• Тема лекции:
Основы нутрициологии.
• Лектор:
• профессор Х.Х. Лавинский
Всемирная организация здравоохранения определяет здоровье как состояние полного физического, умственного и социального благополучия. Естественно, с этим нельзя не согласиться: ведь только гармоническое единство физических, психических и трудовых функций обусловливает возможность полноценного неограниченного участия в общественной и трудовой деятельности, дает ощущение радости и полноты жизни.
Весьма важное значение для реализации задачи сохранения и укрепления здоровья имеет понимание роли физиологической основы здоровья. Выдающийся французский ученый К.Бернар в качестве основы свободной и независимой жизни предложил концепцию о постоянстве внутренней среды организма. Такова сущность одного из фундаментальных законов биологии.
В 20-х годах двадцатого столетия У.Кеннон конкретизировал данное понятие, дав ему название – гомеостаз (homeo – подобный, stasis – состояние, греч.) Под гомеостазом он подразумевал устойчивое состояние организма, при котором ход физиологических процессов не нарушается.
Однако организм человека как открытая термодинамическая система подвергается ни на мгновение непрекращающемуся сочетанному воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды: механических, физических, химических и социальных. Согласно современным представлениям, постоянство внутренней среды воспроизводится организмом с помощью многочисленных механизмов гомеостатического регулирования, важнейшими из которых являются метаболизм веществ и энергии. Следовательно, питание и, в частности, энергию, которая высвобождается в результате окислению питательных веществ, необходимо рассматривать в качестве главного условия жизни.
Нутрициология - это комплексная наука о питании, включающую: гигиену питания, физиологию, санитарную токсикологию и микробиологию, ветеринарию, технологию производства и переработки пищевых продуктов, технологию приготовления пищи, товароведение пищевых продуктов.
Ученые, внесшие существенный вклад в развитие науки о питании: К.Фойт, К.Бернар, А.П.Доброславин, В.В.Пашутин, М.Н.Шатерников, О.П.Молчанова, Б.А.Лавров, П.Е.Калмыков, Н.Ф.Кошелев, М.Н.Логаткин, В.П.Михайлов, И.М.Бузник, В.М.Васюточкин, А.А.Покровский, К.С.Петровский, М.Ф.Мережинский, Л.С.Черкасова.
В 50 - 60 годах прошлого столетия на основе учения о гомеостазе были сформулированы законы рационального питания (rational - целесообразный, англ.) или адекватного (adecuado - соответствующий, исп.) питания. Следует отметить, что современный человек, имеющий возможность получить достаточно богатую информацию о пище и питании, чаще всего приходит к выводу о существовании таких законов и интуитивно выполняет их, ориентируясь на самочувствие и данные субъективной оценки состояния здоровья. Тем не менее, обстоятельное знакомство с законами рационального питания является не только теоретической основой для сохранения здоровья, но и обеспечит управление здоровьем.
Первый закон рационального питания - это закон энергетической адекватности питания. Сущность его заключается в необходимости соблюдения соответствия энергетической ценности рациона питания энергетическим затратам организма. Величина суточного расхода энергии включает энергию, идущую на: поддержание основных жизненных процессов организма (основной обмен); усвоение питательных веществ и превращением их в структурные элементы тела (специфическое динамическое действие пищи); выполнение работы (рабочие энерготраты).
Уровень основного обмена, в известной мере, является критерием оценки здоровья, он зависит от размеров тела, пола, возраста. При болезнях, в особенности, эндокринной системы величина основного обмена изменяется. Например, при гиперфункции щитовидной железы уровень основного обмена возрастает, и, наоборот, при гипофункции - снижается. У человека с массой тела 70 кг величина основного обмена составляет примерно 1700 килокалорий (ккал) в сутки с индивидуальными отклонениями 15 %.
Энергия, расходуемая на ассимиляцию пищи, зависит от ее нутриентного состава и физической активности после еды. Величина специфического динамического действия пищи равна в среднем 10-15 % от уровня основного обмена. Преимущественно белковая пища вызывает увеличение расхода энергии на 20-30 %, жировая - на 7-8 %, углеводная - на 4-5 %. Величина рабочих энерготрат обусловливается тяжестью и напряжённостью труда.
