Учреждения образования «Государственный профессионально-технический колледж хлебопечения»

	УТВЕРЖДАЮ
	Зам. директора по УПР
	Учреждения образования «Государственный профессионально-технический колледж хлебопечения»
	С.В.Савицкая

_____________________________2014

Перечень билетов

по дисциплине «Технология кондитерского производства»

Билет 1

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства завернутой карамели с фруктовой начинкой (схема).

2. Перечислите ассортимент мучных кондитерских изделий и дайте им характеристику.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 24%, количество сырья в натуре 1068,97 кг, вес сухих веществ сырья 917,62 кг.

Билет 2

1. Опишите технологию приготовления затяжных сортов печенья, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Опишите получение карамельной массы в змеевиковом вакуум-аппарате (схема).

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Нежное”, имеющего круглую форму, когда известно, что в 1кг изделия содержится 80 шт., размер изделия – 60х60 мм.

Продолжительность выпечки изделия – 4,5 мин.

Зазор между изделиями – 15 мм

Билет 3

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства завернутой карамели с фруктовой начинкой (схема).

2. Дайте характеристику бисквитного полуфабриката, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “К чаю”, имеющего квадратную форму, размеры 30х30мм, в 1кг содержится не менее 150 шт., продолжительность выпечки печенья 5 мин., зазор между изделиями 10 мм.

Билет 4

1. Перечислите классификацию отделочных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.

2. Дайте характеристику карамели, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1 т конфет расходуется 345 кг сахара.

Известно, что объем смесителя 120 л

Плотность массы 1,2 кг/л

Билет 5

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему приготовления заварного пирожного «Эклер» (схема)

2. Перечислите разновидности выпеченных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.

3. Определите количество сахара, необходимое для приготовления одной порции массы, если на 1070 кг карамельной массы расходуется 709,5 кг сахара.

Известно, что объем варочного котла 150 л

Плотность карамельной массы 1,5 кг/л

Билет 6

1. Дайте определение рецептуре, перечислите разновидности, объясните их назначение. Опишите, из каких показателей состоит рецептура.

2. Перечислите стадии обработки карамельной массы и объясните их назначение.

3. Определите выход какао-масло из 75 кг какао-тертого.

Билет 7

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему приготовления шоколада (схема).

2. Перечислите разновидности белковых кремов, назовите их преимущества и недостатки. Опишите технологию приготовления белково-заварного крема «Суфле».

3. Определите выход какао-масло из 100 кг какао-тертого.

Билет 8

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему приготовления бисквитных тортов «Чародейка» и «Москвичка» (схема)

2. Дайте характеристику конфет, перечислите их разновидности и опишите стадии приготовления.

3. Определите сколько надо сырых какао-бобов, чтобы получить 120 кг какао-тертого.

Билет 9

1. Объясните, что является основой для приготовления конфет, перечислите разновидности и их отличительные особенности.

2. Дайте характеристику группе – печенья, перечислите разновидности и опишите их характерные особенности, укажите показатели качества.

3. Определите сколько надо сырых какао-бобов, чтобы получить 150 кг какао-тертого

Билет 10

1. Опишите технологию приготовления песочного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему приготовления ириса (схема).

Билет 11

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада (схема)

2. Опишите условия и сроки хранения тортов и пирожных и объясните, от чего они зависят.

3. Рассчитайте количество воды для приготовления теста, для пряников «Ленинградских», когда известна влажность теста 22%, количество сырья в натуре 1025,46 кг, вес сухих веществ сырья 960,36 кг.

Билет 12

1. Дайте характеристику бисквитным тортам, перечислите разновидности. Опишите последовательность приготовления.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства отливных глазированных конфет с автоматическим завертыванием (схема).

Билет 13

1. Дайте характеристику ириса, перечислите их разновидности и опишите стадии приготовления.

2. Дайте характеристику заварного полуфабриката, опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

Продолжительность выпечки изделия – 4,5 мин.

Зазор между изделиями – 15 мм

Билет 14

1. Дайте характеристику песочного полуфабриката, опишите технологию приготовления, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства завернутой карамели с фруктовой начинкой (схема)

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “К чаю”, имеющего квадратную форму, размеры 30х30мм, в 1кг содержится не менеее 150 шт., продолжительность выпечки печенья 5 мин., зазор между изделиями 10 мм.

Билет 15

1. Дайте характеристику сахарным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Дайте характеристику шоколада, перечислите разновидности и опишите стадии

приготовления.

