3 Технологический раздел

3 Технологический раздел

3.1 Определение числа потребителей

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,

Nч = , (3.1.1)

где Р — вместимость зала (число мест); φч— оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Хч — загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3.1.1- График загрузки кофейни

Часы работы	Оборачиваемость места за 1час	Средний % загрузки зала	Число потребителей	Коэффициент пересчета
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5			0,06 0,07 0,07 0,07 0,13 0,13 0,13 0,08 0,08 0,03 0,03 0,04 0,04 0,04
Итого

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

Общее число потребителей за день,

Ng= ∑Nч=318 (3.1.2)

где Ng - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N

41

27

23

18

12

9

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T

Коэффициент пересчета определяется по формуле,

Kч = + (3.1.3)

где Nч- число потребителей в данный час; Nд- число потребителей, обслуживаемых в течение дня.

3.2 Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

nд= Nдm, (3.2.1)

где Ng- число потребителей в течение дня; m— коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного потребителя.

nд=318*2,5=795

Общее число блюд составляет 795.

3.3 Разбивка общего количества блюд по таблице процентного соотношения различных групп блюд

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, горячие закуски и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 3.3.1- Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение блюд, %	Число порций блюд
От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски
Рыбные Мясные Сырные Салаты
Горячие закуски
Рыбные Мясные Грибные Овощные
Десерты

3.4 Определение количества напитков, кондитерских изделий хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека

Определение необходимого количества напитков, кондитерских изделий, фруктов для кофейни определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица (3.4.1) - Определение необходимого количества напитков

Наименование продукции	Единица измерения	Норма потребления на 1 чел	Количество продукции на расчетное число потребителей 318
Горячие напитки Кофе Какао Чай Холодные напитки В том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия Кондитерские изделия Фрукты	л л л л кг шт кг	0,3 0,15 0,05 0,1 0,19 0,03 0,02 0,04 0,1 0,04 1,5 0,01	95,4 60,4 9,54 6,36 12,7 31,8 3,18

Таблица (3.4.2) - Определение необходимого количества напитков в развернутом виде

Наименование	Количество, л	Масса единицы упаковки, л	Количество единицы, шт
Горячие напитки: кофе какао чай Холодные напитки Фруктовая вода Кока-кола Кока-кола лайт Фанта Спрайт	!! 9,54 2,5	0,25 0,25 0,25 0,25
Минеральная вода Бонаква Бонаква без газа	6,36 2,36	0,5 0,5
Натуральный сок Ананасовый сок Вишневый сок Виноградный сок Персиковый сок Томатный сок	12,7 1,5 1,0 2,5 4,5 3,2	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Напиток собственного производства	31,8	0,2

3.5 Разработка ассортимента и составление расчетного меню

Расчетное меню составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, технико-технологических карт с учетом ассортиментного минимума. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд каждого вида.

Таблица (3.5.1) -Ассортимент блюд, напитков

Наименование группы блюд	Количество наименований блюд
Холодные закуски Салаты Горячие закуски Десерт Напитки Кондитерские изделия

Определение производственной программы кондитерского цеха.

Таблица (3.5.2) - Производственная программа кондитерского цеха

Наименование кондитерских изделий	Выход,г	Количество штук
Изделия из бисквитного полуфабриката: Торт «Карамельный» Торт «Прага» Торт «Чиз-кейк Клубника» Торт «Фисташковый» Торт "Чиз-кейк Нью-Йорк" Торт «Мраморный" Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом Пирожное «Тирамиссу» Торт «Ягодка»
Изделия из воздушного полуфабриката: Пирожное «Воздушное» с кремом
Изделия из заварного полуфабриката: Пирожное "Заварная трубочка с обсыпкой"
Изделия из песочного полуфабриката: Пирожное «Песочное», глазированное помадой
Продолжение таблицы. Изделия из слоеного полуфабриката: Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинад 42 47 ной пудрой
Кекс «Столичный»
Изделия из крошкового полуфабриката: Пирожное «Картошка» обсыпная
Штрудель яблочный
Чак-чак

3.6 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

Расчет расхода сырья для кондитерского цеха определяют по формуле

G=gp*n/1000 (3.6.1)

где G-масса сырья данного вида, кг; gp-норма расхода сырья на 100 шт кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n- количество кондитерских изделий данного вида.