Научные данные свидетельствуют о том, что выполнение физической работы требует значительно большего расхода энергии, нежели занятия умственным трудом. С учётом того, что величина основного обмена и специфического динамического действия пищи у здоровых людей, как правило, сопоставимы, а уровень суточных энергетических затрат зависит, главным образом, от тяжести, выполняемой человеком физической работы, определение потребности в количестве пищи осуществляют, ориентируясь на величину рабочих энерготрат.
Учёными доказано, что здоровый человек в состоянии определить потребность в пище: в одном из важнейших органов - гипоталамусе (нейроэндокринный орган) функционирует центр, регулирующий аппетит. Однако, уменьшение физической компоненты труда при сохранении привычек в питании, применение средств, стимулирующих аппетит, в первую очередь, алкоголя, нарушение режима питания нередко приводят к накоплению избыточной массы тела.
В свою очередь, избыточная масса тела является существенным фактором риска, способствующим развитию главных неинфекционных болезней, к которым относятся такие грозные болезни как атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет 2 типа.
В целях самоконтроля энергетического баланса организма можно рекомендовать определение массы тела и сравнение её с физиологической нормой, весы должны обеспечить точность измерения до 50 граммов. Весьма простым и надежным методом является определение толщины кожно-жировой складки на брюшной стенке по парастернальной линии на расстоянии 5 см от пупка.
При хорошем состоянии питания толщина этой складки составляет 16-20 мм, при удовлетворительном - 11-15 мм, при пониженном - 7-11 мм, а при тучности - более 20 мм. Измерение толщины кожно-жировой складки осуществляется с помощью калипера или прозрачной линейки.
Расчёт индекса массы тела (BMI -Body Mass Index, англ.) относят к вполне доступным и достоверным методам оценки энергетического баланса организма. Индекс массы тела рассчитывают по формуле:
ВMI = М/Р2, где
• BMI - индекс массы тела (в норме у взрослых от 19,2 до 24,3);
• М - масса тела в килограммах;
• Р2 - длина тела (рост) в метрах, возведённая в квадрат.
Сущность второго закона рационального питания заключается в необходимости обеспечения соответствия нутриентного состава рациона питания, при условии его сбалансированности, физиологическим потребностям организма.
По А.А. Покровскому пища - это комплекс сотен тысяч (и, быть может, миллионов) веществ, каждое из которых обладает определённой биологической активностью. В соответствии с обобщённым представлением о составе пищевых продуктов можно выделить три основные группы веществ: пищевые вещества, являющиеся природными компонентами пищи, технологические добавки и пищевые обогатители, и ксенобиотики - вероятные чужеродные компоненты.
Руководствуясь темой нашего обсуждения, остановимся на группе пищевых веществ природного происхождения, которая включает питательные, вкусовые, антипитательные и неметаболизируемые вещества. Биологическая роль многих пищевых веществ достаточно изучена, но было бы правильным сказать, что дальнейшее развитие нутрициологии (науки о питании) ознаменуется новыми замечательными открытиями.
К питательным веществам относятся вещества, имеющие преимущественно энергетическое (жиры, углеводы), преимущественно пластическое (белки, минеральные вещества - макроэлементы) и преимущественно каталитическое (витамины и микроэлементы) значение. Принимая данную классификацию питательных веществ, следует предложить читателю классификацию питательных веществ по принципу незаменимости, которая, как мне думается, имеет большое практическое значение.
Согласно последней, питательные вещества делятся на: незаменимые и заменимые. В группу незаменимых (обязательных, эссенциальных) питательных веществ включены те, синтез которых в организме ограничен или вовсе невозможен. Это незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, источник глюкозы, витамины, минеральные вещества и вода.
