Название блюда: Яйца под майонезом с гарниром

Технологическая карта №1

Название блюда: Яйца под майонезом с гарниром

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (1982 год)

Рецептура №111/II

Выход: 150 грамм

Наименование сырья	Нормы закладки, г
1 порция	2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	1 шт.		2 шт.
Картофель		15*(вареный)		30*(вареный)
Морковь		10*(варенная)		20*(варенная)
Огурцы соленые
Помидоры свежие
Горошек зеленый консервированный
Масса гарнира	-		-
Майонез
Выход	-		-

Требования к качеству основного сырья:

Яйцо: скорлупа - чистая, плотная; воздушная камера неподвижная; желток - прочный, заметный и может слегка перемещаться; белок - плотный, светлый, прозрачный.

Картофель: клубни чистые, здоровые, зрелые, целые, сухие, не проросшие, незагрязненные, однородные и неоднородные по окраске и форме.

Технология приготовления блюда:

Картофель погружают в кипяток и варят до полуготовности при слабом кипении, затем почти всю воду сливают и доваривают на пару при закрытой крышке. Морковь варят в кожице, а затем очищают. Соленые огурцы промывают, очищают от огрубевшей кожицы и семян. Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 грамм), раскладывают на порции, сверху кладут половинки яиц и поливают оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют овощами.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: половинки яиц аккуратно выложены на овощи, политы майонезом и оформлены овощами.

Цвет: присущ продуктам, входящим в состав блюда.

Вкус, запах: вареных яиц и овощей

Консистенция: овощей в меру мягкие и сохранили форму нарезки, а у яиц плотная.

Технологическая карта №2

Название блюда: Шашлык из свинины

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (1982 год)

Рецептура №600/II

Выход: 235 грамм

Наименование сырья	Нормы закладки, г
1 порция	2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина(корейка, тазобедренная часть)
Лук репчатый
Уксус 3%-й
Масса жареного шашлыка	-		-
Помидоры свежие
Лук зеленый
Лук репчатый
Лимон
Выход	-		-

Требования к качеству основного сырья:

Мясо: чистое, не затхлое, консистенция плотная, без постороннего запаха и привкуса.

Технология приготовления блюда:

Мясо нарезают кубиками по 30-40 грамм (3-4 кусочка на порцию), солят, перчат, сбрызгивают уксусом, добавляю сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 часов. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят на гриле. При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5-4 см и долькой лимона.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: мясо аккуратно надето на шпажки, поверхность хорошо прожарена.

Цвет: темно-коричневый, на разрезе серый.

Вкус, запах: жареного мяса.

Консистенция: плотная, сочная.

Технологическая карта №5

Название блюда: Яблоки в слойке

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (1982 год)

Рецептура №991/II

Выход: 135 грамм

Наименование сырья	Нормы закладки, г
1 порция	2 порции
брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки
Сахар
Тесто слоеное №1090	-		-
Яйца	1/10 шт.		1/5 шт.
Масса яблок, запеченных в слойке	-		-
Рафинадная пудра
Выход	-		-

Требования к качеству основного сырья:

Яблоки: одного помологического сорта, развиты, целые, чистые, здоровые, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру.

Технология приготовления блюда:

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда, кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: тесто равномерно выпеченное.

Цвет: светло-коричневый.

Вкус, запах: запеченного яблока в тесте.

Консистенция: теста - рыхлая, яблока - плотная.

Технологическая карта №2

Название блюда: Щи из свежей капусты

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (1982 год)

Рецептура №196/II

Выход: 500 грамм

Наименование сырья	Нормы закладки, г
1 порция	100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная
Репа
Морковь
Петрушка (корень)	8,6
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Бульон
Выход	-		-

Требования к качеству основного сырья:

Капуста белокочанная: кочаны – свежие, чистые, целые, не треснувшие, не проросшие, одного ботанического сорта.

Технология приготовления блюда:

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками 2-3 см., доводят до кипения, закладывают пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют пассированное томатное пюре. Одновременно со специями в щи можно добавить чеснок (2 грамма нетто на 1000 грамм щей), растертый с солью.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана и зелень.

Цвет: желтый, блестки жира – оранжевого.

Вкус, запах: входящих в состав продуктов, в меру соленый.

Консистенция: овощи в меру мягкие, но не разварены.

