный цех, горячий цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, хлеборезка, сервизная), торговые (торговый зал, бар, вестибюль, гардероб, туалеты для посетителей). Сообщение производственных цехов с моечными столовой и кухонной посуды соответствует СНИПу.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Вопросами и организацией охраны труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.

Поставка сырья осуществляется децентрализованно государственными и частными поставщиками («фрукт импорт», «мороз продут», а также оптовые базы, рынки, заготовочные предприятия.)

2. Характеристика проектируемого цеха.

В данной работе проектируется горячий цех. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, горячих блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, в соусном — приготовление горячих блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей, грилем. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна моечная. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют пристенное расположение; установлены в две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23. ° С, поэтому должна быть приточно-вытяжная вентиляция; относительная влажность 60—70%.

Режим работы горячего цеха с 9.00 до 23.00.

3. Технологические расчёты.

3.1 Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки зала.

3.1.1. Расчет количества потребителей.

Расчёт количества потребителей за час работы производится на основе конкретной темы курсового проекта: «Технологический проект горячего цеха ресторана на 75 мест».

Для расчёта используем формулу:

Nч. = a*P*h

100 (1),

где N ч. – количество потребителей за данный час работы, чел;

P – количество мест в зале;

h - оборачиваемость места в зале за час;

α – средний процент загрузки зала за час.

Для проведения расчётов учитываем режим работы проектируемого объекта с 11.00 до 24.00,в том числе:

С 13:00 до 16:00- предоставляется скомплектованный рацион, 40% мест.

С 13:00 до 16:00- меню свободного выбора, 60% мест.

С 11:00 до 13:00 и с 16:00 до 24:00- меню свободного выбора, 100% мест.

В соответствии с этим количеством мест в зале, обслуживаемых днём по меню скомплектованных рационов (обедов) составит:

Р _ском.р.=75*40/100=30 мест

Р _своб.в.=75*60/100=45 мест (С 13:00 до 16:00)

Используя данные справочной литературы и количество мест, полученных заданием, производим расчёт потребителей по меню свободного выбора и скомплектованных рационов. Аналогично производим остальные расчёты и данные сводим в Таблицу №1 Расчёт количества потребителей в ресторане на 75 мест.

Пример расчёта:

N 13-14 =	30*2*90	= 54 чел.

N 21-22 =	75*0,4*100	= 30 чел.

Коэффициента пересчета определяем по формуле:

К час. = Nчас./Np

Где К час. – коэффициент пересчета блюд за час;

N час. – количество потребителей за час работы;

Nр – количество потребителей за определенный рацион.

Пример: К_13-14=54/144 = 0,375

К_21-22=30/366=0,0819

Коэффициенты пересчета рассчитываются, до десятитысячных. Сумма коэффициентов должна быть не больше 1,0000.

Таблица 1 Расчёт количества потребителей в ресторане 1 категории на 75 мест.

Количество мест в зале. (P)	Часы работы зала.	Оборачиваемость места за час.(h)	Средний процент загрузки зала.(α)	Количество потребителей. (N ч.)	Коэффициент пересчёта. (К час.)
По меню скомплектованных рационов
30 мест	13.00 – 14.00				0,375
14.00 – 15.00				0,3333
15.00 – 16.00				0,2917
	Итого:
По меню свободного выбора
75 мест	11.00 – 12.00				0,0819
12.00 – 13.00				0,1229
продолжение таблицы 1.
45 мест	13.00 – 14.00				0,0984
14.00 – 15.00				0,0984
15.00 - 16.00				0,0738
75 мест	16.00 - 17.00				0,1011
17.00 – 18.00	0,4			0,041
18.00 – 19.00	0,4			0,0656
19.00 – 20.00	0,4			0,0738
20.00 – 21.00	0,4			0,0819
21.00 – 22.00	0,4			0,0819
22.00 – 23.00	0,4			0,0656
23.00 – 24.00	0,4			0,0656
	Итого:

3.1.3. Составление графика загрузки зала.

На основании данных таблицы 1 составляем график ресторана на 75 мест, который показывает динамику загрузки зала.

Из данного графика видно, что часы «пик» приходятся с 13.00 до 14.00, так как в это время у большинства населения обеденные перерывы, режим работы выбран оптимально, так как идет постепенное нарастание и постепенный спад пропускной способности зала. Часы минимальной загрузки приходятся с 17.00 до 18.00.

