Виды производственного инвентаря

ВИДЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ИНВЕНТАРЯ

Производственный инвентарь, т.е. предметы технического назначения, которые участвуют в производственном процессе, но не могут быть отнесены ни к оборудованию, ни к сооружениям. Это емкости для хранения жидкостей (чаны, бочки, баки и т.п.), устройства и тара для сыпучих, штучных и тарно - штучных материалов, не относящиеся к сооружениям, устройства и мебель, служащие для облегчения производственных операций (рабочие столы, прилавки, кроме прилавков - холодильников и тепловых прилавков, торговые шкафы, стеллажи и т.п.);..."

Ножи поваркой тройки

Нож Шеф-повара. Это массивный нож, служащий для разделки мяса, нарезания овощей и другой крупной работы. Обычно длина клинка шеф-ножа составляет 20-25 см, но может быть и больше.

Нож для чистки овощей и фруктов. Этим ножом удобно выполнять какие-то мелкие работы благодаря его небольшому размеру и острому кончику. Длина клинка 5-10 см.

Нож для нарезания хлеба. Благодаря серейтору этот нож идеально режет хлеб, не рвет и не сминает его.

Материал клинка кухонных ножей бывает двух видов:

Металл - какая-либо высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Плюсы металлических ножей - прочны, ими можно выполнять силовую работу, легко затачиваются.

Керамика. Керамические ножи, благодаря своей твердости (гораздо превышающую твердость металла) гораздо лучше сохраняют заточку. Также керамика нейтральна к продуктам. Но у керамических ножей два существенных минуса - они хрупки (могут разбиться при падении на пол) и их можно заточить только на алмазных кругах, что проблематично в домашних условиях.

Скребки для чешуи

Используются для удаления чешуи с рыбы, бывают металлические, пластиковые.

Тяпки для мяса

Тяпки выполняются из стали очень высокого качества. Режущая их сила такова, то, допустим, хребет в свиной туше можно перебить в пару ударов. Удобство резки обеспечивается и самой конструкцией этого инструмента. Особых усилий при рубке костей прилагать не приходится. После того, как кость будет перебита, мясо разрезается этим инструментом буквально, как сливочное масло обычным ножом.

Преимущество цельнометаллических тяпок

У тяпок для разделки мяса лезвие – часть довольно таки массивная. В том случае, если металлический стержень, проходящей через ручку будет слиш ком узким и коротким, не исключены поломки в районе примыкания лезвия к ручке. Именно это место считается самым слабым и уязвимым в конструкции данного инструмента.

Цельнометаллические орудия в этом плане намного надежнее. Металлическая часть такой тяпки, проходит на всю длину ручки и равна ей по ширине. Да и сама рукоять у подобных инструментов гораздо мощнее. Сломать такую тяпку практически невозможно.

Молотки для отбивания мяса

Деревянный молоток для отбивания мяса. Основываясь на опыте огромного количества хозяек можно сказать, что такой молоток не всегда подходит для обработки мяса. Деревянный молоток, как правило, очень легкий, а это полная противоположность того, что необходимо мясу. Ведь мы то, как раз хотим именно отбить его, а не «погладить». И вот именно эта самая легкость и заставляет прикладывать немалую силу, для того чтобы как следует отбить нужный кусок. Кроме того, несмотря на экологичность материала, влага весьма неблагоприятно влияет на дерево, которое становится рассадником болезнетворных бактерий.

Отбивной молоток для мяса из нержавеющей стали. Тут уже, как правило, слышны только одни похвалы. Причем не обязательно приобретать дорогущий молоток известной фирмы, отлично подойдет и старый советский, доставшийся еще от бабушек. Плюсами такого молотка будут:

вес – тяжелым молотком легче и быстрее получится отбить мясо до необходимой толщины. Причем таким молотком у вас получится отбить такой кусочек бифштекса, который прожарится всего за 3 минуты;

металлические зубчики. Тут может быть несколько вариаций. С одной стороны молоточек гладкий, с другой имеет зубья, либо с обеих сторон зубья, но разных размеров. Хотя и принято считать, что гладкой стороной хорошо отбить ничего не получится, но тут, уж как говорится, дело вкуса. Но однозначно, имея молоточек с зубчиками, усилий к процессу отбивания прикладываешь меньше. Зубчики хорошо справляются с жилками, делая их более мягкими.

Молоток-топорик для мяса – это своеобразное 2-в-1.С одной стороны молоточек, с зубьями или без, а с другой маленький аккуратный топорик, который может пригодиться в любой момент при работе с мясом.