Таблица 3.6.1 - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество,кг,шт	Нормативная документация
Мука пшеничн.в.с. Масло сливочное Сахар-песок Какао-порошок Яйца Желтки яичные Молоко цельное сгущ с сах. Ванилин Патока крахмальная Пудра ванильная эссенция	8,12 6,3 25,31 0,384 1,9 1,83 0,8 0,19 0,028 0,046	ГОСТ 26574-85 ГОСТ 37-87 ГОСТ 21-78 ГОСТ 108-76 ГОСТ 27583-88 ГОСТ 27583-88 ГОСТ 1923-78 ГОСТ 9069 ГОСТ 52060-2003 ГОСТ 18 103-84

Продолжение таблицы 3.6.1

Крахмал картофельный Меланж Эссенция ромовая Пудра рафинадная Сироп вишневый Агар Начинка фруктовая Фрукты Коньяк Кислота лимонная Соль Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Изюм Белок яичный Желатин Сливки 38% Клубника Фисташки Сыр «Филадельфия» Сыр «Маскарпоне» Сироп «Лесной орех» Шоколад Ликер «Амаретто» Кофе «Эспрессо» Масло растительное Яблоки Фундук Корица

0,875 7,5 0,004 1,49 0,28 0,003 1,11 0,44 0,41 0,077 0,018 0,001 0,004 1,15 0,33 1,21 30,22 3,97 2,25 18,55 9,4 2,25 3,75 0,09 0,17 0,05 5,7 0,3 0,015

ГОСТ 7699-78 ТУ 10.02.01.70-88 ОСТ 18 103-84 ГОСТ 22-94 ГОСТ-17206-96 ГОСТ Р 51934-2002 ГОСТ 12494-77 ГОСТ 908-79Е ГОСТ 13830-84 ГОСТ 2156-76 ГОСТ 9325-79 ГОСТ 5107-2003 ГОСТ 27583-88 ГОСТ 25183-82 ГОСТ Р 53216-2008 ГОСТ Р 6534-89 ГОСТ Р 52194-2003 ГОСТ 1129-73 ГОСТ 21122-75 ГОСТ 16834-81 ГОСТ 29049-91

Таблица 3.6.2 - Расчет массы теста по его видам

Номер рецеп туры	Вид теста и наименование кондитерского изделия	Количество изделий	Норма теста по рецептуре на 10 кг; гр	Масса теста на заданное количество изделий, кг
шт.	кг.
42а ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК	Бисквитное тесто: Торт «Ягодка» Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Картошка» Торт «Карамельный» Торт «Фисташковый» Торт чиз-кейк «Нью-Йорк» Торт чиз-кейк «Клубника» Торт «Мраморный» Пирожное «Тирамиссу» Бисквит «Прага»		3,5 19,5 19,5 19,5 18,2 19,5 8,6		1,05 1,14 0,63 1,5 1,5 1,5 1,4 1,5 0,26 4,05
Итого					14,53
	Песочное тесто: Пирожное «Песочное» Кекс				1,55 3,43
Итого					4,98
	Слоеное тесто: Пирожное «Слойка»				1,92
Итого					1,92
	Заварное тесто: Пирожное «Трубочка»				0,4
Итого					0,4
65а	Воздушное тесто: Пирожное «Воздушное»				0,9
Итого					0,9
ТТК	Тесто бездрожжевое: Пирожное «Штрудель:				1,25
Итого					1,25