3.2. Расчет производственной программы объекта.

3.2.1 Расчет количества блюд.

В соответствии с количеством потребителей определяем количество выпускаемых и реализованных блюд.

Расчёт блюд производим отдельно по меню свободного выбора и по меню скомплектованных рационов. Отдельно рассчитываем горячие и холодные напитки, хлеб и другие товары.

Расчет количества блюд по меню свободного выбора определяется по формуле (3):

А бл. = N ^. m бл. (3),

где А бл. - количество блюд, выпускаемых за день;

N - количество потребителей, обслуживаемых за день;

m бл.- коэффициент потребления блюд одним человеком.

Значение коэффициента потребления блюд одним человеком зависит от типа объекта и рациона и составляет (согласно справочному материалу, для ресторана общего типа) 3,5.

Подставляем данные в формулу, получаем общее количество блюд за день:

А дн. =366*3,5 =1281(блюд)

Далее рассчитывается количество отдельных видов блюд (холодных, супов, горячих, сладких), принимая соответствующие коэффициенты потребления этих блюд: m_х = 1,575, m_г = 0,35, m_г = 0,875, m_сл = 0,525, и используя формулу (3).

A_х = 0,5×1281 = 640 и т.д.

При расчете количества блюд по меню скомплектованных обедов, значение m принимается равным 4, так как в скомплектованном обеде четыре наименования блюд, а значение N_дн (табл. 1) – 144 чел., значит A_дн = 4×144 = 576 блюд; коэффициенты потребления отдельных видов блюд будут равны 1, так как каждый посетитель потребляет по одному наименованию продукции. Все расчеты выполняются в виде таблицы.

Таблица 2. Расчет количества блюд в ресторане на 75 мест

Часы работы, вид рациона	Количество потребителей, N	Коэффициент потребления, m	Количество блюд, A	Наименование отдельных видов блюд	Коэффициент потребления, m	Количество блюд
11.00 – 24.00 меню со свободным выбором		3,5		Холодные закуски	1,575
Горячие закуски	0,175
супы	0,35
горячие блюда	0,875
сладкие блюда	0,525
Итого	–	–	–	–	3,5
Продолжение таблицы 2
13.00 – 16.00 скомплектованный обед		4,0		Холодные закуски
супы
горячие блюда
сладкие блюда
Итого	–	–	–	–	4,0

3.2.2 Расчет количества напитков, мучных и кондитерских изделий.

Для расчета руководствуются примерными нормами потребления на одного человека. Например, количество горячих напитков определяется по формуле (4):

n_г.н. = m_г.н.×N_{дн л,п.;} (4)

где m_г.н. – норма потребления, принимается для ресторана 0,05л;

N_г.н. – количество посетителей за день, 366 чел. (табл. 1).

Значит: n_г.н. =0,05×366 = 18,3л. или 91 порция (1 порция – 0.2л).

Остальные расчеты производятся аналогично и оформляются в таблицу.

Таблица 3. Расчет количества напитков и прочей продукции для ресторана на 75 мест.

Наименование продукции	Единица измерения	Нормы потребления, на 1 чел. (m.)	Количество продукции (л.)	Количество порций
Горячие напитки	л	0,05	18,3
Холодные напитки:	л	0,25	91,5
фруктовая вода	л	0,05	18,3
Продолжение таблицы 3
минеральная вода	л	0,08	29,28
натуральный сок	л	0,02	7,32
напитки собственного производства	л	0,1	36,6
Хлеб, хлебобулочные изделия:	г
ржаной	г
пшеничный	г
Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0.5

3.3. Расчет количества блюд в ассортименте

Для составления плана-меню необходимо произвести распределение блюд по ассортименту в пределах отдельных видов блюд, рассчитанных в таблице 2.

Например, согласно таблице 2 в ООП реализуется 576 холодных закусок, из них рыбные закуски составляют 25% от общего числа, следовательно, количество рыбных закусок составит 144 порции.

576*25/100

Аналогично проводятся и все другие расчеты.

В случае получения дробных чисел их следует округлять, но так, чтобы в итоге выйти на то количество отдельных видов блюд, которое рассчитано в табл. 2, в данном случае – 576 холодных закусок.

Расчеты сводятся в таблицу 4:

Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте.

