1. Опишите требования к свежему мясу по показателю «Внешний вид и цвет поверхности»

1. Опишите требования к свежему мясу по показателю «Внешний вид и цвет поверхности»

У свежего охлажденного мяса корочка подсыхания розового или бледно-красного цвета, пергаментовидная, подсохшая. Она тормозит развитие микрофлоры на поверхности и испарение влаги из мяса.

У свежего размороженного мяса цвет поверхности красный, жир мягкий, частично окрашен в красный цвет вытекающим мясным соком.

ГОСТ: Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. У размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет.

2. Опишите требования к свежему мясу по показателю «Мышцы на разрезе»

Мышцы на разрезе у свежего охлажденного мяса не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. У размороженного мяса - оставляют влажное пятно. Цвет на разрезе свойственный данному виду мяса.

ГОСТ: Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса:

Для говядины – от светло-красного до темно-красного,

Для свинины – от светло-розового до красного,

Для баранины – от красного до красно-вишневого,

Для ягнятины – розовый.

3. Опишите требования к свежему мясу по показателю «Консистенция»

У свежего охлажденного мяса консистенция плотная и эластичная. Ямка, образовавшаяся при надавливании пальцем, выравнивается быстро. У свежего размороженного мяса ямка выравнивается медленно.

ГОСТ: На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается.

4. Опишите требования к свежему мясу по показателю «Запах»

Свежее мясо имеет запах, характерный для каждого вида.

ГОСТ: Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса.

5. Опишите требования к свежему мясу по показателю «Состояние жира»

Свежая говядина имеет жир твердый, белого или желтоватого цвета, который при раздавливании пальцами крошится, к пальцам не липнет, не издает запаха прогоркания или осаливания.

Свиной жир белого, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Жир баранов, коз, верблюдов чисто белого цвета, твердый.

ГОСТ: Говяжьего - имеет белый желтоватый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится;

Свиного - имеет белый или бледно – розовый цвет; мягкий, эластичный;

Бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

6. Опишите требования к свежему мясу по показателю «Состояние сухожилий»

Для свежего охлажденного мяса характерны твердые, белые и блестящие сухожилия и суставы. Синовиальная жидкость - прозрачная. У свежего размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в красный цвет стекающим мясным соком.

ГОСТ: Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко – красный цвет.

7. Опишите требования к свежему мясу по показателю «Прозрачность и аромат бульона»

Бульон свежего охлажденного мяса прозрачный, ароматный; жир с приятным запахом, собирается на поверхности большими скоплениями. Свежее размороженное мясо в начале варки дает бульон с обилием крупных хлопьев. Хлопья быстро оседают и бульон становится прозрачным. Образование хлопьев обусловлено переходом в бульон мясного сока, содержащего белки.

ГОСТ: Прозрачный, ароматный.

8. Из каких компонентов мяса образуются летучие жирные кислоты, и какие вещества являются их непосредственными предшественниками?

Летучие жирные кислоты образуются в мясе в результате дезаминирования аминокислот при гнилостной порче мяса.

Кроме того, жирные кислоты могут образовываться и под влиянием некоторых анаэробных микроорганизмов из углеводов мяса.

9. Назовите продукты первичного распада белков. Принцип метода их определения.

10. Изменение цвета мяса при его порче, химизм.

Изменение цвета мяса обусловлено химическими превращениями миоглобина и гемоглобина. Потемнение и покоричневение мяса происходит в результате повышения концентрации пигментов при значительном подсыхании поверхности, а также окислении указанных белков соответственно до метмиоглобина и метгемоглобина. Следствием взаимодействия выделяющегося при гниении сероводорода с миоглобином является образование сульфмиоглобина зеленоватого оттенка.

11. Последовательность операций в методике качественной реакции с сернокислой медью в бульоне.

20 г исследуемого мясного фарша помещают в коническую колбу объемом около 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, закрывают часовым стеклом и ставят на 15 мин в кипящую водяную баню. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в бульоне остаются хлопья белка, дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку набирают 2 см³ фильтрата, добавляют 3 капли раствора сернокислой меди, концентрации 50 г/дм³. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результаты анализа.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

12. Из каких веществ мяса образуются дурнопахнущие вещества при потере свежести? Назовите эти вещества.

Специфический гнилостный запах в значительной мере обусловлен разложением ароматических и содержащих серу аминокислот с образованием таких дурно пахнущих веществ, как индол, скатол, сероводород, меркаптаны и прочие.

13. Как можно отличить мясо охлажденное от размороженного?

14. Как определить запах замороженного мяса?

Запах мяса хорошо обнаруживается с помощью горячего ножа. Для этого чистый, нагретый в кипящей воде нож втыкают в толщу мяса до кости, вынимают и сейчас же определяют его запах.

Если невозможно определить, то нужно отрезать кусок и оттаять его. Запах порчи в замороженном мясе можно обнаружить, облив мясо горячей водой.

Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса определяют путем варки (при приготовлении бульона). Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

15. Как можно отличить мясо замороженное от повторно замороженного?

16. Как определяется консистенция мяса?

Ее определяют легким надавливанием пальцем на только что сделанный поперечный разрез мяса.

17. Как определить запах в толще мяса, не делая большого разреза?

Запах мяса хорошо обнаруживается с помощью горячего ножа. Для этого чистый, нагретый в кипящей воде нож втыкают в толщу мяса до кости, вынимают и сейчас же определяют его запах.

18. Почему нельзя использовать в пищу несвежее мясо и строго ограничено использование мяса сомнительной свежести?

Если в мясе обнаружены признаки гнилостной порчи, возрастает вероятность пищевых отравлений. Ядовитые вещества образуются при гниении. Кроме того, такое мясо может быть поражено возбудителями пищевых отравлений.

19. Чем обусловлено помутнение бульона при варке мяса сомнительной свежести, образование хлопьев при варке бульона из замороженного мяса.

20. Когда мясо сомнительной свежести может быть использовано для промышленной переработки? В какие продукты оно перерабатывается.

Мясо сомнительной свежести по решению работников ветеринарно-санитарной службы может быть направлено на промышленную переработку. Это возможно в том случае, если признаки разложения обнаружены только в поверхностных слоях или носят очаговый характер.

21. Почему при осмотре партии замороженного мяса в авторефрижераторе необходимо обращать внимание на термодатчики?

(своими словами) Это необходимо для контроля температурного режима. Температура играет важную роль в сохранении качества и свежести перевозимого мяса. При несоблюдении температурных режимов в мясе могут начаться процессы гнилостной порчи, к тому же замороженное мясо может начать подтаивать (что в дальнейшем может привести к повторному замораживанию, а это не допускается) или, наоборот, охлажденное мясо может подморозиться.

22. Почему бульон из свежего замороженного мяса имеет хлопья и обильную пену?

Образование хлопьев обусловлено переходом в бульон мясного сока, содержащего белки.

Дата добавления: 2015-10-21