Таблица 3.6.3 -Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Номер рецеп туры 42а	Наименование кондитерского изделия Торт «Прага» Торт «Ягодка» Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом Пирожное «Песочное»глазированное помадой Пирожное «Слойка» обсыпанная рафинадной пудрой Пирожное «Трубочка» с обсыпкой	Количество изделий	Наименование отделочных полуфабрикатов Крем «Пражский» Помада шоколадная №60 Повидло фруктово-ягодное Сироп для промочки Начинка фруктовая Крем сливочный Крошка бисквитная жареная Желе с вишневым сиропом Фрукты Сироп для промочки №56 Крем сливочный №30 Начинка фруктовая Начинка фруктовая Помада №58 Пудра рафинадная Крем сливочный №30 Крошка бисквитная жаренная Пудра рафинадная	Масса отделочного полуфабриката
шт.	кг. 8,6 3,5	Норма по рецептуре, гр.	Норма на заданное кол-во, кг. 3,08 1,0 0,45 0,7 0,6 0,52 0,02 0,17 0,42 0,44 0,93 0,06 0,4 0,54 0,05 0,98 0,18 0,03

Продолжение таблицы 3.6.3

65а ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК

Пирожное «Воздушное» с кремом Пирожное «Картошка» обсыпная Торт «Карамельный» Торт «Фисташковый» Торт «Мраморный» Торт чиз-кейк «Нью-Йорк» Торт чиз-кейк «Клубника» Пирожное «Тирамиссу» Кекс «Столичный» Пирожное «Штрудель»

19,5 19,5 19,5 19,5 18,2

Крем сливочный №30 Крем сливочный №30 Пудра рафинадная Какао-порошок Эссенция ромовая Коньяк Сироп для промочки Начинка карамельная Сливки Клубника Сироп для промочки Начинка фисташковая Фисташки Шоколад Сироп для промочки Начинка «Мрамор» Начинка сырная Клубника Соус клубничный Сироп для промочки Начинка клубничная Шоколад Сироп для промочки Начинка «Тирамиссу» Какао-порошок Печенье «Савоярди» Пудра рафинадная Пудра рафинадная

0,74 0,57 0,04 0,01 0,003 0,03 1,5 16,8 0,75 0,75 1,5 16,8 0,75 1,5 1,5 17,1 0,75 0,75 1,4 0,7 0,09 1,87 0,04 0,18 0,03 0,07

3.7 Производственный цех

Кондитерский цех занимает особое место в проектируемом предприятии. Он работает самостоятельно, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий; хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные, универсальный привод, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий однодневной производственной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в кондитерском цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2-40С. Основной продукт (мука, яйцо) подвергается предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяется овоскоп, для проверки качества яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Для взвешивания продуктов используются товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.

Для приготовления заварного теста отведен отдельный участок, где установлена электроплита и производственный стол.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где установлены производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы, на которых делят тесто на порции определенной массы.

После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют пекарный шкаф.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовую для кратковременного хранения.

Руководство кондитерским цехом осуществляет заведующий производством предприятия. Он знакомит кондитеров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерском цехе работников 5 кондитеров: 1 - 5-го разряда, 2 - 4-го разряда и 2 - 3-го разряда. Кондитеры 5-го разряда изготавливают фигурные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку качества сырья, начинок, отдельных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры 4-го разряда изготавливают различные кексы, печенье, сложные торты и пирожные.

Кондитеры 3-го разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

3.7.1 Производственная программа и режим работы цеха

3.7.4 Расчет численности производственных работников

Таблица 3.7.4.1- Расчет численности производственных работников

Наименование кондитерских изделий	Единица измере ния	Количество кондитерскихизделий за день	Норма выработки	Количество человек в день
за 7 часов	за 11,5 часов
Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Заварное» Пирожное «Картошка» Пирожное «Песочное» Пирожное «Слойка» Пирожное «Воздушное» Кекс Торт «Ягодка» Торт «Прага» Торт «Карамельный» Торт «Фисташковый» Торт чиз-кейк «Нью-Йорк» Торт чиз-кейк «Клубника» Торт «Мраморный» Пирожное «Тирамиссу» Пирожное «Штрудель» Итого	шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт.			57.5 57.5 57.5 57.5	0.12 0.07 0.05 0.07 0.04 0.04 0.03 0.24 0.18 0.3 0.23 0.5 0.24 0.26 0.04 0.4 2,81

Численность производственных работников рассчитываю по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

N1=∑ (n/Нв*λ), (3.7.4.1)

где n - количество изготавливаемых изделий данного вида за смену, шт (кг); H в— норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения H вданы в Справочнике руководителя предприятий общественного питания (1981 г.);

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.

