Завідувач кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Затверджую

Завідувач кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів

____________________ проф. Ковбаса В.М.

Протокол № 1 від «27» серпня 2015 р.

Робоча програма

проведення лабораторних занять з дисципліни "Технологія харчових концентратів"

для студентів ІІІ курсу напряму підготовки за ОКР бакалавр 6.051701 “Харчові технології та інженерія”

(спец. "Технології хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів")

денної форми навчання (64 годин)

№ п/п	Тема заняття	Зміст заняття	Кількість годин	Література
1.	Організація і методи контролю якості продукції на харчоконцентратних підприємствах	1. Організація і методи контролю якості сировини та готової продукції на харчоконцентратних підприємствах 2. Правила відбору проб харчоконцентратів та підготовка їх до аналізу. 3. Розв'язування задач з визначення затрат та втрат сировини у технології харчоконцентратів. 4. Розв'язування задач з визначення норми витрат сировини при виробництві харчоконцентратів.		[1] с. 191-202, ГОСТ 15113.0
2.	Контроль якості вівсяних дієтичних продуктів	1. Органолептична оцінка вівсяних дієтичних продуктів. 2. Визначення масової частки вологи. 3. Визначення розварюваності вівсяних пластівців. 4. Визначення кислотності вівсяних пластівців та толокна. 5. Визначення крупності толокна.		[1] с. 454-458, [3] с. 273-276, ГОСТ 27558, ГОСТ 26312.2, ГОСТ 26971, ГОСТ 27560
3.	Контроль якості сухих продуктів дитячого та дієтичного харчування	1. Органолептична оцінка сухих продуктів дитячого та дієтичного харчування. 2. Визначення масової частки сахарози рефрактометричним методом. 3. Визначення готовності до вживання. 4. Визначення кислотності сухих продуктів дитячого та дієтичного харчування. 5. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом у сухих продуктах дитячого та дієтичного харчування.		[1] с. 467-469
4.	Контроль якості харчоконцентратів І та ІІ обідніх страв	1. Органолептична оцінка харчоконцентратів обідніх страв. 2. Визначення готовності страв до вживання. 3. Визначення відновлюваності харчоконцентратів обідніх страв швидкого приготування. 4. Визначення масової частки сторонніх домішок та зараженість шкідниками. 5. Визначення масової частки вологи (експресним методом). 6. Розв'язування задач з визначення норми витрат сировини та кількості води при виробництві варено-сушених круп та зернобобових. 7. Розв'язування задач з визначення норми витрат сировини при виробництві яловичого сушеного фаршу.		[1] с. 401-405, ГОСТ 15113.3-77, [2] с. 54, ГОСТ 15113.3 ГОСТ 15113.2
5.	Контроль якості харчоконцентратів солодких страв	1. Визначення органолептичних показників. 2. Визначення кислотності. 3. Визначення масової частки цукру методом Шорля.		[1] с. 418-425, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 15113.6
6.	Колоквіум з лабораторних робіт № 1-5
7.	Контроль якості кави натуральної смаженої	1. Визначення органолептичних показників якості кави натуральної смаженої. 2. Визначення масової частки вологи (прискореним методом). 3. Визначення вмісту екстрактивних речовин кави натуральної смаженої рефрактометричним методами. 4. Розв'язування задач з визначення норми витрат сировини при виробництві кави та кавових напоїв.		[1] с. 513-519, ГОСТ 6805-97
8.	Контроль якості кави натуральної розчинної	1. Визначення органолептичних показників якості кави розчинної. 2. Визначення масової частки вологи (прискореним методом). 3. Визначення активної кислотності напою кави розчинної. 4. Визначання повної розчинності кави натуральної розчинної. 5. Розв'язування задач з визначення норми витрат сировини при виробництві кави натуральної розчинної та кавових напоїв.		[1] с. 513-519, ДСТУ 4394:2005
9.	Контроль якості чаю	1. Визначення органолептичних показників якості. 2. Визначення масової частки вологи (прискореним методом). 3. Визначення вмісту водорозчинних екстрактивних речовин. 4. Визначення масової частки золи.		[1] с. 533-536, ГОСТ 1936–85, ГОСТ 28552–90
10.	Контроль якості прянощів	1. Визначення органолептичних показників прянощів 2. Визначення масової частки вологи 3. Визначення масової частки домішок і зараженості шкідниками 4. Визначення крупності помелу 5. Визначення вмісту мінеральних речовин прянощів 6. Розв'язування задач з визначення затрат та втрат сировини у виробництві прянощів		[1] с. 541-544
11.	Колоквіум з лаборатор-них робіт № 7-10
12.	Контроль якості картоплі	1. Визначення органолептичних показників. 2. Визначення масової частки вологи (експресний метод). 3. Визначення окремих фракцій води в бульбах картоплі. 4. Визначення масової частки крохмалю в бульбах картоплі методом Еверса		[1] с. 484-495, [3] с. 247-254
13.	1. Визначення вмісту сухих речовин в картоплі рефрактометричним методом. 2. Визначення вмісту редукуючих речовин в картоплі з використання реактиву Самнера 3. Визначення вмісту аскорбінової кислоти.		[1] с. 484-495
14.	Контроль якості картоплепродуктів (сухого картопляного пюре)	1. Визначення органолептичних показників. 2. Визначення масової частки діоксиду сірки в сухому картопляному пюре. 3. Визначення вмісту вільного крохмалю в сухому картопляному пюре.		[1] с. 495-499, [3] с. 263-271 ГОСТ 26186-84
15.	Контроль якості картоплепродуктів (чипсів)	1. Визначення органолептичних показників чипсів. 2. Визначення кількості ламаних та надламаних скибочок, пластин. 3. Визначення масової частки хлориду натрію в чипсах. 4. Розв'язування задач з визначення норми витрат сировини при виробництві картоплепродуктів.		[1] с. 499-504
16.	Колоквіум з лаборатор-них робіт № 12-15
	Всього