Вид блюда	Соотношение блюд, %	Количество блюд
от общего количества	от данного вида	по группам	данного вида
Холодные закуски
Рыбные
Мясные
Салаты
кисломолочные продукты
Продолжение таблицы 4
Горячие закуски
Супы
Прозрачные
Заправочные
Молочные
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
яичные и творожные
Сладкие блюда

3.4. Составление плана-меню.

При составлении плана-меню учитывается ассортиментный перечень продукции собственного производства для конкретного типа ООП и соответствующей категории. Для данного ООП необходимо принять следующий ассортиментный перечень:

холодные закуски – 12-17 наименований

горячие закуски – 1-2 наименования;

супы –2-3наименования;

горячие блюда – 8-10 наименований;

сладкие блюда – 4-5 наименований;

горячие и холодные напитки – 4-5 наименований;

мучные кондитерские изделия собственного производства – 2-3 наименования.

План-меню составляется на основании таблиц 3, 4, при этом разбивка блюд по количеству в пределах каждого подвида производится произвольно, с учетом спроса на конкретную продукцию в данном ООП.

Таблица 5. План-меню ресторана на 75 мест.

Номер рецептуры	Выход порции	Наименование продукции	Количество порций
Фирменные блюда
-	150/50/70	Пармская ветчина с грушей и листьями салата.
Продолжение таблицы 5
-	150/50	Салат коктейль с креветками и помидором
Холодные закуски
	75/10	Карпаччо из лосося
	35/35/75/5	Сельдь под маринадом с картофелем Маринад(лук красный,горчица французская, майонез, корнишоны маринованные)
	180/50	Форшмак из сельди с пшеничным хлебом
	7шт.+72	Устрицы
	75/25	Карпаччо из языка
	75/75/25	Ростбиф под соусом майонез
	75/75/40	Филе индейки под соусом майонез
	250/50	Салат «Крымский»
	250/50	Салат «Экзотический»
	250/50	Салат «Греческий»
	130/15	Салат-коктейль «Свежесть»
	50/50/50/50	Сырная тарелка (российский сыр, рокфор, голландский, чеддер).
Горячие закуски
		Жульен из курицы
Супы
		Куриный бульон
	250/10	Борщ украинский
Горячие блюда
	100/35/150	Треска жареная с луком по-ленинградски
		Зразы «Донские»
	100/50	Язык отварной с соусом сметанным с хреном
		Бифштекс из говядины
		Шашлык из говядины
		Жаркое по-домашнему
		Картофельные котлеты запеченные под соусом сметанным
	75/75	Шампиньоны в сметанном соусе
Продолжение таблицы 5.
Гарниры
		Картофель отварной
		Фасоль стручковая отварная
		Картофель жареный с морковью и шампиньонами
Сладкие блюда
		Шарлотка с яблоками
		Малина, земляника со взбитыми сливками
		Мороженое «Айсберг»
	40/40/40/20/15	Мороженое ассорти со свежими плодами (дыня и ананас)
Напитки(горячие и холодные)
	200/15	Чай зеленый
	200/15	Кофе черный
		Фреш яблочный
		Фреш морковный
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
-		Торт «Наполеон»
		Торт «Ленинградский»
Хлеб
		ржаной
		пшеничный

3.5. Составление планового меню скомплектованных обедов.

Плановое меню составляется на декаду, две недели, месяц. В данном случае предполагается составить его на неделю (7 дней). Как правило, оно составляется в двух вариантах, но в данном случае, с учетом исходных данных, приведенных в табл. 1, оправдан один вариант скомплектованного обеда. При составлении планового меню следует учитывать разнообразие блюд по виду сырья по дням недели, сочетаемость отдельных ингредиентов, калорийность, сложность приготовления.

Таблица 6. Плановое меню скомплектованных обедов на период с 3 по 10 декабря 2012 года.