N=2,81/1,14=2,4

N=2 (человека)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

N2= N1*К1 (3.7.4.2)

где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13-1,59).

N2=2,4*1,59=3,8

3.7.5 Расчет и подбор оборудования для цеха, их краткие характеристики

Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения механических операций: просеивания муки, замеса теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, оборудование представлено отдельными машинами.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

Qтр=G/ty (2.8)

где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); tу — условное время работы машины, ч;

ty=T*ηy (2.9)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу— условный коэффициент использования машин (ηу= 0,5).

Фактическая продолжительность работы машины (ч)

tф=G/Q (2.10)

где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч);

Фактический коэффициент использования оборудования

η=tф/Т (2.11)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

η=100/11,5*60=0,15 (для тестомесильной машины)

η=110/11,5*60=0,16 (для взбивальной машины)

Таблица 3.7.5.1 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто	Масса теста, кг.	Объемная плотность теста, кг/дм³	Объем теста, дм³	Число замесов	Продолжительность замеса, мин
одного	общая
Песочное Заварное Слоеное Воздушное Бездрожжевое	1,55 0,4 1,92 0,9 1,25	0,7 0,17 0,6 0,55 0,6	2,2 2,3 3,2 1,6 2,08
Итого

В цехе необходимо иметь один планетарный миксер 5KSM150PSEWH

Характеристика	Значение
Длина
Ширина
Высота
Мощность электрическая	0,3
Производитель	Kitchen aid Europa
Количество скоростей
Напряжение
Объем дежи	4,8
Фазность	1 фаза
Вес нетто	11,3
Назначение	для изготовления мягкого теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и др. кондитерских смесей, муссов, масляных кремов.

Таблица 3.7.5.2 Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Тесто	Масса теста, кг.	Объемная плот ность теста, кг/дм³	Объем теста, дм³	Число заме сов	Продолжительно сть замеса, мин
одного	общая
Бисквитное Бисквит «Прага» Песочное для кекса	8,98 4,05 3,43	0,25 0,25 0,3	35,92 16,2 11,4
Итого

В цехе необходимо иметь миксер планетарный BM 20

Характеристика	Значение
Наличие лифта дежи	есть
Страна	Италия
Комментарий	максимальная загрузка 7кг теста, 40/160 об/мин.
Длина
Ширина
Высота
Мощность электрическая	0,9
Производитель	Sigma
Количество скоростей
Напряжение
Разовая загрузка
Объем дежи
Фазность	3 фазы
Вес нетто
Назначение	для изготовления мягкого теста, бисквитной массы, взбитых сливок, белковых, яично-сахарных и других кондитерских смесей.
Вес брутто

Расчет производительности просеивателя

Qтр= =1,5 (кг/ч)

ty=11,5*0.5=5,75 (ч)

tф=8,71/150=0,06

η=0,06/11,5*60=0,00009

Так как фактический коэффициент использования просеивателя низкий,то целесообразно установить мукоросеиватель вибрационный МПМХ-01 (вибросито).

Техническая характеристика:

Емкость приемного бункера, кг, не менее
Производительность, кг/ч, не менее:
- при размерах ячейки сита 1,2 х 1,2 мм
- при размерах ячейки сита 1,0 х 1,0 мм
Напряжение питания, В
Род тока и частота, Гц	переменный, 50
Номинальная мощность, кВт	0,12
Класс защиты от поражения л. Током
Габаритные размеры, мм, не более:
- длина
- ширина
- высота
Масса, кг, не более
Обслуживающий персонал, чел

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Для краткосрочного хранения скоропортящихся продуктов в производственном цехе используются холодильные шкафы. Холодильные шкафы устанавливают в кондитерском цехе и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³).

