|
Технологическая карта изготовления слойки детской на большой густой опаре.
ГОСТ 9511-80. Слойка детская вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,07кг, имеет продолговатую форму с видимыми слоями и рельефами, допускаются боковые притески. Поверхность смазана яйцом и отделана сахарной пудрой. Цвет от желтого до светло-коричневого, вкус и запах свойственный данному изделию. Влажность изделия 35%, кислотность 2,5 градусов, содержание сахара 11,5%.
Унифицированная рецептура.
Сырье | На 100кг | На 1000г | На 500г | На 250г |
Мука в/с | ||||
дрожжи | ||||
вода | 24,8 | |||
соль | ||||
Сахар-песок | ||||
Масло сл. на слоение | ||||
молоко | ||||
Яйцо в тесто шт./кг | 100/4 | 1шт. | 0,5шт. | 0,5шт. |
Яйцо на смазку шт./кг | 100/4 | 1шт. | 0,5шт. | 0,5шт. |
Сахарная пудра | ||||
выход | 168,8 |
Производственная рецептура изготовления слойки на большой густой опаре.
Сырье и режим приготовления | Рецептура на 250г муки | Большая густая опара | тесто | слоение | Разделка и отдел. |
Мука в/с | |||||
дрожжи | - | - | - | ||
молоко | - | - | |||
соль | - | - | - | ||
сахар | - | - | - | ||
Масло сл. на слоен. | - | - | - | ||
Яйцо в тесто | 0,5шт. | - | 0,5шт. | - | - |
Яйцо на смазку | 0,5шт | - | - | - | 0,5шт. |
Сахарная пудра | - | - | - | ||
Влажность % | 41-44 | - | - | ||
Кислотность град. | 2,5 | 3,5 | - | - | |
Температура град.С | - | 26-28 | 30-33 | 20-22 | - |
Продолжит. брожен. | - | 3-5 часов | 20-40 мин. | - | - |
Технологические операции.
1.Подготовка сырья к производству
Мука: смешивание, просеивание, удаление металлопримесей, взвешивание. Дрожжи: освобождение от тары, органолептическая оценка качества, взвешивание, растворение в воде, процеживание.
Соль: освобождение от тары, органолептическая оценка качества, растворение в воде до 25-26% концентрации, фильтрование.
Сахар-песок: освобождение от тары, органолептическая оценка качества, просеивание через сито № 3, удаление металлопримесей.
Яйцо: проверка на свежесть овоскопом, промывание в четырехсекционной ванне - в проточной воде, в содовом растворе, в хлорной извести, в проточной воде.
2. Приготовление опары.
В емкость налить 90г молока температурой 28 градусов, накрошить 10г дрожжей, перемешать, добавить 175г муки и месить опару лопаткой до влажности 41-44%. Поставить опару на брожение.
3. Приготовление теста.
Отмерить 22г молока температурой 30 градусов, добавить 3г соли, пол яйца, 38г сахара и перемешать. В выброженную опару внести приготовленное сырье, перемешать лопаткой и добавить 45г муки, тесто замесить на столе до влажности 36%. Поставить тесто на брожение в течение 20-40 минут при температуре 30-33*С.
4. Слоение теста.
Выброженное тесто подкатать в рулон и охладить до температуры 20*С в течение 10 минут. Подготовить масло: 38г масла сливочного перемешать с 10г муки.
Тесто раскатать в продолговатую лепешку толщиной 1см, на 2/3 площади лепешки в длину намазать подготовленное масло и сложить в три слоя. Края защипать и после 5 минут отлежки раскатать в продолговатую лепешку и сложить книжкой. Слоеное тесто подпылить мукой, завернуть в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник на 60-90 минут при температуре +6-10*С.
5. Разделка теста.
Слоеное тесто после охлаждения раскатать в пласт толщиной 8-10мм, разрезать на полоски длиной 270-280мм, шириной 25-30мм, массой 77г. Полоски теста сложить вдвое, один конец сложенной полоски придержать, другой дважды перекрутить, образуя две спирали. Заготовки уложить на противень соблюдая зазор между заготовками 3см. Противни с заготовками оставить на разделочном столе на окончательную расстойку при температуре 30-35*С, относительной влажности воздуха 50-60% в течение 60-90 минут, для предупреждения заветривания закрыть заготовки полиэтиленом.
6. Выпечка.
Перед посадкой в печь заготовки смазать яйцом и выпекать в неувлажненной пекарной камере при температуре 240-280*С в течение 15-20 минут.
7. Хранение, реализация.
Правила укладки и хранения определяются по ГОСТ-8227: максимально допустимый срок хранения на предприятии для мелкоштучных изделий массой 200г и менее 6 часов, реализация в торговле 16 часов, в торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения от 3 -7 суток.
Преподаватель: Хворикова Светлана Николаевна (Хярг)
Дата добавления: 2015-10-21; просмотров: 437 | Нарушение авторских прав
<== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
I. Семеноводство как наука занимается: | | | Перелік типових тестів для поточного та підсумкового контролю |