Думаю, что перечень этот будет пополняться, например, уже сейчас есть полные основания ввести в него лектины. Запасы эссенциальных питательных веществ в организме, как правило, ограничены, а их истощение ведёт к нежелательным результатам. Заменимые питательные вещества: углеводы и насыщенные жиры составляют от 75 до 85 % массы пищи, незаменимые питательные вещества, в сумме (без воды), для сравнения, - не более 15-20 %.
Познакомившись с нутриентным составом пищи, совершенно справедливо предположить, что она обладает метаболическим действием: оказывает воздействие на обмен веществ и энергии. Многие питательные вещества в очищенном виде широко используются в профилактике и лечении болезней в качестве фармакологических препаратов: аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, лектины, витамины, минеральные вещества, в частности, микроэлементы, биогенные амины, алкалоиды и другие.
Весьма наглядным представляется пример с кофеином (алкалоидом, мощным биологическим стимулятором), средняя разовая доза которого равна 100 мг, а в чашке черного кофе содержится 100-150 мг чистого кофеина. Население США ежегодно потребляет с пищей 7 млн. килограммов кофеина, то есть примерно 7 млрд. разовых доз. Человечество получает кофеина с пищей гораздо больше, чем его производит современная фармацевтическая промышленность.
Неслучайно, что в целях формирования оптимального состояния здоровья потребление питательных веществ нормируется. В настоящее время нормативными документами, регламентирующими питание населения нашей страны, являются:
1. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп детского населения Республики Беларусь: инструкция по применению (Утв. МЗ РБ 31.12.2002 г., рег № 126-1102).
2. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого населения Республики Беларусь: инструкция по применению (Утв. МЗ РБ 11.11. 2005 г., рег № 2.3.7.10-15-55-2005).
3. Рациональные нормы потребления пищевых продуктов для различных групп населения Республики Беларусь. (Утв. МЗ РБ. 2003г.).
Основными критериями нормирования потребления нутриентов, как и фармакологических препаратов, являются: возраст, размеры тела, пол, характер, тяжесть и условия труда, состояние здоровья и климат.
При выборе и оценке рациона питания главное внимание следует уделять содержанию в нём незаменимых и, в особенности, лимитирующих питательных веществ. К лимитирующим питательным веществам относятся те эссенциальные питательные вещества, недостаточное содержание которых в рационе питания приводит к алиментарным (alimentum - пища, лат.) нарушениям.
Несмотря на различия нутриентного состава рационов питания, обусловленные особенностями их продуктового состава, чаще всего население ощущает дефицит таких биологически активных веществ, как витамины (витамин С, тиамин, рибофлавин, пиридоксин, фолиевая кислота), полиненасыщенные жирные кислоты, минеральные вещества (макроэлементы: кальций, магний, фосфор; микроэлементы: селен, цинк, медь, железо, марганец).
Третий закон рационального питания носит название закона биотической адекватности питания или безвредности питания. Как следует из названия закона, пища не должна содержать вредных агентов: патогенных (болезнетворных) микроорганизмов вовсе, а наличие в ней чужеродных химических веществ и радионуклидов строго нормируется. Учитывая, что предотвратить попадание в пищу некоторых количеств вредных химических веществ и радионуклидов мы не в состоянии, определяется предельно-допустимое, безопасное содержание данных веществ в пищевых продуктах. Разрабатываются и осуществляются мероприятия по получению безопасных продуктов питания, а также контролю их качества и безвредности.
Четвёртый закон рационального питания - закон энзиматической (ферментной) адекватности питания. Сущность его состоит в необходимости обеспечения соответствия нутриентного состава пищи ферментным констелляциям (системам) организма. Отсутствие указанного выше соответствия могут быть обусловлены как особенностями нутриентного состава продуктов, так и ферментной недостаточностью организма человека.
Недостаточный синтез некоторых ферментов может быть связан с неблагоприятной наследственностью или воздействием на человека вредных факторов окружающей среды, чаще всего профессиональных. К сожалению, встречаются не только нарушения, в том числе, временные, синтеза ферментов, но и болезни ферментной недостаточности, носящие название - энзимопатии. Это довольно большая группа болезней, связанная с дефектами образования в организме ферментов, участвующих в белковом, углеводном, жировом обмене.