V_n=Σ (G/р*ν) (2.12)

где V_n - полезный объем охлаждаемой камеры, м³, G — масса продукта с учетом срока хранения, кг; р — объемная плотность продукта, кг/м³; ν — коэффициент, учитывающий вид тары: для стеклянной — 0,5-0,75.

Таблица 3.7.5.3 Определение объема сырья, подлежащих хранению

Продукты	Единица измерения	Масса продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм³	Объем продукта, дм³
Масло сливочное Яйцо Сливки Сыр «Филадельфия» Сыр «Маскарпоне» Начинка фруктовая Клубника Яблоки Фрукты Итого	кг шт л кг кг кг кг кг кг	6,3 30,22 18,55 9,4 1,11 3,97 5,7 0,44	0,9 0,55 0,9 0,9 0,9 0,6 0,5 0,55 0,5	32,65 33,6 20,6 10,4 1,85 10,4 0,88 125,4

V_n =125,4/0,7=179 (дм³) = 0.18 м³=180 литров

В кладовой устанавливаю холодильный шкаф СM105-S, габаритные размеры 700*620*2028,общий объем 500 литров. Полезный объем – 470 л.

Толщина стенки - 40 мм Рабочий диапазон температур+1+12°С.

Размер полки - 595*455 мм Допустимая нагрузка на полку – 40 кг Количество полок – 4 шт Холодопроизводительность, Вт: 380

Хладагент - R-134а Температура окружающей среды - до +32°C.

Масса нетто, кг: 130 Масса брутто, кг: 161

Площадь полок для размещения продуктов, не менее – 1.1 м.кв.

Электронный блок управления – “Danfoss” EKS - 101

Корректированный уровень звуковой мощности, не более – 59 Дба

Потребление электроэнергии за сутки, не более - 3.5 кВтч

Такой же холодильный шкаф устанавливаю в помещение для отделки изделий.

В помещение замеса теста для приготовления слоеного теста устанавливаю стол охлаждающий (3 двери) с нижним расположением агрегата. Столы выполнены полностью из нержавеющей стали марки AISI 304, 3 распашные двери. Индекс TN - стол охлаждаемый (-2...+10 С), Модель HiCold GN 111/TN

Длина1485 Ширина 700

Высота 900 Объем 340л.

Мощн. 510 Вт t° C -2...+10 С°.

В помещениях приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий размещены столы охлаждающие

Модель	Длина	Ширина	Высота	Объем	Мощн.	t C
HiCold GN 11/TN				220л.	420 Вт	-2...+10 С

Морозильный шкаф размещен в помещении отделки изделий.

Модель	Температурный режим, °С	Вместимость, л	Напряжение, В, Гц	Мощность, Вт	Габаритные размеры, мм
Серия Basic Line Внешняя отделка из стали AISI 441 с пластиковым покрытием, внутренняя отделка из алюминия, автоматическое размораживание, автоматическое испарение размороженной воды.
BB 7A	-10...-25			0,51	700x800x2080

Расчет и подбор теплового оборудования: пекарского шкафа и жарочной плиты

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):

Q=(n₁ * g * n₂ * n₃ * 60)/τ (2.13)

где n₁ – условное количество изделий на одном листе, шт.; g – масса (нетто) одного изделия, кг; n₂ – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n₃ – число камер в шкафу; τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч):

t=G/Q (2.14)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Фактический коэффициент использования шкафов:

η=t/Т (2.15)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Площадь жарочной поверхности плиты:

F_общ=Σ (n * f * 1,1/φ) (2.16)

где n — количество блюд, приготовленных на плите за расчетный час пик; f — площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м²; φ — оборачиваемость площади плиты за расчетный час; 1,1 — коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Таблица 3.7.5.4- Определение необходимого количества пекарных шкафов