Номер рецептуры	Выход, г.	Наименование продукции	Дни недели	Кол-во блюд
пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс
		Холодные закуски
	75/10	Капаччо из лосося	*
	180/50	Форшмак из сельди с пшеничным хлебом		*
	75/75/25	Ростбиф под соусом майонез			*
	250/50	Салат «Крымский»				*
	250/50	Салат «Экзотический»					*
	250/50	Салат «Греческий»						*
	130/15	Салат-коктейль «Свежесть»							*
		Супы
		Куриный бульон	*				*
	250/10	Борщ украинский		*				*
	250/10	Солянка сборная мясная			*
		Уха ростовская				*			*
		Горячие блюда
	100/35/150	Треска жареная с луком по-ленинградски.			*
		Зразы «Донские»				*
	100/50	Язык отварной с соусом сметанным с хреном							*
		Бифштекс из говядины						*
		Жаркое по-домашнему					*
Продолжение таблицы 6.
		Картофельные котлеты запеченные под соусом сметанным	*
	75/75	Шампиньоны в сметанном соусе		*
		Гарниры
		Картофель отварной				*
		Фасоль стручковая отварная							*
		Картофель жареный с овощами						*
		Сладкие блюда
		Шарлотка с яблоками	*
		Малина, земляника со взбитыми сливками		*				*
		Мороженое «Айсберг»			*		*
	40/40/40/20/15	Мороженое ассорти со свежими плодами (дыня, ананас)				*			*
		Хлеб
		ржаной	*	*	*	*	*	*	*
		пшеничный	*	*	*	*	*	*	*

3.6. Расчет количества сырья массой брутто и нетто.

3.6.1. Составление производственной программы цеха.

Для составления производственной программы используются таблицы 5, 6, при этом из табл. 6 принимается один конкретный день, например, понедельник, 3 декабря. В производственную программу горячего цеха выписывается следующий ассортимент: горячие закуски, супы, горячие блюда, гарниры, горячие напитки, (табл. 5), а из табл. 6 – куриный бульон, котлеты картофельные запеченные под соусом сметанным.

Таблица 7. Производственная программа горячего цеха ресторана на 3 декабря 2012 года.

Наименование продукции	Номер рецептуры	Выход	Количество порций
Сельдь под маринадом с картофелем(отварной картофель)		35/35/75/5
Карпаччо из языка (отварной язык)		75/25
Ростбиф под соусом майонез (говядина жареная)		75/75/25
Филе индейки под соусом майонез (филе индейки жареное)		75/75/40
Жульен из курицы
Куриный бульон
Борщ украинский		250/10
Треска жареная с луком по-ленинградски		100/35/150
Зразы «Донские»
Язык отварной с соусом сметанным с хреном		100/50
Бифштекс из говядины
Шашлык из говядины
Жаркое по-домашнему
Картофельные котлеты запеченные под соусом сметанным
Шампиньоны в сметанном соусе		75/75
Картофель отварной
Фасоль стручковая отварная
Продолжение таблицы 7
Картофель жареный с морковью и шампиньонами
Чай зеленый		200/15
Кофе черный		200/15

3.6.2. Расчет количества сырья.

По заданию преподавателя следует рассчитать сырье для 6 наименований продукции из табл. 7. В данном случае принимается:

Куриный бульон – 208 порций или 52кг.(250*208п.);

Борщ украинский – 64 порции или 16 кг (1250*64п);

Бифштекс из говядины – 52 порции;

Жаркое по-домашнему – 50 порций;

Картофель отварной – 40 порций или 6кг. (150*40п.)

Картофель жареный с морковью и шампиньонами – 52 порции или 7,8 кг. (150*52п.)

Для расчета используется формула:

Q = g_зA

1000 (кг.) (5),

где: Q – масса сырья брутто, нетто, кг;

g_з – норма закладки продукта на единицу продукции, г;

А – количество продукции, реализуемой за день (порц. кг).

Значение g_з принимается из действующих СР по соответствующей колонке (в данном случае - 1). Значение А принимается из табл. 7, при этом, если расход сырья в СР дается на выход 1000 г, то порции следует пересчитать на массу (см. пример выше).

Примеры расчета. Согласно СР (№ 296) на 1000 г. «Борщ украинский» требуется 50 г моркови брутто и 40 г нетто, значит на 16 кг. потребуется:

Q_бр. = 50*16 / 1000 = 0,8кг

Q_н. = 40*16 / 1000 = 0,64кг.

По рецептуре 579 СР на 1 порцию «Бифштекса из говядины» необходимо 187 г говядины брутто и 159г. нетто, значит на 52 порции потребуется:

Q_бр. = 187*52 =9724 г. или 9,724 кг.

Q_н. = 159*52 = 8268 г. или 8,268 кг.

Все расчеты выполняются в виде таблицы.

Таблица 8Расчет количества сырья массой брутто, нетто для горячего цеха на 3 декабря 2012года.

