Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності . – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

Дата

П. І. П.

Група

Технологічна карта №

№ 1.70. Рулет полтавський

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник

Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Свинина (котлетне м'ясо)
Вода
Сало шпик
Яйця	-
Часник
Маса н/ф	-
Жир
Вихід готової страви	-

Правила подавання

Подають на пиріжковій тарілці, прикрашають зеленню. Температура подавання 12-14 ⁰С.

Вимоги до якості

Показники	Характеристика	Бали
Зовнішній вигляд	Виріб сформований у вигляді батону, поверхня без тріщин, порційні шматки овальної форми, на розрізі - кубики сала
Колір	Від світло-коричневого до коричневого
Смак	В міру солоний, характерний м’ясу
Запах	Властивий м’ясу, з ароматом часнику
Консистенція	Однорідна, ніжна, м’яка
Знижка балів
Загальні бали
Середній бал

Технологічна схема приготування страви „Рулет полтавський”

Оцінка

за теоретичне засвоєння матеріалу ________

за практичне виконання завдання ________

Керівник ________

Виконавець ________

Дата

П. І. П.

Група

Технологічна карта №

№ 1.65. Закуска “Загадка”

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник

Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Консерви рибні:
Ставрида в олії
Яйця	-
Цибуля
Часник
Петрушка
Соус № 1.379
Вихід готової страви	-

Правила подавання

Подають на пиріжковій тарілці, прикрашають вареними яйцями та зеленню. Температура подавання 12-14 ⁰С.

Вимоги до якості

Показники	Характеристика	Бали
Зовнішній вигляд	Масу викладають гіркою, прикрашають вареними яйцями та зеленню
Колір	Світло-сірий
Смак	Характерний рибним консервам, з присмаком яєць та майонезу
Запах	Властивий рибним консервам, з ароматом цибулі та часнику
Консистенція	Однорідна, соковита
Знижка балів
Загальні бали
Середній бал

Технологічна схема приготування страви „Закуска “ Загадка”

Оцінка

за теоретичне засвоєння матеріалу ________

за практичне виконання завдання ________

Керівник ________

Виконавець ________

Дата

П. І. П.

Група

Технологічна карта №

№ 1.72. Рулет із свинини з морквою

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник

Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Свинина
Морква
Желатин
Часник
Маса н/ф	-
Цибуля
Морква	4,4	3,5
Петрушка
Вихід готової страви	-

Правила подавання

Подають на пиріжковій тарілці, прикрашають зеленню та маринованими овочами. Температура подавання 12-14 ⁰С.

Вимоги до якості

Показники	Характеристика	Бали
Зовнішній вигляд	Виріб сформований у вигляді батону, порційні шматки овальної форми, без тріщин, на розрізі шари моркви, прикрашений зеленню та маринованими огірками
Колір	Від світло-коричневого до коричневого, фаршу - оранжевий
Смак	Характерний м’ясу та моркві
Запах	Властивий виробам з м’яса, з ароматом моркви та часнику
Консистенція	М’яка
Знижка балів
Загальні бали
Середній бал

Технологічна схема приготування страви „Рулет із свинини з морквою”

Оцінка

за теоретичне засвоєння матеріалу ________

за практичне виконання завдання ________

Керівник ________

Виконавець ________

Дата

П. І. П.

Група

Технологічна карта №

№ 1.90. Закуска гостра

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник

Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Сир твердий
Яйця	-
Часник
Соус № 1.379	-
Петрушка	0,3	0,2
Вихід готової страви	-

Правила подавання

Подають на пиріжковій тарілці, прикрашають зеленню та тертими жовтками. Температура подавання 12-14 ⁰С.

Вимоги до якості

Показники	Характеристика	Бали
Зовнішній вигляд	Масу викладають гіркою, прикрашають тертими жовтками та зеленню
Колір	Від світло-жовтого до кремового
Смак	В міру гострий, характерний твердому сиру, майонезу з часником
Запах	Властивий твердому сиру, майонезу з часником
Консистенція	Однорідна, соковита
Знижка балів
Загальні бали
Середній бал

Технологічна схема приготування страви „Закуска гостра”

прикрашають

перемішують

Оцінка

за теоретичне засвоєння матеріалу ________

за практичне виконання завдання ________

Керівник ________

Виконавець ________

Дата

П. І. П.

Група

Технологічна карта №

№ 1.93 Яйця з грибами

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств харчування всіх форм власності. - К.: А.С.К., 2000. – 848 с.

№ рецептури, назва кулінарного виробу, збірник

Найменування сировини	Маса на 1 порцію, г
Брутто	Нетто
Яйця	1 шт.
Для фаршу:
Гриби		4/8^1
Маргарин	0,5	0,5
Цибуля		0,8/0,4^1
Соус № 1.379	-
Маса фаршу	-
Вихід готової страви	-

Правила подавання

Подають на пиріжковій тарілці, прикрашають майонезом, жовтками та зеленню. Температура подавання 12-14 ^оС.

Вимоги до якості

Показники	Характеристика	Бали
Зовнішній вигляд	Половинка вареного яйця рівномірно заповнена фаршем, прикрашена майонезом, зеленню, жовтками
Колір	Світло-коричневий
Смак	Характерний яйцям, грибам та цибулі
Запах	Властивий яйцям, з ароматом грибів та цибулі
Консистенція	М’яка, а фаршу - однорідна, ніжна
Знижка балів
Загальні бали
Середній бал

Технологічна схема приготування страви „Яйця з грибами”

Оцінка

за теоретичне засвоєння матеріалу ________

за практичне виконання завдання ________

Керівник ________

Виконавець ________

Дата добавления: 2015-10-21