Изделие	Общее количество изделий, шт.	Масса 1 и зделия, кг.	Условное количество изделий на 1 листе, шт.	Число листов в камере	Число камер	Продол житель ность подооборота, мин	Произво дительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч	Число шкафов
Бисквит круглый Бисквит «Прага» Бисквит на торт «Ягодка» Пирожное «Бисквитное» Пирожное «Слойка» Пирожное «Песочное» Пирожное «Трубочка» Пирожное «Воздушное» Кекс Пирожное «Тирамиссу» Пирожное «Штрудель» Итого	7,4 кг.	0,1 0,4 0,08 0,02 0,04 0,03 0,011 0,022 0,075 0,02 0,18	6 кг.				39,2 28,8 2,1 6,5 11,5 21,6 4,7 7,9 34,7 5,04 48,6	0,19 0,13 0,53 0,17 0,16 0,07 0,09 0,11 0,08 0,05 0,14 1,72

Принимаю шкаф жарочный ШЖЭ-3, 3-х секционный предназначен для выпечки хлебобулочных изделий. Время разогрева до Т-240 град. - 30 мин. Внутренние размеры секции - 534х535х304 мм. Диапазон регулирования температуры - от 100 до 300 град. Масса - 240 кг. Произ-во Россия.

Напряжение, B
Мощность, кВт	14,4
Габ. размеры, мм	840х840х1475

Таблица 3.7.5.5- Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование кондитерскогоотделочного полуфабриката	Масса, кг.	Тип наплитной посуды	Вмести мость посуды, дм³	Коли чество посуды	Габарит ные раз меры м. h*d	Пло щадь единицы посу ды, м²	Продолжи тельность технологи ческого цикла, мин	Обо рачи ва емо сть	Пло щадь жароч ной поверх ности плит, м²
Сироп для промочки Помада №58 Итого	7,13 1,54	Кастрю ля алюми ниевая Кастрю ля алюми ниевая	2.5		0,019* 0,026 0,013* 0,016	0,05 0,04			0,008 0,004 0,012

F_общ=0,012*1,1=0,013 (м²)

Число плит ПЭС-2 без жарочного шкафа с двумя конфорками равно 1. Габаритные размеры (мм): 515х815х850
Кол-во конфорок (шт.): 2
Размеры конфорок (мм): 430х300
Время разогрева конфорок до рабочей температуры (400°С) (мин): 30
Напряжение (В): 380
Мощность (кВт): 5
Вес (кг): 75
Страна производитель: Россия.

3.7.6 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования

Общая длина производственных столов (м):

L=N ּ l (2.17)

где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25м).

Число столов:

n=L/L_{ст (2.18)}

где L_ст – длина принятого стандартного производственного стола, м.

L=2*1,25=2,5 (м)

n=2.5/1.2=2

По типам и размерам столы подбираю в зависимости от характера выполняемой операции.

Все остальное вспомогательное оборудование моечные ванны,рукомойники, стеллажи, тележки, подтоварники устанавливаю по необходимости.

Подтоварник н/ст 1000х600х280		Габаритный размер: 1000х600х280мм. Полностью из нерж.стали AISI-304. Равномерно распределенная нагрузка-300 кг.
Рукомойник 03		Габаритный размер: 500х500х160мм. Высота борта 70 см. Внут.разм. мойки 400*160. Материал: полностью нерж. сталь AISI-304. Чаша - зерк. поверх. В комп. со смесителем.

Стеллаж модульный со сплошными полками RADA

Серия Профи
Каркас – профиль 25х25 мм. из нержавеющей стали AISI 304
Полки – нержавеющая сталь AISI 304
Высота - 1850 мм

Длина -600 мм

Ширина-400 мм.

Ванна моечная двухсекционная ВМР-Н 2/450

Габаритные размеры (мм): 1000х530х870, глубина-300 мм
Кол-во секций: 2
Каркас: нержавеющая сталь
Ванна: нержавеющая сталь
Страна производитель: Россия.