Известно, что объем варочного котла 150 л

Плотность карамельной массы 1,5 кг/л

Билет 16

1. Опишите первичную обработку какао-бобов (схема).

2. Опишите технологию приготовления слоёного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

Известно, что объем смесителя 120 л

Плотность массы 1,2 кг/л

Билет 17

1. Опишите приготовление какао-тертого и какао-масла.

2. Перечислите разновидности сливочных кремов, объясните их преимущества и недостатки. Опишите технологию приготовления сливочного крема «Новый №61», укажите показатели качества.

3. Определите выход какао-масло из 75 кг какао-тертого.

Билет 18

1. Дайте характеристику сдобным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства какао-порошка (схема).

3. Определите выход какао-масло из 100 кг какао-тертого.

Билет 19

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада (схема).

2. Опишите технологию приготовления воздушного и воздушно-орехового полуфабрикатов, их свойства, назначение, требования к качеству.

3. Определите сколько надо сырых какао-бобов, чтобы получить 120 кг какао-тертого.

Билет 20

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства заварных пирожных «Эклер» (схема).

2. Дайте характеристику сиропам для приготовления мучных кондитерских изделий, перечислите разновидности, объясните их назначение, опишите приготовление и укажите требования к качеству.

3. Определите сколько надо сырых какао-бобов, чтобы получить 150 кг какао-тертого

Билет 21

1. Дайте характеристику галетам и крекерам. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Дайте характеристику мармелада, перечислите разновидности и опишите приготовление фруктово-ягодного мармелада.

Билет 22

1. Дайте характеристику пастильных изделий, перечислите разновидности и опишите приготовление зефира.

2. Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления пряников сырцовых.

Билет 23

1. Дайте характеристику пряникам, перечислите разновидности. Опишите приготовление заварных пряников, укажите требования к качеству.

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада (схема).

Билет 24

1. Дайте характеристику мармелада, перечислите разновидности и опишите приготовление желейного мармелада.

2. Дайте характеристику вафлям, перечислите разновидности. Опишите технологию приготовления вафель.

Известно, что объем варочного котла 150 л

Плотность карамельной массы 1,5 кг/л

Билет 25

1. Дайте характеристику группе – кексы, перечислите разновидности, назовите требования к качеству. Опишите технологию приготовления ромовых баба.

2. Дайте характеристику пастильных изделий, перечислите разновидности и

опишите приготовление пастилы «Ванильной».

Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Нежное”,

имеющего круглую форму, когда известно, что в 1кг изделия содержится 80 шт.,

размер изделия – 60х60 мм.

Продолжительность выпечки изделия – 4,5 мин.

Зазор между изделиями – 15 мм

Билет 26

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства ириса (схема).

3. Рассчитайте производительность печи для производства печенья “Янтарь”, имеющего прямоугольную форму, когда известно, что в 1кг содержится 70 шт. изделий,

Длина изделия – 60мм

Ширина изделия – 45мм

Продолжительность выпечки изделия – 7 мин.

Зазор между изделия – 12 мм

Билет 27

1. Опишите технологию приготовления слоёного полуфабриката, укажите технологические параметры и показатели качества.

2. Дайте характеристику карамели, перечислите разновидности и опишите стадии приготовления.

Билет 28

2. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства шоколада.

Известно, что объем смесителя 120 л

Плотность массы 1,2 кг/л

Билет 29

1. Опишите аппаратурно-технологическую схему производства бисквитных тортов «Чародейка» и «Москвичка» (схема)

2. Дайте характеристику сахарным сортам печенья. Опишите их приготовление, укажите технологические параметры и показатели качества.

Билет 30

1. Опишите получение карамельной массы в змеевиковом вакуум-аппарате (схема).

2. Перечислите классификацию отделочных полуфабрикатов, дайте им характеристику, объясните их назначение.

3. Определите выход какао-масло из 75 кг какао-тертого.

Перечень билетов рассмотрен и утвержден на заседании цикловой комиссии,

Протокол №_____ от____________.

Председатель цикловой комиссии Е.М.Макрицкая

Дата добавления: 2015-11-04; просмотров: 42 | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция	\|	следующая лекция ==>
Перелік тем для контрольних робіт з Логіки для студентів-заочників	\|	Темы индивидуальных курсовых работ по курсу «Прогнозирование и планирование» для студентов 2015/2016 уч.год

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.02 сек.)