Лучше всего ферментные системы человека адаптированы к привычной для него пище, получаемой в регионе его проживания. Переезд на новое место жительства, на расстояние более 300-400 километров от прежнего, ферментные констелляции организма адаптируются к особенностям нутриентного состава продуктов и рациона питания, что, в известной мере, сказывается на самочувствии, а, в ряде случаев, и на состоянии здоровья.
Это подтверждается наблюдениями за переселенцами, приехавшими в США из стран Азии, изменения структуры питания неблагоприятно сказывается на состояние здоровья и продолжительности жизни. Временное изменение характера питания может привести к снижению уровня синтеза тех или иных ферментов, а после возвращения к прежним привычкам, человек ощущает временный дискомфорт, обусловленный процессом адаптации.
Пятый закон рационального питания - это закон биоритмологической адекватности питания, согласно которого режим питания должен соответствовать суточным биологическим ритмам и, в определённой мере, экологическим ритмам (смене сезона года). Кроме того, режим питания должен быть адекватен возрасту, состоянию здоровья, климато-географическим условиям. Режим питания характеризуется числом приёмов пищи и распределением рациона питания по времени суток.
Как свидетельствуют наблюдения, население Земного шара пользуется, как правило, трёхкратным режимом питания. В наших широтах на завтрак принимается 30-35 % суточного рациона питания, в обед - 45-50 %, на ужин - 15-20 %. Детям и больным рекомендуется четырёхразовое питание с перераспределением пищи на второй завтрак или полдник. Дети младшего возраста, выздоравливающие больные, в особенности, после операций на пищеварительном тракте питаются чаще.
В южных широтах основной приём пищи переносится на более благоприятное для пищеварения вечернее время. Смещённый режим питания рекомендуется для работающих в вечернюю и ночную смену: данное изменение режима питания, несомненно, будет способствовать сохранению здоровья и работоспособности.
Как отмечено выше, функционирование систем защиты гомеостаза и течение всех, без исключения, физиологических процессов зависит от обмена веществ и энергии. Следовательно, состояние здоровья, его нарушения, развитие болезней и является результатом взаимодействия организма с окружающей средой путём потребления из неё питательных веществ. Примерно полувека тому назад для оценки влияния питания на здоровье человека был предложен термин, получивший название, -статус (состояние) питания.
По Н.Ф. Кошелеву, статус питания - это определённое состояние здоровья, сложившееся под влиянием фактического питания и генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ. Критериями статуса питания служат: состояние структуры, физиологических функций и адаптационных резервов организма. Выделяют четыре основных вида состояния питания: обычное, оптимальное (идеальное), избыточное и недостаточное.
Обычный статус питания наблюдается у большинства людей, питающихся обычной полноценной пищей. Здоровье этих людей характеризуется отсутствием структурных нарушений и функциональных расстройств, а их адаптационные возможности вполне достаточны для адаптации к обычным условиям существования.
Сравнительно редко встречаются люди, имеющие оптимальный статус питания. Он формируется у людей с благоприятной наследственностью, соблюдающих правила здорового образа жизни, под влиянием адекватного и сбалансированного питания. Они могут без существенного ущерба для здоровья переносить экстремальные воздействия окружающей среды.
Главным признаком избыточного статуса питания является избыточная масса тела. При первой степени избытка массы (10-29 %) люди остаются вполне здоровыми, у них сохраняется прежняя работоспособность, однако утомление наступает быстрее, чем обычно. У людей с превышением массы тела, по сравнению с нормой, на 30-49 % при физических нагрузках появляются временные, преходящие нарушения функций сердечно-сосудистой системы и органов дыхания. Данное состояние можно расценить как предболезненное, то есть промежуточное между здоровьем и болезнью.