Номер рецептуры
Наименование блюд	Куриный бульон	Борщ украинский
Количество порций/ Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
На 1000г	На 52кг	На 1000г	На 52 кг	На 1000г	На 16 кг	На 1000г	На 16 кг
Курица		14,924
Яйца для оттяжки(белки)	-	-		0,832
Морковь		0,832		0,676		0,8		0,64
Петрушка (корень)		0,676		0,52		0,336		0,256
Лук репчатый		0,624		0,52		0,576		0,48
Вода		67,6		67,6
Свекла						2,4		1,92
Капуста белокочанная						1,6		1,28
Картофель						3,408		2,56
Чеснок						0,064		0,048
Томатное пюре						0,48		0,48
Мука пшеничная						0,096		0,096
Шпик соленый					10,4	0,1664		0,16
Жир животный топленый						0,32		0,32
Сахар						0,16		0,16
Уксус 9%						0,048		0,048
Перец сладкий						0,432		0,32
бульон						11,2		11,2
Номер рецептуры
Наименование блюд	Бифштекс из говядины	Жаркое по-домашнему
Количество порций/ Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
На 1 п.	На 52 п. кг	На 1 п.	На 52 п, кг	На 1 п,г	На 50 п.,кг	На 1 п. г.	На 50 п. кг
Говядина(вырезка)		9,724		8,268
Продолжение таблицы 8
Говядина (боковой, наружный куски тазобедренной части)						10,8		7,95
Жир животный топленый		0,52		0,52		0,6		0,6
картофель						12,65		9,5
Лук репчатый						1,5		1,25
Томатное пюре						0,75		0,75
Номер рецептуры
Наименование блюд	Картофель отварной	Картофель жареный с морковью и шампиньонами
Количество порций/ Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
На 1000г	На 6 кг	На 1000г	На 6 кг	На 1000г	На 7,8 кг	На 1000г	На 7,8 кг
картофель		7,92		5,94		12,917		9,399
Масло сливочное		0,27		0,27
Шампиньоны свежие						25,662		19,5
морковь						14,352		11,466
Масло растительное						1,17		1,17

Таблица 9. Расчет общего количества сырья массой брутто и нетто для горячего цеха на 3 декабря 2012 года.

Наименование сырья	Брутто, кг.	Нетто, кг.
Курица	14,92
Яйца для оттяжки(белки)	-	0,832
Морковь	15,984	12,782
Петрушка (корень)	1,012	0,776
Лук репчатый	2,7	2,25
Вода	67,6	67,6
Свекла	2,4	1,92
Капуста белокочанная	1,6	1,28
Картофель	36,895	27,399
Чеснок	0,064	0,048
Томатное пюре	1,23	1,23
Продолжение таблицы 9.
Мука пшеничная	0,096	0,096
Шпик соленый	0,1664	0,16
Жир животный топленый	1,44	1,44
Сахар	0,16	0,16
Уксус 9%	0,048	0,048
Перец сладкий	0,432	0,32
Бульон	11,2	11,2
Говядина(вырезка)	9,724	8,258
Говядина (боковой,наружный куски тазобедренной части)	10,8	7,95
Масло сливочное	0,27	0,27
Шампиньоны свежие	25,662	19,5
Масло растительное	1,17	1,17

3.7 Реализация блюд по часам работы зала

Для последующих технологических расчетов оборудования составляется график реализации кулинарной продукции, вырабатываемой в горячем цехе, на основании производственной программы (таблица 7.) и с учетом срока реализации блюд. При расчете оборудования цеха разрабатывается график реализации основной продукции – горячих закусок, супов, горячих блюд, гарниров.

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:

Ач. = Адн.*К (6),

Где

Ач. – количество блюд, реализуемых за час;

Адн. – количество блюд реализуемых за день

K – коэффициент пересчета (таблица 1)

Пример расчета:

расчет количества порций жульена из курицы, реализуемого с 12.00 -13.00.

А_{12.00 – 13.00} =64*0,1229 = 8 порций.

Все расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 10.График реализации блюд, по часам работы зала, горячего цеха, ресторана на 75 мест.

Наименование блюд	Количество блюд за день.	Часы реализации
11 -12	12 -13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	16 - 17	17 - 18	18 - 19	19 - 20	20 - 21	21 - 22	22 - 23	23 - 24
Коэффициент пересчета
0,0819	0,1229	0,0984	0,0984	0,0738	0,1011	0,041	0,0656	0,0738	0,0819	0,0819	0,0656	0,0656
		Количество блюд, реализуемых за 1 ч
Горячие закуски

Дата добавления: 2015-11-04