Технологическая карта №6

Название блюда: Тесто слоеное пресное для мучных изделий (п/ф)

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (1982 год)

Рецептура №1090

Выход: 55 грамм

Наименование сырья	Нормы закладки, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная высшего сорта
В том числе: на подпыл для раскатки			1,4	1,4
на подготовку жиров			1,2	1,2
Маргарин
Меланж			1,8	1,8
Соль			0,55	0,55
Кислота лимонная			0,055	0,055
Вода
Выход
Влажность, %

Требования к качеству основного сырья:

Мука пшеничная высшего сорта: мягкая на ощупь, цвет – от белого до белого с кремовым оттенком, без посторонних примесей и привкусов.

Технология приготовления:

В емкость для замеса теста вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течении 15-20 минут до получения однородной массы. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20-30 минут для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20-25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (17-20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину выкладывают маргарин, нарезанный на небольшие куски, который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Затем это тесто с маргарином подпыляют мукой и начиная от середины раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта тщательно сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а потом складывают еще раз вдвое и помещают в холодную камеру для охлаждения с t=2-4°С на 30-40 минут. Раскатку теста, свертывания в четыре слоя и охлаждения повторяют еще три раза.

Технологическая карта №3

Название блюда: Бульон мясокостный

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (1982 год)

Рецептура №174/II

Выход: 375 грамм

Наименование сырья	Нормы закладки, г
1 порция	100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Кости пищевые (говяжьи)	112,5	112,5
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Мясо (говяжье)	562,5	562,5
Выход	-		-

Требования к качеству основного сырья:

Мясо: чистое, не затхлое, консистенция плотная, без постороннего запаха и привкуса.

Технология приготовления блюда:

Пищевые кости измельчают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона 3,5-4 часа. За 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса. За 30-40 минут до окончания варки в бульон кладут петрушку (корень), подпеченные лук и морковь, соль. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: на поверхности блестки жира.

Цвет: прозрачный, блестки жира – оранжевые.

Вкус, запах: вареного мяса.

Консистенция: жидкая.

Технологическая карта №1

Название блюда: Салат из моркови с яблоками

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (1982 год)

Рецептура №95/II

Выход: 100 грамм

Наименование сырья	Нормы закладки, г
1 порция	100 порций
брутто	нетто	брутто	Нетто
Морковь	108,4
Яблоки свежие	22,7
Сметана
Сахар
Выход	-		-

Требования к качеству основного сырья:

Морковь: целая, свежая, чистая, не увядшая, не загрязненная, не треснувшая.

Яблоки: одного помологического сорта, развиты, целые, чистые, здоровые, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру, без признаков гнили.

Технология приготовления блюда:

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Морковь соединяют с яблоками, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: яблоки и морковь сохранили форму, равномерно перемешаны.

Цвет: свойствен входящим в состав продуктам.

Вкус, запах: свойствен входящим в состав продуктам.

Консистенция: плотная, сочная.

Технологическая карта №4

Название блюда: Вертуны переяславские

Источник: Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (2003 год)

Рецептура №1.270

Выход: 300 грамм

Наименование сырья	Нормы закладки, г
1 порция	100 порций
брутто	нетто	брутто	Нетто
Говядина (толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части)
Жир животный топленый пищевой
Соус №1.376	-		-
Масса готовых вертунов	-		-
Гарнир №1.328	-		-
Выход	-		-

Требования к качеству основного сырья:

Мясо: чистое, не затхлое, консистенция плотная, без постороннего запаха и привкуса.

Технология приготовления блюда:

Мясо нарезают плоскими порционными кусочками, отбивают, солят, перчат, завертывают в виде трубочек и обжаривают в жарочном шкафу. Обжаренные вертуны заливают соусом и доводят до кипения. Подают с соусом и гарниром.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид:

Технологическая карта №5

Название блюда: Соус, сметанный с томатом

Источник: Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (2003 год)

Рецептура №1.376/II вариант

Выход: 75 грамм

Наименование сырья	Нормы закладки, г
1 порция	100 порций
брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана
Масло сливочное	3,75	3,75
Мука пшеничная	3,75	3,75
Томатное пюре	7,5	7,5
Выход	-		-

Требования к качеству основного сырья:

Сметана: цвет – белый с кремовым оттенком, вкус и запах – молочнокислые, чистые с выраженным вкусом и ароматом, свойственным пастеризованным продуктам.

Технология приготовления блюда:

В пассированную на масле сливочном муку добавляют томатное пюре и продолжают пассировку 7-10 минут. Готовую охлажденную до 70°С пассировку разводят горячей сметаной.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: однородная масса.

Цвет: красный.

Вкус, запах: сметаны и пассированного томатного пюре.

Консистенция: однородная.