Известно, что избыточная масса тела является фактором риска, способствующим развитию таких болезней как атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет 2-го типа, болезнь суставов и другие. Людей с избытком массы тела третьей (50-99 %) и четвёртой (более 100 %) степени относят к больным, имеющим не только функциональные, но и структурные нарушения. Установлено, что при любом генезе ожирения как фактор риска обязательно присутствует избыточное потребление пищи.
Недостаточный статус питания, наоборот, характеризуется дефицитом массы тела.
Причинами формирования недостаточного статуса питания могут быть:
-недостаточное потребление пищи или отдельных питательных веществ,
-нарушения усвоения питательных веществ, обусловленные синдромом малабсорбции, дисбактериозом, последствиями хирургических операций на желудочно-кишечном тракте,сахарный диабет 1-го типа, онкологические, инфекционные и ряд других болезней.
Недостаточный статус питания имеет две разновидности: предболезненный и болезненный. Предболезненный статус питания - это предболезненные состояния, обусловленные недостаточным фактическим питанием или плохим усвоением питательных веществ. Для них характерно наличие микросимптомов пищевой недостаточности и функциональных нарушений. При болезненном статусе питания развивается клиническая картина заболевания.
Основные недостатки традиционных рационов питания населения в промышленно развитых странах: избыток пищевой энергии и твердых пищевых жиров, недостаточное содержание белков животного происхождения, углеводов, полиненасыщенных жирных кислот и микронутриентов: витаминов и минеральных веществ.
Причины неадекватности и несбалансированности традиционного питания:
- весьма низкий уровень энергетических затрат,
- ориентация населения при формировании рационов питания на прежние диетические привычки на фоне недостаточного понимание сущности законов рационального питания.
Изменение нутриентного состава пищевых продуктов вследствие обеднения минерального состава почв, использования современных технологий производства и переработки продуктов растениеводства и животноводства. Ухудшение биодоступности незаменимых биологически активных питательных веществ в продуктах питания.
Наибольшее беспокойство, в этом отношении, вызывает питание детского населения, беременных и, кормящих женщин, работающих в условиях воздействия профессиональных вредностей, проживающих на территориях с неблагоприятной экологической ситуацией, и лиц, нуждающихся в укреплении здоровья.
Главной объективной причиной неадекватности питания является резкое возрастание потребностей организма в питательных веществах, обусловленное необходимостью обеспечения более сложных процессов адаптации к существенно изменившимся условиям окружающей среды. Если в энергетическом отношении рационы питания соответствуют потребностям людей, то по содержанию и соотношению в них питательных веществ, в особенности биологически активных, их нельзя считать адекватными и сбалансированными. Действие указанной выше причины усугубляется, возникающим с течением времени ослаблением систем эндогенной защиты организма.
Ухудшение обеспеченности организма питательными веществами может происходить вследствие неблагоприятных изменений нутриентного состава самих продуктов, обусловленных непродуманным применением интенсивных технологий их получения и переработки. Продукты с измененным нутриентным составом не только плохо усваиваются, но в ряде случаев обладают токсическим действием.
В числе объективных причин недопоставки биологически активных питательных веществ в «метаболический котел» следует назвать их разрушение (в среднем на 20-30%) в процессе кулинарной обработки пищи. Довольно частыми причинами гипотрофии и, сопутствующих ей заболеваний у детей, является дисбактериоз кишечника и глистные инвазии.
По данным российских ученых, примерно 30% населения находится в состоянии недостаточной адаптации к окружающей среде. Среди детского населения, беременных и кормящих женщин, независимо от места проживания, широко распространены алиментарные нарушения: гиповитаминозы, микроэлементозы, реже, белковая недостаточность. Не являются редким явлением такие нарушения как дефицит витаминов B1, В2, В6, фолиевой кислоты, ниацина, йода, селена, железа, кальция, магния, цинка, полиненасыщенных жирных кислот.
Выявленные в ходе обследования нарушения характерны для состояния напряжения и перенапряжения механизмов регуляции гомеостаза, являются факторами риска главных неинфекционных болезней: атеросклероза, гипертонической болезни, онкологических заболеваний, сахарного диабета 2 типа, нервно-психической депрессии, метаболической иммунодепрессии и других болезней.
