Ножи – это основа. Это первый и наиболее важный инструмент на кухне. Вы должны иметь два ножа – один большой и один маленький. И они должны быть острыми!

Ножи – это основа. Это первый и наиболее важный инструмент на кухне. Вы должны иметь два ножа – один большой и один маленький. И они должны быть острыми!

Майкл Рулман, автор "The Elements of Cooking"

Каждая хозяйка знает - ничто так не портит настроение, как тупой нож, так как наиболее трудоемкие в приготовлении еды операции - это очистка, измельчение и шинкование продуктов. Каждый нож на кухне должен выполнять собственную определённую функцию. Мало кто задумывается об этом. Ведь в большинстве случаев, нож оттого быстро и тупится, что используется не по назначению.

Каждый продукт имеет различные свойства, и каждый специализированный нож по своим параметрам подходит именно для определенного продукта. Чтобы резка продуктов не доставляла Вам трудностей, технологи ножевого производства позаботились о Вашем удобстве и рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий.

У поваров и кондитеров имеется такое понятие как «большое трио». Оно обозначает тройку ножей, используемых для всех видов работ на кухне. Итак, главным в «трио» п оварской нож - самый большой и массивный. Он имеет широкое лезвие со слегка закругленной режущей кромкой. Длинна его лезвия обычно 30-45 см. Ширина и длина ножа позволяют проделывать им максимум кухонных манипуляций. С его помощью чистят, режут и нарубают крупные овощи, например, капусту. Средний нож чуть меньше по размерам поварского ножа и длина его составляет не более 30 см. Это нож общего назначения. Они не имеют каких-либо характерных особенностей и предназначены для грубой резки картофеля и подобных овощей. И самый маленький н ож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов. Он имеет короткое лезвие прямой или вогнутой формы.

Но это стандартный набор на кухне, который используют профессионалы. Кроме уже описанного основного набора ножей у любой хозяйки в столе должны иметься и реже используемые вспомогательные ножи.

Филейный нож не спутаешь ни с каким другим - он самый длинный и узкий. Этот нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Узкое лезвие для того, чтобы продукт не прилипал к поверхности и не сминался.

Хлебный нож. Он имеет длинное лезвие с волнистой режущей кромкой, поэтому хлебную корку он ломает, а мягкую сердцевину режет как обычный нож. Этот нож также подходит для разрезания арбуза или дыни.

Нож для томатов. Его лезвие тоже волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины.

Нож для мягкого сыра. Все знают, как непросто нарезать мягкие сорта сыра. Это происходит из-за того, что сыр прилипает к ножу и ломается при обычном его движении взад-вперед. Ножом для резки мягкого сыра ломтики отрезаются одним движением сверху вниз, поэтому для удобства рабочей руки этот нож имеет лезвие изогнутой формы.

Нож для твердых сортов сыра имеет форму лопаточки с прорезью, что позволяет нарезать очень тонкие ломтики.

Нож для мяса имеет характерную изогнутую форму с расширяющимся к острию лезвием. Такая форма позволяет концентрировать усилие в определенном месте лезвия, что позволяет без особого труда разрезать даже очень жесткое и жилистое мясо.

Нож для нарезки используется для аккуратной нарезки очень тонких кусочков ветчины, лосося, фруктовых пирогов и бисквитов. Этот нож имеет длинное лезвие, на котором могут быть попеременно расположены углубления на каждой стороне режущей кромки. При резке в этих углублениях образуются воздушные кармашки, поэтому продукт не прилипает к ножу, какие бы тонкие кусочки Вы ни резали.

Нож для отделения мяса от костей похож внешне на филейный, но короче, и имеющий сильно закругленное к острию лезвие.

Нож для масла выделяется очень широким и коротким лезвием. Самый тупой из своих собратьев.

Тонкости правильного выбора кухонных ножей.

Наилучшими на сегодняшний день принято считать кованые ножи. Сейчас есть достаточно широкий выбор ножей и множество удобных для Вас способов приобрести ножи. Чаще всего ножи производят из нержавеющей стали с добавлением хрома. Разбавляют хром ванадием либо молибденом. Добавочные металлы полностью безопасны для здоровья. Хром делает сталь более прочной. Для производства ножей Arcos отбирается сталь высокого качества, обогащенная Азотом (NITRUM®) к которой добавляются молибден и ванадий, для придания стали твердости и прочности. Вся система производства компании «Аrcos» находится под постоянным контролем на соответствие стандарту качества ISO 9001, и на всех этапах производства вся продукция проходит 100% проверку.

Как выявить подделку или низкосортный товар

Избегайте покупать незаточенные ножи. Нож должен быть обязательно перед продажей заточен до рабочей остроты. Если это не так, то от покупки следует отказаться, как минимум, по двум причинам. Во-первых, не затачивая нож, производитель, возможно, хочет скрыть плохое качество товара. Во-вторых, режущие качества ножа во многом зависят от правильной заточки режущей кромки. Самостоятельно качественно заточить изначально тупой нож без специального инструмента и опыта практически невозможно.

Следует избегать покупки ножей без указания фирмы и страны-изготовителя. В клейме ножа такой фирмы обязательно будут указаны страна-изготовитель, логотип и символ компании.

Не покупайте ножи только из-за малой цены. Весьма заманчиво бывает приобрести что-либо по недорогой цене. Делать этого не следует хотя бы потому, что дешевые ножи сделаны из стали мягких сортов, долго такой нож не прослужит.

Тем более остерегайтесь покупки ножей с рук, особенно если Вам предлагают целый набор ножей за цену, которая сравнима со стоимостью только одного ножа известной фирмы.

Также стоит отказаться от покупки набора ножей, в котором все ножи имеют режущую кромку с мелкозубой пилой. Эта пила действительно необходима для некоторых ножей. Если же все или большинство ножей в наборе имеют такую пилу, то это значит, что нанесли ее с единственной целью - скрыть плохое качество стали. Такие ножи действительно будут хорошо резать, но лишь до тех пор, пока не затупится пила. После этого ножи можно выбросить, потому что заточить их не удастся - сталь слишком мягкая.

Как продлить жизнь ножа

Чтобы кухонный нож долго сохранял свои режущие свойства и не терял хорошего внешнего вида, необходимо усвоить и соблюдать несколько простых правил. Ножи нужно хранить отдельно от посторонних предметов. Если ножи продавались в специальной подставке, там их и следует хранить. Также очень удобны магнитные держатели для хранения ножей или специальные подвесные крючки. Магнитные держатели всегда должны быть чистыми, иначе ножи будут падать. Недопустимо использование ножей не по назначению. В результате таких действий могут возникнуть серьезные повреждения - вплоть до раскалывания лезвия или поломки рукоятки, не говоря уже о царапинах. Нож должен только резать - в этом залог его долговечности. Нож необходимо регулярно подтачивать. Ножи, в зависимости от твердости стали и качества изготовления, требуют заточки от одного раза в месяц до одного раза в полгода. Недопустимо резать на твердой поверхности. Непригодными являются металл, керамика, твердые сорта пластмасс. Мойте ножи сразу после использования. Многие продукты содержат вещества, которые могут вызвать коррозию и потемнение лезвия.

Дата добавления: 2015-10-21