Технологическая карта №6

Название блюда: Пюре из картофеля

Источник: Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (1982 год)

Рецептура №1.328

Выход: 150 грамм

Наименование сырья	Нормы закладки, г
1 порция	100 порций
брутто	нетто	брутто	Нетто
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Выход	-		-

Требования к качеству основного сырья:

Картофель: клубни чистые, здоровые, зрелые, целые, сухие, не проросшие, незагрязненные, однородные и неоднородные по окраске и форме.

Технология приготовления блюда:

Варенный картофель подсушивают и, сливши отвар, протирают горячем виде. Протертую массу заправляют сливочным маслом, добавляют горячее молоко и хорошо перемешивают.

Требования к качеству блюда:

Внешний вид: однородная масса.

Цвет: белый с кремовым оттенком.

Вкус, аромат: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла.

Консистенция: густая, пышная, однородная.

Технологическая карта №7

Название блюда: Яблоки по-киевски

Источник:

Рецептура №

Выход:

Вступление «Кулинария и её история»

Кулинария– такое вкусное и интересное слово. Ее истоки берут свое начало вместе с историей человечества. Ученые недавно обнаружили, что древние люди еще до того, как научились добывать огонь, смешивали между собой потребляемые продукты. Одни коренья и растения наши предки употребляли с мясом, другие с личинками, третьи – сами по себе. С приходом эры огня, приготовление пищи резко поднялось с колен на ноки. Еда стала вкусной и безопасной. Высокие температуры помогают убить личинок вредных гельминтов. Появилось жареное мясо, запеченная на углях рыба, лепешки. С появлением огня стало развиваться земледелие и животноводство. Из-за изобилия продуктов, блюда стали разнообразны. Следующие перемены в приготовлении пищи наступили с появлением соли и сахара, уксуса и различных специй. У разных народов свои пристрастия, свои кулинарные секреты. Во времена великих открытий и путешествий, например, походы на юг викингов, великий шелковый путь, мореплавания, стали происходить смешивания культур, в том числе и навыки приготовления еды. До сих пор люди спорят, кому принадлежит идея создания пельменей, макаронных изделий, мороженного и многого другого. Про изделия из муки можно спорить долго, первенство присуждают трем странам: Китаю, Италии и Египту. В принципе, любая из этих стран могла изобрести что-то подобное. Сушеные кусочки теста – лучшая еда для путешественников, так как практически не портится, а в вареном виде достаточно сытная. С появлением кулинарных шедевров встал острый вопрос об их хранении, чтобы как можно дольше еда оставалась пригодной к употреблению в пищу. Наступила эра технического развития. Стали создавать холодильные и морозильные камеры, а для быстрого приготовления пищи изобрели всевозможные нагревательные приборы, стали пользоваться природным газом. С наступлением века скоростей и прием пищи стал быстрым. Если еще в 50-х годах прошлого века люди предпочитали питаться у себя дома, то к концу 20-го века, не успевая заниматься приготовлением пищи, человечество стало пользоваться услугами столовых, кафетериев, ресторанов, а порой, просто заказывая еду на дом по телефону или интернету. От предприятий общепита не стали отставать продуктовые магазины. Здесь можно купить готовые котлеты, салаты, гарниры. Покупая все это многообразие, не забывайте брать у продавца чек, который пробивает кассовый аппарат.

В наше время перекусить, причем основательно, можно прямо на ходу на улице. Во многих городах нашей родины устанавливаются различные автоматы по продаже продуктов питания, в них можно приобрести: начиная от кофе и шоколадных батончиков, до горячих гамбургеров. В этих электронных продавцах уже заранее встроены ККМ, покупатель получает чек мгновенно.

Товароведная характеристика основного сырья (морковь) при приготовлении блюда «Салат из моркови с яблоками»

Химический состав

В моркови содержится много сахара в виде глюкозы, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром.

Благодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. В кулинарии ценят морковь с нежной сочной яркоокрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Классификация

По длине морковь делят на короткую 3-5 см. (каротель), полудлинную 8-20 см., длинную 20-45см. К коротким сортам относится скороспелый сорт с небольшой сердцевиной, сочной, сладкой, оранжево-красной мякотью: используют её для салатов в сыром виде и для гарниров. Полудлинные сорта: применяют для салатов, гарниров, морковных котлет, запеканок. Длинный сорт позднеспелый, с большой сердцевиной и грубой мякотью, хорошо хранится: используется в пассированном виде для заправки супов, соусов.