Теперь вы знаете основные тонкости и хитрости, которые подметили хозяйки и уж точно, придя в магазин, будете знать, что вам нужно. Небольшой совет напоследок, проверьте приобретаемое изделие на прочность, чтобы не получилась так, что в процессе готовки одна из составляющих этого инструмента не отлетела в сторону.

Ножницы для удаления плавников

Специальные поварские ножницы — это приспособление, которое может помочь на кухне очень многим. С их помощью можно разделать утку или ку рицу, измельчить салат, срезать у рыбы плавники, открыть пакет с молоком. Многое из этого можно сделать и ножом, но хорошие кухонные ножницы позволяют справиться с этим быстрее. Поварские ножницы от обычных отличаются более острыми лезвиями и усиленными ручками. Есть несколько видов этого инструмента. Универсальные похожи на портновские, только с мелкими зубчиками, которые позволяют удерживать скользкие предметы, такие как филе птицы или рыбы. У основания лезвия иногда делают выемку, с помощью которой можно открыть пивные бутылки и банки. Между ручками делают овальную полость для колки орехов. Единственное, что нужно учесть, аксессуар не подходит для разделки тушек птицы, поскольку с костями справиться не могут.

Существует специальный атрибут кухонного арсенала, позволяющий справиться с костями. Этими ножницами как раз можно разделывать птицу, даже гуся. Также они годятся для разделки кролика. Внешне этот инструмент больше похож на садовый секатор. У него есть загнутые лезвия с зубчиками, которые предназначены для более легкого дробления костей. Некоторые образцы также оснащены круглой выемкой посередине для рассекания очень прочных костей. Приспособление для удаления плавников и хвостов помогает справиться с самым неприятным делом при разделке рыбы. Лучше выбирать разборный инструмент, поскольку кости часто застревают в зубчиках. Так как лезвия очень острые, лучше взять ножницы с безопасным фиксатором в закрытом состоянии.

Инструмент для петрушки и укропа отличается маленькими, но очень острыми лезвиями, которым удобно нарезать зелень. Получается быстро, мелко и ровно. Особенно удобно ими пользоваться, если нужно много зелени. Инструмент для пиццы помогает не только порезать пиццу, но и удобно положить её на тарелки. Он оснащен или дополнительной лопаточкой, или лезвиями, которые в закрытом состоянии сами образуют лопатку. Уход за кухонными ножницами прост. Мыть этот полезный инструмент нужно вручную, никаких посудомоечных машин. Лезвия могут быстро затупиться от сильных струй воды, химикатов и ударов о другие предметы. Сначала ножницы споласкивают под холодной водой, чтобы отбить запахи. Затем включают горячую воду и применяют моющие средства, потом еще раз споласкивают прохладной водой и вытерают насухо. Также нужно регулярно затачивать этот инструмент или самостоятельно, или в мастерской.

Такая разновидность кухонного инвентаря, как шпиговальная игла используется для придания дополнительной сочности и мягкости мясу.

Гастроемкости — это специальные пищевые лотки (гастрономические емкости), которые используются для приготовления, хранения и перевозки пищевых продуктов.

Область применения гастроемкостей обширна: гастроемкости на предприятиях общественного питания используются для приготовления, подогрева и хранения продуктов, в гастроемкости в магазинах для демонстрации продук тов, гастроемкости в кейтеринге для перевозки готовых блюд, гастроемкости в линиях раздачи питания в столовых и ресторанах быстрого питания на фуд-кортах.

Гастроемкости являются неотъемлемыми элементами любой профессиональной кухни. Использование гастроемкостейстандартных размеров в различных видах оборудования позволяет значительно рационализировать рабочие процессы на кухне.

В зависимости от цели использования подбирается материал, из которого изготовлен лоток, и размер и глубина гастроемкости.

Гастроемкости из нержавеющей стали как правило применяются для приготовления и выкладки продуктов и полуфабрикатов в холодильных витринах магазина.

Гастроемкости используются в холодильных, морозильных, жарочных, пекарских и расстойных шкафах, в пароконвектоматах.Разнообразные тележки для гастроемкостей, обеспечивают межцеховое перемещение сырья и готовых продуктов.

Если на кухне установлен пароконвектомат, то поварам нужны перфорированные гастроемкости для пароконвектомата, благодаря которым продукты готовятся быстрее, а пар равномерно распределяется по всему объему рабочей камеры.Использование гастроемкостей позволяет значительно облегчить транспортировку блюд из горячего цеха и их выкладку на линии раздачи.

