2.3. Обґрунтування та описання технологічної схеми виробництва дієтичних

2.3. Обґрунтування та описання технологічної схеми виробництва дієтичних

хлібців «Геркулес» масою 0,4 кг.

Тісто для хлібців дієтичних «Геркулес» масою 0,400 кг готують двофазним способом, на традиційних густих опарах.

Приготування тіста опарним способом триваліше, але двоступеневий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гідролізу компонентів борошна та накопиченню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату хлібові. Хліб, виготовлений опарним способом, має кращу пористість м’якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенсивніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пептизації білків, тощо. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ньому молочної кислоти. При опарному способі скоринка хліба краще забарвлена, гладенька завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук – меланоїдів. Недоліком опарного способу є більша тривалість приготування тіста порівняно з безопарним та більша потреба в додатковому устаткуванні, а перевагою – отримання виробів високої якості.

На вагах ВП-100Ш(1) відважують пресовані хлібопекарські дріжджі. З автоводомірного бачка ДВС(2) дозують воду. Також у діжу дозують пшеничне борошно І/с з дозатора борошна МД-100(3). Діжу з завантаженою сировиною для замісу опари підкочують під тістомісильну машину марки А2-ХТБ(4), де опару замішують 10 хв. Замішану до однорідної консистенції опару залишають на дозрівання протягом 210 хв. Виброджена опара повинна відповідати таким вимогам: вологість – 46%, кислотність – 3,5 град., температура – 30⁰С.

ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ

У діжу з вибродженою опарою з автоводомірного бачка марки ДВС (2) дозують воду, зі збірника сольового розчину марки МВ-250 (15) – розчин солі, додають зважений на платформних вагах марки ВП-100Ш (1) та очищений від посторонніх і металевих домішок цукор, з дозатора борошна МД-100 (3) дозують пшеничне борошно І/с та вівсяне борошно. Тісто замішують на тістомісильній машині А2-ХТБ (4) 15 хвилин і залишають на бродіння на 50 хвилин. Замішане тісто повинно відповідати таким вимогам: вологість – 46,5%, кислотність – 3 град., температура – 32⁰С. Виброджене тісто вивантажують у приймальну воронку тістоподільника А2-ХТН(6) за допомогою діжеперекидача ПО-1(5). Тісто, поділене на шматки масою 0,450 кг, по стрічковому транспортеру подається у тістоокруглювач Т1-ХТН (7), з нього за допомогою транспортера, заготовки переміщують на виробничий стіл з формами І8-СВ (10). Тістові заготовки у формах подаються у вистоювальну шафу А2-ХРБ(11) на 50 хв. Після вистоювання форми з заготовками саджають на колиски печі ФТЛ-2(12), де вони випікаються протягом 38 хв. без парозволоження. Випечені вироби вибивають вручну з форм на робочому столі, укладають на хлібопекарний лоток, а лоток поміщають у контейнер ХКЛ - 18 (13) по 8 лотків. Контейнер з готовою продукцією відправляють у експедицію.

2.4. Обґрунтування та описання технологічної схеми виробництва батона з

висівками в/с масою 0,2 кг.

Тісто для батона з висівками в/с масою 0,200 кг готують двофазним способом, на традиційних густих опарах.

Приготування тіста опарним способом триваліше, але двоступеневий процес бродіння поліпшує пластичні властивості тіста, сприяє гідролізу компонентів борошна та накопиченню більшої кількості речовин, які надають смаку та аромату хлібові. Хліб, виготовлений опарним способом, має кращу пористість м’якушки, структуру пор, їх тонкостінність, тому що в тісті інтенсивніше відбуваються процеси набухання часточок борошна, пептизації білків, тощо. Поліпшенню пластичних і смакових якостей тіста сприяє також значне накопичення у ньому молочної кислоти. При опарному способі скоринка хліба краще забарвлена, гладенька завдяки вмісту в тісті декстринів і цукрів, а також утворенню комплексних сполук – меланоїдів. Недоліком опарного способу є більша тривалість приготування тіста порівняно з безопарним та більша потреба в додатковому устаткуванні, а перевагою – отримання виробів високої якості.

На вагах ВП-100Ш(1) відважують пресовані хлібопекарські дріжджі. З автоводомірного бачка ДВС(2) дозують воду. Також у діжу дозують пшеничне борошно в/с з дозатора борошна МД-100(3). Діжу з завантаженою сировиною для замісу опари підкочують під тістомісильну машину марки А2-ХТБ(4), де опару замішують 10 хв. Замішану до однорідної консистенції опару залишають на дозрівання протягом 180 хв. Виброджена опара повинна відповідати таким вимогам: вологість – 45%, кислотність – 3 град., температура – 30⁰С.

ДП. 505170104. 010. 010. ПЗ

У діжу з вибродженою опарою з автоводомірного бачка марки ДВС(2) дозують воду, з дозатора рідких компонентів (16) – розчин солі, додають зважений на платформних вагах марки ВП-100Ш (1) та очищений від посторонніх і металевих домішок цукор, з витратного бака для олії дозують проціджену соняшникову олію, з дозатора борошна МД-100 (3) дозують пшеничне борошно в/с та висівки. Тісто замішують на тістомісильній машині А2-ХТБ (4) 15 хвилин і залишають на бродіння на 40 хвилин. Замішане тісто повинно відповідати таким вимогам: вологість – 42,5%, кислотність – 2,5 град., температура – 32⁰С. Виброджене тісто вивантажують у приймальну воронку тістоподільника А2-ХТН(6) за допомогою діжеперекидача ПО-1(5). Тісто, поділене на шматки масою 0,230 кг, по стрічковому транспортеру подається у тістоокруглювач фірми Werner Pfleiderer (8), з нього за допомогою транспортера заготовки переміщуються у воронку тістозакочувальної машини МЗЛ-50 (9). Тістові заготовки укладають на листи у контейнери (13) та подають у вистоювальну шафу Клімат-Агро (14) на 50 хв. Після вистоювання на робочому стіл І8 – СВ (10) і напівфабрикати вручну надрізають на 2-3 надрізи, для надання правильної форми,та саджають на листах у контейнерах у піч Ротор-Агро (15), де вони випікаються протягом 20 хв. з парозволоженням. Випечені вироби знімають вручну з листів на робочому столі, укладають на хлібопекарний лоток, а лоток поміщають у контейнер КХ – 1 (13) по 8 лотків. Контейнер з готовою продукцією відправляють у експедицію.

Дата добавления: 2015-11-04