Требования к качеству

Морковь должна быть целая, свежая, чистая, неувядшая, незагрязненная, нетреснувшая, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями, однородна по окраске, не уродлива по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, с сочной и плотной мякотью, размером по наибольшему диаметру 2,5-6 см.

Упаковка и хранение

Для упаковки моркови используют контейнеры, ящики-клетки, корзины, мешки и сетки вместительностью до 50 кг. Молодую морковь с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместительностью до 20 кг. Хранят на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 3°С от 3 до 5 дней.

Товароведная характеристика основного сырья (капуста белокочанная) при приготовлении блюда «Щи из свежей капусты»

Химический состоит

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты плотно завитые и прилегающие друг к другу, они сочнее, нежнее и белее. В пазухах листьев на кочерыге расположены почки, которые при хранении капусты прорастают, вызывая растрескивание кочана.

В лечебном питании капуста используется для улучшения деятельности кишечника, способствует предупреждению атеросклероза.

Сок свежей капусты обладает противоязвенным свойством.

Классификация

Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, плоские, конические, овальные), плотности кочана (рыхлые, среднеплотные, плотные) и времени созревания (ранняя, средняя, среднепоздняя, поздняя). Лучшими кулинарными свойствами обладает белокочанная капуста с плотным кочаном, белыми, сочными листьями и недлинной внутренней кочерыгой.

Ранние сорта капусты имеют кочаны от 0,6-3 кг., средней плотности, хорошего вкуса: используют в свежем виде, для хранения они непригодны.

Кочаны среднеспелых сортов от 2-4 кг., плотные, хорошего вкуса: используется в свежем виде и для квашения, сохраняемость средняя.

Среднепоздние сорта капусты имеют кочаны от 2-4 кг., плотные, хорошего вкуса: используются в свежем виде и для квашения, хранятся до февраля-марта.

Поздние сорта капусты имеют крупные плотные кочаны от 2,5-6,5 кг., хорошего вкуса: применяются для квашения и длительного хранения в свежем виде.

В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде для салатов и для приготовления борщей, щей, тушения, голубцов и других блюд. Это прекрасный продукт для квашения и маринования.

Требование к качеству

Кочаны капусты должны быть чистые, свежими, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, не треснувшими, не проросшими, одного ботанического сорта, с кочерыгой длиной не более 2-3 см, определенной массы.

Упаковка и хранение

Поздние сорта белокочанной капусты перевозят без тары, навалом или в мягкой таре и сетках. Ранние сорта белокочанной капусты упаковывают в кули, корзины и ящики по 40-50 кг. На предприятиях общественного питания капустные овощи хранят в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенными рядами в 3-4 яруса в шахматном порядке, кочерыгами вверх, при t=3°С от 3-5 дней.

Товароведная характеристика основного сырья (говядина) при приготовлении блюда «Вертуны переяславские»

Химический состав

Мясо – важный источник белков и жиров.

Нежность мяса и его пищевая ценность зависят от содержания полноценных белков и неполноценных.

Говяжий жир имеет мягкую консистенцию и хорошо усваивается. Температура плавления говяжьего жира 42-49°С.

Углеводы мяса представлены полисахаридом гликогеном (животным крахмалом), который находится в мышцах и печени животных. В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от её количества зависит стойкость мяса при хранении.

Минеральные вещества мяса – это соли кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и других элементов. Больше всего их в мышечной и костной тканях.

Витамины в мясе представлены в основном витаминами группы В (В1, В2, В6, В12). Кроме того, имеются витамины РР и в небольшом количестве жирорастворимые витамины А, D, Е.

Экстрактивные вещества мяса хорошо растворяются в воде, придают бульону вкус и аромат.

Классификация

Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу животных делят на говядину взрослого скота в возрасте от 3 лет и старше, говядину молодняка – от 3 месяцев до 3 лет и телятину – от 14 дней до 3 месяцев.

Мясо старых животных и бугаев имеет темную окраску мышц, грубое, плотное, крупнозернистое строение, внутренний жир желтого цвета. Мясо коров и волов ярко-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет мышцы розово-красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет мышцы от светло розового до серовато-розового цвета, нежную консистенцию, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белого или бело-розового цвета, соединительная ткань нежная. Лучшей считается молочная телятина, полученная от телят, вскормленных молоком в возрасте от 2 до 10 недель.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жаренья, говядину – для варки бульонов и супов, а нежные части – для жаренья.

Говядину по упитанности подразделяют на 1 и II категории. КI категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодой животной мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

Говядину молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

Телятину подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.
По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С и замороженное, имеющее температуру не выше-8 °С. Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись: «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор». Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

Дата добавления: 2015-11-04