Гастроемкости из поликарбоната и полипропилена (пластиковые гастроемкости), благодаря своему малому весу и прозрачным стенкам, находят идеальное применение для транспортировки, хранения и демонстрации блюд в витрине магазина.Размеры гастроемкостей являются унифицированными для профессионального кухонного оборудования и инвентаря, выпускаемого в Европе.

Разделочные доски

Доски, которые можно использовать на кухне, должны быть или из дерева или из пластика — полипропиленовые или из плотного полиэтилена (еще встречаются доски из «твердой резины»— «hard rubber» и «Richlite»— композитного материала на основе дерева и фибры, но сам я таких досок не видел, по отзывам — лучше пластика, но хуже дерева).

Выбор деревянной или пластиковой доски в какой-то мере напоминает выбор ножа из углеродки или из нержавейки. Все строится на компромиссах и личных предпочтениях.

Критериев тут несколько — как хорошо доска очищается от грязи и жира, насколько «комфортно» на ней чувствуют себя болезнетворные микробы и насколько «благожелательно» она относится к режущей кромке ножа.

Новую пластиковую доску легко мыть, бактерии не проникают внутрь доски, легко смываются и в этом смысле новая пластиковая доска более гигиенична чем доска из дерева.

Хотя она менее «доброжелательна» к режущей кромке ножа, чем доска из дерева.

Проблема появляется со временем — при использовании пластиковой доски на ней появляются царапины, их становится все время больше и больше (гораздо быстрее, чем на деревянной доске), количество бактерий все время возрастает и отмыть доску становится все труднее. Можно попытаться соскребсти верхний слой скребком или рубанком (специальным), а можно сконструировать доску таким образом, что когда верхний слой использован, его просто снимают, поддев каким-либо острым предметом, и выбрасывают, а под ним остается новый неиспользованный. Толщина такого слоя примеоно 2мм и изначально доска получается довольно толстой — около 5см и, к тому же, тяжелой.

Есть еще одна позиция, по которой пластиковая доска проигрывает деревянной — пластик скользкий. И если проблема скольжения по столу решается простым подкладыванием влажного полотенца, то проблему проскальзывания продуктов (особенно рыбы) так просто не решить — тут надо просто работать более аккуратно. Иногда делают рифленную поверхность, это помогает, но не очень сильно.

В то же время пластиковые доски менее дорогие, их можно мыть в посудомоечных машинах и они могут быть разных цветов, что особенно важно для предотвращения перекрестного заражения бактериями из одного продукта другого продукта через ножи и разделочные доски.

С января 2006 года во всех европейских странах действует единое предписание по безопасности в области продуктов питания и гигиены. Основная задача данного предписания — создание единого стандарта в странах Европейского Союза, обеспечивающего санитарные гарантии продуктов питания. Основным принципом предписания является ответственность производителей за качество продуктов. В сфере производства и потребления продуктов питания это означает, что т.н. чистые и грязные зоны производства должны быть отделены друг от друга, а различные виды продуктов не должны взаимодействовать между собой.

Система HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points— анализ опасностей и критические контрольные точки) признана во всем мире как самая эффективная методика обеспечения безопасности продуктов питания.

Так, белый цвет предназначен для молочных продуктов, зеленый — для овощей, синий или голубой— для морепродуктов,желтый— для сырой птицы, красный— для сырого мяса.

В нашем случае это означает, что на доске определенного цвета можно разделывать строго определенные продукты питания строго определенными ножами.

Такое разделение очень важно в общественном питании — это основное преимущество пластиковых досок перед деревянными.

Деревянная доска, как материал естественного происхождения, вынуждена сама себя защищать от бактерий «при жизни» и в какой-то мере остается бактерицидной при превращении в доску. В общем-то, не совсем верно считать, что деревянная доска имеет какие-то сверх антибактерицидные волшебные свойства. Дерево не убивает бактерии и другие патогенные формы. Благодаря наличию капилляров оно абсорбирует их, то есть всякие бактерии и другая гадость засасывается в поверхностные слои дерева (несколько миллиметров) и не имеют возможности их покинуть. На практике это означает, что они не могут попасть на режущую кромку ножа или на другие продукты просто потому, что древесина их не выпустит. Живыми они остаются пару часов до тех пор пока доска полностью не высохнет после мытья. Считается, что абсорбционная способность у влажной деревянной доски значительно ниже и влажные деревянные и пластиковые доски влияют на бактерий почти одинаково. Покрытие деревянной доски минеральным маслом или воском снижает абсорбционный эффект, но это действие необходимо для предотвращения рассыхния и коробления.