Ванна моечная односекционная ВМР 1/450

Габаритные размеры (мм): 530х530х870, глубина - 300 мм
Кол-во секций: 1
Каркас: оцинкованная сталь
Ванна: нержавеющая сталь
Страна производитель: Россия.

Тележка-шпилька ТШ-10 AISI430,габаритные размеры 560*520*1500.

Стол разделочно -производственный СРП 1200/600 Z (с бортом 85 мм)

Столешница - нержавеющая сталь, каркас - разборный, оцинкованная сталь; ножки - регулируемые по высоте; полка решетчатая.

3.7.7 Расчет общей и полезной площади цеха

Таблица 3.7.7.1 -Расчет площади кондитерского цеха

Оборудование	Марка обору дования	Число еди ниц обору до вания	Габаритные размеры, м	Площадь, м²
занятая единицей оборудова ния	занятая всем оборудованием
Кладовая Холодильник Подтоварник Стеллаж Производств.стол Итого Помещение обработка яиц Производств.стол Моечная ванна Подтоварник Итого Помещение замеса теста, разделка, выпечка Взбивальная машина Вибросито Плита Пекарский шкаф Производств.стол Производств.стол Тележка-стеллаж Рукомойник Подтоварник Итого Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов Стол с охлаждаемой поверхностью Производств.стол Моечная ванна Рукомойник Итого	СМ 105S Н/СТ СМ6/4Н СРП СРП ВМР-Н2/45 Н/СТ ВМ 20 МПМХ-01 ПЭС-2Ш ШЖЭ-3 СРП Н/СТ HiColdGN СРЦ ВМР-Н1/450		0,7*0,62*2,028 1*0.6*0.28 0.6*0.4*1.85 1,2*0,6*0,87 1,2*0,6*0,87 1*0.53*0.87 1*0.6*0.28 0.6*0.71*0.84 0.77*0.81*0.75 0.54*0.82*0.85 0.84*0.9*1.48 1,5*0,6*0,87 1.5*0.7*0.9 0.56*0.52*1.5 0.5*0.5*0,87 1*0.6*0.28 0.9*0.7*0.89 ,2*0,6*0,87 0,53*0,53*0,87 0,5*0,5*0,87	0,44 0.6 0.24 0,72 0,72 0.53 0.6 0.42 0.62 0.44 0.75 0.9 1.05 0.3 0.25 0.6 0,63 0,72 0,28 0,25	0,44 0.6 0.24 0,72 2/0,3=6 0,72 1.06 0.6 2,38/0,3=8 0.42 0.62 0.44 0.75 2.7 1.05 0.6 0.25 0.6 7,43/0,3=25 0,63 0,72 0,28 0,25 1,88/0,3=6,2

Продолжение таблицы 3.7.7.1

Помещение отделки изделий Холодильный шкаф Морозильный шкаф Стол с охлаждаемой поверхностью Стеллаж Моечная ванна Рукомойник Итого Итого

CМ 105 S BB7 A HiColdGN СМ-6/4Н ВМР-Н1/450

0.7*0.62*2.028 0.7*0.8*2.028 0.9*0.7*0.89 0.6*0.4*1.85 0.53*0.53*0.87 0,5*0,5*0,87

0.43 0.56 0.63 0.24 0.28 0,25

0,43 0,56 1,26 0,48 0,28 0,25 3,26/0,3=10,8

Площадь производственных помещений.

Площадь помещения (м²) по площади занимаемой оборудованием

F=Fоб/η (2.19)

где F_{о б} – площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м²; η – коэффициент использования площади (его значение принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8м²; 0,55 – для камер площадью до 12м²; 0,62 – для камер площадью более 12м². В случае применения электропогрузчиков, коэффициент использования площади принимают равным 0,37).

Значение коэффициента кондитерского цеха-0,3.

Дата добавления: 2015-11-04