В радикальном исправлении дефектов питания, стремлении к достижению оптимального состояния питания заключается, по нашему мнению, огромный по своему масштабу и эффективности резерв здоровья. Эта проблема является не только проблемой органов здравоохранения и государства, сколько общества в целом.
Законодательной основой для проведения комплексных профилактических мероприятий, включающих исследование и коррекцию алиментарного статуса различных групп населения, является Закон Республики Беларусь «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 2002 г. и Закон Республики Беларусь «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» 2004 г.
Одной из актуальных задач, которую необходимо выполнить в целях оптимизации микронутриентного статуса населения, является организация непрерывного мониторинга состояния здоровья в связи с характером питания различных групп населения.
Основываясь на данных научных исследований, оценку состояния здоровья (статуса питания) населения в связи с характером питания, предлагается проводить по сокращенной и расширенной схеме.
Сокращенная схема может быть использована районными ЦГЭиОЗ при массовых скрининговых обследованиях. Она включает:
• изучение и оценку фактического питания по результатам анализа раскладки продуктов;
• определение структуры (состава) тела с использованием показателей индекса массы тела, окружности плеча, окружности мышц плеча и кожно-жировой складки на трицепсе;
• проведение нагрузочных проб с целью оценки состояния сердечнососудистой и дыхательной систем (Генча, Руфье-Диксона);
Расширенная схема оценки состояния здоровья населения в связи с характером питания может быть использована в областных ЦГЭиОЗ. Она предусматривает:
• оценку фактического питания, его энергетической ценности и нутриентного состава по результатам анализа раскладок продуктов и лабораторных исследований рационов питания;
• определение и оценку структуры тела с использованием показателей индекса массы тела, содержания жира в теле (калиперометрическим методом), мышечной массы (по экскреции с мочой креатинина, креатининового коэффициента, креатинино-ростового индекса), физической работоспособности (степ-теста, PWC170, максимального потребления кислорода);
• оценку адаптационных возможностей организма по адаптационному потенциалу систем кровообращения, иммунологическим и биохимическим показателям;
• гигиеническую диагностику различных видов статуса питания путем оценки результатов изучения фактического питания, структуры тела, функциональных и адаптационных возможностей организма, корреляционного анализа и выявления причин изменения статуса питания;
• разработку профилактических мероприятий по улучшению условий жизнедеятельности и фактического питания населения с целью коррекции статуса питания и улучшения состояния здоровья;
• анализ и оценку эффективности проведенных мероприятий по коррекции статуса питания.
Важной предпосылкой для решения актуальных проблем по оптимизации питания населения, включая оптимальное обеспечение микронутриентами, могло бы быть объединение усилий ученых, работающих в различных отраслях науки: гигиене, физиологии и биохимии питания, диетологии, токсикологии, фармакологии, фармаконутрициологии, почвоведении, агрохимии, ветеринарии, технологических дисциплинах, экологии и многих других, а также практических врачей, провизоров, работников сельского хозяйства, производственников, экологов. Роль координирующего о консультационного органа мог бы выполнить Межведомственный координационный совет по проблемам питания населения.
Актуальные задачи по оптимизации питания населения
Общие проблемные вопросы
Частные отраслевые проблемы Министерство здравоохранения РБ
Министерство сельского хозяйства и продовольствия РБ
Министерство торговли РБ
Министерство природных ресурсов и охраны окружающей среды РБ
Министерство по чрезвычайным ситуациям РБ
1. Концепция безопасного проживания населения в районах, подвергшихся воздействию аварии на Чернобыльской АЭС.
Госплан РБ
Академия наук РБ
Спасибо за внимание!
Дата добавления: 2015-11-04; просмотров: 73 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| 10) Социально-психологический климат Этот термин, ныне широко употребляемый, часто принято ставить в один ряд с понятиями духовной атмосферы, духа коллектива и преобладающего настроения. СПК | | | 1. При проверке численности учредителей и их долей вкладов в уставном капитале организации аудитор учитывает |