Деревянные разделочные доски представлены в двух основных видах— торцевые (end grain) и боковые (edge grain). Боковые доски— это доски, у которых волокна древесины, из которой она изготовлена, расположены поперек движения ножа (получается, когда дерево распилили на длинные доски и из них нарезали разделочные, может быть, склеив из нескольких для получения заданной ширины). Иногда может быть использована древесина различных пород. Такая боковая доска легче и дешевле торцевой, ее легче мыть, переносить по кухне и хранить.

Торцевые доски— это доски, волокна древесины, из которых их изготовили, расположены навстречу движению ножа, то есть мы работаем как бы на срезе (пеньке) дерева. Торцовая поверхность дерева является более твердой, чем боковая. Обычно торцовые доски изготавливаются из многих маленьких блоков, склеенных вместе в один блок. Такие доски иногда наывают «Butcher Blocks».

Хранить доски лучше всего в подвешенном состоянии или в специальной подставке.

Где-то раз в месяц или чаще деревянную доску надо обрабатывать слегка нагретым маслом. Новую доску надо обработать несколько раз (от трех до пяти с перерывом около 6 часов между обработками). Можно использовать различные масла, но лучшим вариантом считается чистое минеральное масло или оно же, но с добавлением пчелиного воска (воска надо 1/5-1/6 часть от масла). Надо все нагреть на водяной бане (или поставить секунд на 40 в микроволновку) пока воск не растворится и применять пока еще смесь тепла

Некоторые используют обычное растительное или оливковое масло, но большинство поваров старается так не делать, так как эти масла содержат натуральные жиры и могут прогоркнуть.

К ореховому и другим подобным маслам надо подходить с осторожностью, так как они могут вызвать аллергические реакции у предрасположенных к ним людей.

Пластиковые доски, в отличие от деревянных, можно мыть в посудомоечной машине. Но даже после посудомоечной машины вы должна «поскребсти» пластмассовую доску скребком и еще раз скатить горячей водой.

Если Вы моете разделочную доску вручную (что обязательно для деревянной доски), то мойте ее перед всей остальной посудой или после того как все вымыто. Не опускайте доску в раковину, заполненную водой, всегда мойте только под проточной водой.

Используйте стандартные моющие средства. Сначала вода должна быть горячей, а споласкивать можно и холодной. Никогда не используйте стальные щетки. Обычная х/б тряпочка или специальная губка вполне достаточны. Сушите доски на воздухе, положив их в специальную подставку или подвесив.

Иногда для дезинфекции полезно протереть доски разведенным уксусом(примерно 1/4 чашки 25% уксуса на ¾ чашки воды) и оставить до высыхания (особенно рекомендуется после разделки птицы).

Доски при этом должны быть чистыми.

Если же у Вас большая, даже очень большая торцевая деревянная доска, помыть которую в раковине проблематично, а Вы на ней резали чеснок и лук и после этого остался запах, или Вы разделывали цыпленка, то есть старый «дедовский» метод очистить доску: надо добавить немного воды в соль и этой «кашей» покрыть полностью доску, оставив все это на ночь. Утром смесь убрать или соскрести, протереть— и все в порядке.

Чтобы убрать запах лука или чеснока можно также посыпать доску солью и потереть лимоном, после чего сполоснуть.

Список использованных источников

1) Ножи поварской тройки– URL: http://russian-knife.ru/ html. Дата обращения 10.10.2015.

2) Скребки для чешуи– URL: http//tescoma-shop.ru/ html. Дата обращения 10.10.2015.

3) Тяпки для мяса – URL: http://www.medved-knife.ru/ html. Дата обращения 10.10.2015.

4) Молотки для мяса – URL: http://kupinatao.com/ html. Дата обращения 10.10.2015.

5) Ножницы для чешуи– URL: http://hotter-shop.ru/ Дата обращения10.10.2015.

6) Шпиговальные иглы– URL: http// ipelican.com/html Дата обращения10.10.2015.

7) Гастроёмкости – URL:: http//gastroemkosti.ru/html Дата обращения10.10.2015.

8) Разделочные доски – URL: http//kedem.ru/html Дата обращения10.10.2015.

Дата добавления: 2015-11-04