ЛІТЕРАТУРА

1. Технологiя та лабораторний практикум кондитерських виробiв i харчових концентратiв: навч. посіб. / А. М. Дорохович, В. М. Ковбаса, В. В. Дорохович та ін.; за ред. проф. А. М. Дорохович і проф. В. М. Ковбаси (Гриф МОН України №1/11-15535 від 15.10.2013 р.). – К: Фірма «ІНКОС», 2015. – 632 с.

2. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / Под ред. В.Н. Гуляева. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 488 с.

3. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под. ред Л.П. Ковальской. – М.: Агропромиздат, 1991. – 336 с.

4. Технологія галузі (харчоконцентратне виробництво) [Електронний ресурс]: метод. рекомендації до практ. занять для студ. напряму підготовки 6.051701 "Харчові технології та інженерія" ден. та заоч. форм навч. / уклад. В. М. Ковбаса, О. Ю. Мельник, І. М. Зінченко, В. А. Терлецька. - К.: НУХТ, 2013. – 35 с. - Режим доступу: http://library.nuft.edu.ua/ebook/file/65.15.pdf (Реєстраційний номер електронних методичних рекомендацій у НМВ 65.15-24.10.2013).

5. ГОСТ 27558 "Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста"

6. ГОСТ 26312.2 "Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев"

7. ГОСТ 26312.6 "Крупа. Метод определения кислотности по болтушке овсянных хлопьев"

8. ГОСТ 26971 "Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Метод определения кислотности"

9. ГОСТ 27560 "Мука и отруби. Метод определения крупности"

10. ГОСТ 1936–85 "Чай. Правила приемки и методы анализа".

11. ГОСТ 28552–90 "Чай. Методы определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы"

12. ДСТУ 4394:2005 "Кава натуральна розчинна"

13. ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный"

14. ГОСТ 15113.0-77 "Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб"

15. ГОСТ 15113.2-77 "Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов"

16. ГОСТ 15113.3-77 "Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии".

17. ГОСТ 15113.6-77 "Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы".

18. ГОСТ 15113.4-77 "Концентраты пищевые. Методы определения влаги".

Програму розробили: проф., д.т.н. Ковбаса В.М.; доц., к.т.н. Терлецька В.А.; доц., к.т.н.. Зінченко І.М.

Дата добавления: 2015-11-04